Muchos factores intervienen en la elaboración de la cerveza perfecta, y el control de la fermentación es uno de los aspectos más importantes que los cerveceros novatos suelen pasar por alto. Es durante esta etapa que la levadura convierte los azúcares de los granos malteados en alcohol, dióxido de carbono y otros sabores que le dan a la cerveza su sabor único. Sin fermentación, la cerveza es un mosto dulce y sin fermentar. Pero, dependiendo de la temperatura ambiente del área de fermentación, es posible que necesite calentar o enfriar el fermentador para mantener temperaturas óptimas.
Fermentación en la elaboración de cerveza.
Proceso de fermentación
La fermentación es una etapa crítica en el proceso de elaboración de la cerveza. Este es el proceso mediante el cual la levadura convierte la glucosa del mosto en etanol y dióxido de carbono. Esto le da a la cerveza su contenido de alcohol y carbonatación. El proceso de fermentación generalmente comienza uno o dos días después de la elaboración de la cerveza y se puede identificar observando burbujas en la esclusa de aire y una capa gruesa de espuma (llamada cláusula) encima de la cerveza.
Cepas de levadura
En la fermentación de la cerveza se utilizan diversas cepas de levadura que desempeñan un papel importante en la determinación del sabor y la textura del producto final. Los dos tipos principales de levadura utilizados en la elaboración de cerveza son:
- Levadura ale: Esta levadura se utiliza en la fermentación de la cerveza ale. Funciona mejor a temperaturas más altas, entre 60°F y 80°F.
- Levadura de cerveza: La levadura de cerveza se utiliza para fermentar la cerveza. Puede tolerar altas concentraciones de alcohol y tiene un rango de temperatura de fermentación óptima más bajo que la levadura ale.
Graduación alcohólica
El contenido de alcohol de la cerveza depende de la cepa de levadura utilizada y del proceso de fermentación. Generalmente, las cervezas tienen un contenido de alcohol más alto que las cervezas porque la levadura ale puede tolerar concentraciones de alcohol más altas.
Es importante dejar suficiente tiempo para que se complete la fermentación. Cuando se elabora cerveza, se necesitan aproximadamente dos semanas para fermentar antes de transferirla a barriles o botellas. Después del embotellado, la cerveza tarda unas dos semanas en volverse carbonatada y clara. La cerveza requiere de dos a cuatro semanas adicionales para madurar.
¿Por qué controlar la temperatura de fermentación?
El control de la temperatura de fermentación es el único factor que ha logrado el mayor progreso en la elaboración de cerveza. En términos generales, la levadura de malta típica se desempeña mejor en el rango de 66 a 72 °F. Este es el mejor lugar para asegurarse de que la levadura de cerveza no genere demasiado mal olor. La levadura prosperará y se multiplicará más rápido en temperaturas más cálidas, pero producirá más ésteres en el proceso. Esto lo podemos evitar controlando la temperatura de fermentación.
Los sabores desagradables a menudo se asocian con temperaturas de fermentación no controladas:
- Alcohol fusel: a menudo se considera un sabor de alcohol picante que casi sabe a vino o vodka. Este olor se puede eliminar durante el siguiente acondicionamiento.
- Lípido: Generalmente se considera un quitaesmalte afrutado, de plátano, de pera o de uñas. Aunque ciertos lípidos son deseables en ciertos estilos de cerveza, no deberían estar presentes en otros estilos de cerveza. El sabor de los lípidos también se desvanece durante el acondicionamiento, pero si están presentes en exceso, es posible que nunca mejore con el tiempo.
- Aldehído: A menudo asociado con el olor a manzana verde, calabaza cruda o calabaza. El acetaldehído es un subproducto natural del proceso de fermentación, pero si no se controla la temperatura, se producirá un exceso que afectará el sabor de la cerveza.
Los sabores desagradables mencionados anteriormente son subproductos naturales del proceso de fermentación y ocurren con cada fermentación. No se pueden detectar en condiciones ideales de fermentación.
Conozca las diferentes temperaturas de fermentación controladas
Al preparar cerveza, el control de la temperatura es crucial. La temperatura de fermentación tiene un gran impacto en la calidad y el sabor de la cerveza. Los diferentes estilos de cerveza necesitan temperaturas de fermentación específicas (40 a 70 °F) para obtener un sabor y una calidad óptimos. Controlar la temperatura dentro del recipiente de fermentación es crucial ya que evita la producción de cerveza de mala calidad.
Además, es importante mantener las temperaturas de fermentación objetivo durante el proceso de elaboración de cerveza para garantizar resultados consistentes y reducir la posibilidad de resultados inesperados.
Echemos un vistazo a las temperaturas de fermentación ideales para varios estilos de cerveza:
- El rango de temperatura óptimo para la cerveza es de 68 a 72 °F.
- El rango de temperatura óptimo para la cerveza lager es de 45 a 55 °F.
- El rango de temperatura óptimo para el alcohol isopropílico (India Pale Ale) es de alrededor de 65 °F.
- El rango de temperatura óptimo para la cerveza negra es de alrededor de 64 a 67 °F.
- La Pilsner se fermenta en un rango de temperatura de 50 a 55 °F.
- El rango de temperatura óptimo para Box es 50-52°F
¿Qué sucede cuando las temperaturas de fermentación aumentan?
- El mayor problema que se produce cuando la temperatura de fermentación es demasiado alta es el olor de los lípidos y alcoholes fusel producidos por la levadura. A veces estos sabores desagradables pueden ser “demasiados” porque no se adaptan al estilo de la cerveza.
