El fermentador es una parte esencial del proceso de elaboración de la cerveza. La fermentación es el proceso mediante el cual la levadura convierte la glucosa del mosto en etanol y gas carbónico (CO2 ), que confiere a la cerveza su contenido alcohólico y su carbonatación. El proceso de fermentación comienza cuando el mosto enfriado se transfiere al recipiente de fermentación y se añade la levadura. En esta guía, nos adentraremos en el mundo de los fermentadores de cerveza para ofrecerle un conocimiento más profundo de los fermentadores que se adaptan a sus necesidades cerveceras.
¿Qué es un fermentador de cerveza?
Un fermentador de cerveza es un recipiente utilizado para contener y fermentar el mosto, el líquido extraído del proceso de maceración durante la producción de cerveza. El fermentador proporciona un entorno controlado para que la levadura convierta el azúcar en alcohol y dióxido de carbono para crear la cerveza que conocemos y amamos.
tipos de cerveza fermentadores
Fermentadores cónicos
Los fermentadores cónicos son probablemente la opción más popular entre los cerveceros caseros y profesionales. Tienen un fondo cónico que permite que la levadura y los sedimentos se depositen y acumulen en el fondo, lo que facilita la separación de la cerveza de los posos (sedimentos) tras la fermentación. Este diseño también facilita la recolección de la levadura para reutilizarla en futuros lotes.
Fermentador de fondo plano
Los fermentadores de fondo plano, como su nombre indica, tienen un fondo plano y suelen ser de plástico o cristal. Son menos caros que los fermentadores cónicos, pero requieren pasos adicionales para separar la cerveza de los sedimentos, como transferir la cerveza a un fermentador secundario o utilizar un sifón para extraer la cerveza de los posos.
Fermentadores cónicos cilíndricos
Los fermentadores cónicos cilíndricos son un híbrido de los fermentadores cónicos y cilíndricos, caracterizados por un cuerpo cilíndrico y un fondo cónico. Estos fermentadores son lo suficientemente versátiles como para permitir la fermentación y maduración simultáneas en el mismo recipiente, por lo que se utilizan habitualmente en cervecerías comerciales. También permiten eliminar fácilmente la levadura y los sedimentos, al igual que los fermentadores cónicos.
Fermentadores abiertos
Los fermentadores abiertos son un método más tradicional de fermentación en el que el fermentador está en contacto con el aire, lo que permite un intercambio de aire natural. Este método se utiliza habitualmente para determinados tipos de cerveza, como la Lambic belga o algunas Ales inglesas, que se benefician del sabor característico que le confieren las levaduras y bacterias silvestres. Sin embargo, la fermentación abierta conlleva un mayor riesgo de contaminación y requiere un entorno estrictamente controlado para evitar infecciones no deseadas.
Depósitos de rodamientos horizontales
Los tanques portadores horizontales son grandes tanques cilíndricos diseñados para almacenar cerveza que requiere un periodo de fermentación y maduración más largo a temperaturas más bajas. Su colocación horizontal permite un mejor control de la temperatura y una extracción más fácil de la levadura.
Principales usos de los fermentadores
- Proporcionan un entorno controlado: Los fermentadores proporcionan un entorno de cultivo para que la levadura lleve a cabo el proceso de fermentación de forma eficiente. El fermentador permite al vinicultor controlar diversos parámetros, como la temperatura, la presión y los niveles de oxígeno, para garantizar que la actividad de la levadura sea óptima.
- Control de la temperatura: La temperatura es un factor crítico en el proceso de fermentación. Los fermentadores, especialmente los equipados con sistemas de refrigeración y calefacción, permiten al vinicultor mantener una temperatura constante durante todo el proceso. Este control afecta a la producción de sabores y aromas específicos, ya que las distintas cepas de levadura rinden mejor a temperaturas diferentes.
- Gestión de la levadura: Los tanques de fermentación proporcionan espacio para que la levadura se multiplique, consuma azúcar y produzca alcohol y dióxido de carbono. Cuando finaliza la fermentación, la levadura se deposita en el fondo del recipiente. Algunos fermentadores están diseñados con características como fondos cónicos o brazos dispensadores que ayudan a separar la cerveza del sedimento de levadura.
- Desarrollo del sabor y el aroma: La levadura produce una variedad de compuestos de sabor y ésteres aromáticos al fermentar el azúcar. El fermentador ayuda a crear un equilibrio de estos compuestos controlando parámetros como la temperatura y la presión para crear el perfil de sabor deseado de la cerveza.
- Carbonatación: En algunos casos, los fermentadores se utilizan para la fermentación secundaria o el acondicionamiento, durante el cual se añade azúcar adicional o extracto de malta para producir una carbonatación natural. Este proceso es fundamental para estilos como la cerveza embotellada.
- Clarificación y maduración: Además de la fermentación, algunos estilos de cerveza se benefician de un período prolongado de maduración o envejecimiento. Los fermentadores pueden utilizarse para facilitar este proceso, clarificar la cerveza antes de envasarla y suavizar su sabor.
Materiales para la cerveza Fermentadores
- Acero inoxidable: el acero inoxidable es el material elegido por muchas fábricas de cerveza comerciales y cerveceros caseros profesionales por su durabilidad, resistencia a los arañazos y a la contaminación, y excelente control de la temperatura. Sin embargo, los fermentadores de acero inoxidable suelen ser más caros que otras opciones.
