El proceso de fermentación es un paso importante en la elaboración de la cerveza. Antes de empezar a elaborar una nueva cerveza, lo mejor es decidir qué cerveza quieres hacer eligiendo un método de fermentación. Las fermentaciones alta y baja dan lugar a productos finales muy diferentes. Así que antes de que usted sabe la diferencia entre la fermentación superior e inferior y la información sobre ellos.
Cerveza y fermentación
Cuando se trata de elaborar cerveza, los ingredientes y el proceso son sencillos. Se germina un grano (normalmente cebada o trigo), proceso que modifica la estructura microscópica de las proteínas, los gránulos de almidón y las paredes celulares. A continuación, los granos germinados se desmenuzan para que los azúcares que contienen sean más accesibles.
A continuación, los granos partidos se hierven y se remojan en agua filtrada para liberar todos esos azúcares en el agua. Esta agua azucarada se denomina "mosto". La levadura se añade al mosto, y aquí es donde comienza la verdadera elaboración de la cerveza.
¿Qué es la fermentación alta?
La fermentación alta se refiere a la cerveza fermentada por la levadura que se acumula y flota en el líquido en la parte superior del tanque. La fermentación alta suele ser el método de fermentación más rápido, pero sigue tardando al menos una semana o más en fermentar. La levadura de fermentación alta debe mantenerse a una temperatura más alta que la de fermentación baja, entre 60 y 75°F. Las IPA y las stouts son otros tipos de cerveza comunes producidas por fermentación alta.
¿Qué es la fermentación baja?
La fermentación baja se produce cuando la levadura del depósito se deposita en el fondo. Los gránulos de levadura descienden, empezando por la parte superior y agrupándose finalmente en el fondo. Una de las principales diferencias entre la fermentación alta y la baja es la duración de la fermentación baja. Las cervezas fermentadas en el fondo tardan más en fermentar, a menudo más de un mes. La fermentación baja se produce a temperaturas más bajas, entre 42 y 54°F. La cerveza rubia es el tipo más común de cerveza de fermentación baja.
¿Cuál es la diferencia entre la fermentación alta y la fermentación baja de la cerveza?
La temperatura de fermentación es diferente
Los fermentos superiores fermentan a temperaturas elevadas, de 60 a 75°F, mientras que las cervezas de fondo lo hacen a temperaturas más frías, de 42 a 54°F.
Comportamiento de la levadura
La levadura de cerveza, la utilizada para la fermentación alta de las cervezas, tiende a subir a la parte superior del recipiente de fermentación, mientras que la levadura de cerveza rubia se asienta en el fondo del recipiente de fermentación.
Sabor diferente
Las cervezas de fermentación alta tienen una gama más amplia de sabores y aromas. Contienen ésteres afrutados y compuestos fenólicos picantes. Ligeras y frescas, pero también con cuerpo y complejas, con notas de caramelo, frutos secos y especias.
Las cervezas de fermentación baja suelen tener un sabor más suave y a menudo son más limpias y crujientes.
Diferentes estilos de cerveza
De fermentación alta: Por ejemplo, las ales pálidas, las IPA, las stouts, las porters, las cervezas de trigo y las cervezas de estilo belga.
Fermentación baja: por ejemplo, Pilsner, München Helles, Dortmund, Bock.
Espuma diferente
Las cervezas de fermentación alta tienen una espuma más fina, mientras que las de fermentación baja tienen una espuma más crujiente y persistente.
Diferentes cepas de levadura
En la fermentación superior se utiliza una cepa de levadura ale y en la inferior una cepa de levadura lager.
¿Qué método de fermentación es el adecuado?
Aunque la fermentación alta es el método de elaboración más común, puede que no le ofrezca los resultados que desea. Hay que tener en cuenta los requisitos de temperatura del proceso de fermentación y cómo mantenerla. El Grupo Micet suministra fermentadores encamisados de alta calidad para este fin. Fermentadores encamisados facilitan el ajuste y el mantenimiento de la temperatura deseada durante la fermentación.
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