Un aspecto del proceso de elaboración de cerveza que utilizan todos los cerveceros es hervir el mosto. Aunque hervir el mosto no es la parte más atractiva del proceso de elaboración de la cerveza. Pero consiga la temperatura adecuada, agregue lúpulo y agregue las migajas del hervidor. Estas son cosas que hacer. En resumen, hervir es casi universal e importante. Afecta a muchas cualidades de la cerveza que elaboramos.
mosto
Hay muchas cosas que tienen que suceder en el proceso de elaboración de la cerveza antes de llegar al fermentación etapa, que es cuando la cerveza se convierte en cerveza. Todo comienza con el mosto, que le da a la cerveza sus sabores básicos, incluidos los sabores de grano y lúpulo deseados por la receta del cervecero.
Ingredientes del mosto
La germinación controlada de los granos malteados se inicia añadiendo agua y se detiene eliminando el agua antes de que las plántulas desarrollen su cubierta de semillas. El proceso de malteado en sí consta de tres etapas: maceración, malteado y cocción. Otros ingredientes no esenciales incluyen los carbohidratos.
Variaciones de ebullición del mosto
Desinfectar
Aunque la separación del mosto generalmente se realiza a altas temperaturas (76-80°C), el mosto que ingresa al hervidor contiene una gran cantidad de microorganismos (levaduras, mohos y bacterias) que pueden causar sabores desagradables y muchos otros problemas.
Inactivación de enzimas
La ebullición fija el contenido de carbohidratos del mosto al inactivar las enzimas residuales responsables de la degradación de carbohidratos y proteínas que pueden haber sobrevivido al macerado o al rociado.
Precipitación de proteínas
Durante la ebullición, es necesario reducir el contenido de nitrógeno de alto peso molecular en la malta. La precipitación de proteínas ocurre cuando el mosto pierde turbidez durante la ebullición y, a medida que las proteínas se coagulan, el material sale de la suspensión y se sedimenta.
formación de color
Durante el proceso de ebullición, el mosto se oscurecerá. Esto se debe a la formación de pigmentos (melanina), la oxidación de los polifenoles y la caramelización de los azúcares.
La reacción melanoide-Maillard ocurre cuando los azúcares reductores de los carbohidratos reaccionan con los aminoácidos extraídos de las proteínas durante la glicación.
Caramelización
La caramelización es un proceso químico que afecta a los azúcares sometidos a temperaturas de 200°C o superiores.
Isomerización
La principal contribución de sabor del lúpulo a la cerveza es el amargor de los ácidos isoalfa. Durante el proceso de ebullición, los alfaácidos insolubles extraídos del lúpulo se convierten en isoalfaácidos más solubles.
Añadir excipientes líquidos
En general, los materiales auxiliares como el arroz y el maíz se suelen añadir en forma sólida durante la alimentación. Sin embargo, para algunas recetas de cerveza, es una opción agregar complementos líquidos a la caldera durante el hervor del mosto. Muchas otras cervecerías utilizan altas proporciones de excipientes líquidos.
Agregación de proteínas y polifenoles
También con las proteínas, los polifenoles son otro tipo de compuesto. Para la elaboración del vino, los polifenoles y los taninos se consideran sinónimos. Los polifenoles tienen efectos tanto positivos como negativos sobre la cerveza. Se esperan algunos polifenoles, ya que contribuyen al color, amargor y aroma de la cerveza. Algunos polifenoles también actúan como antioxidantes. Pero normalmente no esperamos que estos polifenoles estén presentes, ya que su reacción con las proteínas puede provocar una cerveza fría y turbia. Los polifenoles también contribuyen al sabor amargo y picante de la cerveza.
Formación de sabor
La reacción de Maillard que conduce a la formación del color también afecta el sabor de la cerveza. El olor a melanina producido por esta reacción depende del compuesto de aminoácidos que reacciona con el azúcar. Por ejemplo, cuando reacciona con la glucosa, el amoníaco puede producir un sabor amargo, la glicina puede producir un aroma a pan quemado y la valina puede producir un sabor a malta. La leucina produce el aroma del pan fresco, mientras que la fenilalanina produce el olor a rosas marchitas. Los aldehídos también se producen como intermediarios en las reacciones de Maillard. Tienen un sabor fuerte, pero la mayor parte se convierte en melanina, que se “evapora” o se reduce durante la etapa de fermentación. Cualquier aldehído residual del proceso de elaboración de la cerveza acelerará la reacción de envejecimiento de la cerveza.
Bajar el pH del mosto
Como se mencionó anteriormente, el pH del mosto comienza a bajar durante el macerado y continúa bajando durante la ebullición del mosto, alcanzando un pH entre 5,2 y 5,3 (25).
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