- De cristal: Los fermentadores de vidrio ofrecen una visión clara del proceso de fermentación y son menos propensos a rayarse y mancharse. Sin embargo, son más frágiles que otros materiales y pueden romperse fácilmente si no se manipulan con cuidado.
- De plástico: Los fermentadores de plástico son ligeros, asequibles y fáciles de limpiar. Sin embargo, son más propensos a rayarse, lo que puede albergar bacterias y provocar contaminación. Además, algunos fermentadores de plástico pueden no ser tan herméticos como otros, lo que los hace menos adecuados para el almacenamiento o el envejecimiento a largo plazo.
- Cerámica: Los fermentadores de cerámica ofrecen un excelente aislamiento y control de la temperatura, por lo que son ideales para fermentar lagers y otras cervezas fermentadas en frío. Sin embargo, son pesados y más difíciles de limpiar que otros materiales.
¿Cuánto tiempo debo fermentar mi cerveza?
Muchos cerveceros noveles quieren saber cuál es el mejor momento para fermentar su cerveza. La verdad es que no tenemos ningún control sobre el tiempo de fermentación. Una vez que añadimos la levadura, ¡ella hace todo el trabajo! El control de la temperatura es una parte muy importante del proceso de fermentación y puede provocar fácilmente algunos de los cambios más significativos en el proceso de fermentación, tanto en la calidad del producto final como en el tiempo de fermentación.
Cada cepa de levadura tiene su rango óptimo de temperatura de funcionamiento. Las diferentes temperaturas dentro de este rango afectan a la capacidad de fermentación de las diferentes levaduras. En general, cuanto más baja sea la temperatura, más lentamente trabajará la levadura, y cuanto más alta sea la temperatura, más rápidamente trabajará la levadura.
La regla general es que cuanto más alta sea la temperatura de fermentación (especialmente si está fuera del rango de temperaturas especificado para la levadura), más probable es que se desarrollen sabores extraños y propiedades no deseadas en la cerveza. Si se utilizan temperaturas más bajas (especialmente fuera del rango de temperaturas especificado por la levadura), a veces puede producirse un estancamiento, un tiempo prolongado o dificultades para alcanzar los niveles normales de fermentación. Las excepciones son las cepas de levadura como la Kveik y ciertos tipos de cerveza como las cervezas de trigo y las Saisons.
¿Cómo se sabe cuándo está fermentando una cerveza?
Un error común que cometen los cerveceros novatos es utilizar la esclusa de aire del fermentador para medir el progreso. Aunque a muchos nos fascina el sonido de "gorgoteo" que hace la esclusa cada pocos segundos, sólo nos indica que el dióxido de carbono está escapando del fermentador. Si el sellado del fermentador no es perfecto, el CO2 puede escapar y la esclusa dejará de burbujear.
Sólo hay una forma de saber si la cerveza ha terminado de fermentar y es utilizar un hidrómetro o un refractómetro. Estos aparatos permiten comprobar el contenido de azúcar del mosto/cerveza.
Para saber cuándo una cerveza ha terminado de elaborarse y está lista para ser envasada, se recomienda generalmente obtener una lectura estable de la gravedad específica (SG) en un plazo de 2-3 días. Así se garantiza que la fermentación se ha completado.
¿Cómo elegir el fermentador de acero inoxidable adecuado?
Determinar la capacidad y el tamaño
A la hora de elegir un fermentador, tenga en cuenta sus objetivos cerveceros, el tipo de cerveza que piensa elaborar y su presupuesto. Si está empezando, un simple fermentador de plástico o cristal puede ser una opción asequible. A medida que adquiera experiencia y amplíe su actividad cervecera, quizá desee invertir en un fermentador cónico de acero inoxidable o explorar otras opciones de fermentadores especializados.
Elija el fermentador del tamaño adecuado a sus necesidades. La capacidad de los fermentadores puede variar desde unos pocos litros hasta cientos de litros, así que asegúrese de elegir una capacidad que satisfaga sus necesidades actuales pero que tenga cierta flexibilidad para posibles ampliaciones futuras.
Considerar los materiales del fermentador
- Acero inoxidable: Los fermentadores de acero inoxidable suelen ser más duraderos, fáciles de limpiar y antimicrobianos, y son la opción preferida de muchos cerveceros.
- De cristal: Los fermentadores de vidrio son transparentes y permiten ver fácilmente el proceso de fermentación de la cerveza, pero pueden no ser tan duraderos como los de acero inoxidable.
- De plástico: Los fermentadores de plástico son menos costosos, pero pueden ser más duraderos y difíciles de limpiar, y suelen ser adecuados para la elaboración de cerveza a pequeña escala o experimental.
Considere el material del fermentador en función del presupuesto, los requisitos de durabilidad y la facilidad de limpieza. Los fermentadores de plástico son más asequibles, mientras que los de acero inoxidable son más duraderos y limpios.
Forma y diseño
Un fondo cónico facilita la decantación y la recogida de la levadura, lo que facilita la separación de la cerveza y la levadura. Por otro lado, los fermentadores de fondo plano son más sencillos, pero pueden no ser tan convenientes para la separación de la levadura como los de fondo cónico.
Control de la temperatura
Un control adecuado de la temperatura es fundamental para una fermentación sostenida. Busque un fermentador con un sistema de control de temperatura incorporado o uno que pueda integrarse fácilmente con un sistema externo. Algunos procesos de fermentación pueden requerir el control de la presión dentro del tanque para garantizar un proceso de fermentación seguro y estable.