- Tu levadura sufrirá una fuerte reacción metabólica y se comerá todo lo que tengas delante, pero se quedará sin nutrientes antes de comerse el azúcar. Esta situación a menudo resulta en una fermentación incompleta.
- Un control deficiente de la temperatura de fermentación generalmente resulta en una temperatura de fermentación demasiado alta, lo que hace que la levadura sea demasiado sensible a la toxicidad del alcohol. Esto significa que la levadura morirá a causa del alcohol antes de alcanzar la tolerancia.
- La levadura muere al principio debido al estrés por calor, y sólo la levadura restante puede hacer todo el trabajo. Esta condición reducirá la cantidad de levadura, alargará el tiempo requerido para el proceso de fermentación e incluso puede hacer que la cerveza tenga peor sabor.
- Debido a que la levadura genera mucho calor durante su proceso metabólico, la cerveza comienza a fermentar a una temperatura alta y la temperatura subirá a 80 °F, provocando la muerte de la levadura.
¿Qué sucede cuando la temperatura de fermentación baja?
- La levadura también puede sufrir diversos problemas cuando se elabora cerveza en climas fríos o durante el invierno sin control de temperatura. El invierno es la época tradicional de elaboración de la cerveza. Esto se debe a que hay menos deterioro y bacterias silvestres con las que lidiar durante el invierno. Para los cerveceros caseros, las temperaturas de fermentación demasiado bajas pueden causar los siguientes problemas:
- Es posible que la fermentación nunca comience.
- La fermentación puede ser muy lenta y durar semanas, lo que genera problemas.
- Para las cervezas que necesitan un cierto grado de sabor a fruta grasa, las temperaturas de fermentación demasiado bajas pueden dar como resultado una cerveza demasiado limpia o de estilo demasiado suave.
- Si hay alguna contaminación en su cerveza, tendrá que comenzar a preparar una cerveza nueva. Un inicio lento de la fermentación debido a un control deficiente de la temperatura puede dar a las bacterias la oportunidad de apoderarse y arruinar un lote de cerveza.
Cuando la fermentación comienza en un ambiente más fresco, el dióxido de carbono puede quedar atrapado en la cerveza. A menudo, los sabores "desgasificados" permanecen en la solución y pueden afectar el producto final formado durante el proceso de fermentación. Esto es especialmente cierto en el caso del aroma y sabor a “azufre” que se produce durante la fermentación de la cerveza.
¿Cómo controlan las bodegas la temperatura de fermentación?
La clave para elaborar cerveza de alta calidad depende de la atención al detalle. Además de seleccionar la cepa de levadura ideal, seleccionar y mantener la temperatura óptima de elaboración de cerveza también es fundamental para lograr la calidad de cerveza deseada. Si bien las temperaturas de fermentación de la cerveza en equipos de elaboración casera se pueden controlar utilizando un simple ventilador y una bañera, las temperaturas de fermentación de la cerveza a escala comercial necesitan un equipo especial de regulación de temperatura. Los enfriadores de cerveza son ideales para la producción de cerveza a gran escala.
La mayoría de los refrigeradores de cervecería utilizan una solución acuosa de etilenglicol como refrigerante (también se pueden utilizar otros refrigerantes). Estos enfriadores ofrecen las siguientes ventajas:
- El etilenglicol ayuda a evitar que las tuberías de circulación se congelen a bajas temperaturas y obstruyan el enfriador.
- El etilenglicol tiene propiedades lubricantes y puede usarse para mantener en funcionamiento los medidores de agua fría.
- El etilenglicol retiene mejor el calor y ayuda a enfriar las bebidas.
¿Cómo controlar la temperatura de fermentación?
Monitorear y ajustar la temperatura de fermentación es un paso crítico en el proceso de elaboración de cerveza. Al prestar mucha atención a las temperaturas de fermentación y ajustarlas según sea necesario, puede asegurarse de que su cerveza fermente a la temperatura óptima para su estilo y cepa de levadura específicos.
Probeta de temperatura
Un termómetro digital, por ejemplo, es un instrumento que se utiliza para medir la temperatura de fermentación. Son cruciales porque permiten a los cerveceros controlar las temperaturas de fermentación, lo cual es crucial para lograr resultados ideales.
Cambio de fermentación activa.
Los ajustes activos de la fermentación implican cambiar la temperatura durante la fermentación para obtener los resultados deseados o evitar la contaminación.
Algunos ajustes de fermentación activa para monitorear y ajustar la temperatura de fermentación incluyen:
- Utilice un termómetro autoadhesivo para controlar la temperatura del recipiente de fermentación.
- Ajuste la temperatura moviendo la cinta de control de temperatura hacia arriba y hacia abajo en el costado del fermentador.
- Inicie la fermentación a una temperatura más baja que la temperatura ideal objetivo y aumente la temperatura con el tiempo.
- Observe la temperatura y ajústela según sea necesario
Al implementar estos ajustes activos de fermentación, puede controlar la temperatura de fermentación y mantener un control óptimo de la temperatura de fermentación para obtener mejores resultados de elaboración.
PREGUNTAS FRECUENTES
¿Cuál es la temperatura ideal para la fermentación?
Para obtener mejores resultados, el rango de temperatura de fermentación óptimo es de 18 a 22 °C/65 a 72 °F, ya que temperaturas más bajas ralentizarán el proceso de fermentación, mientras que temperaturas más altas pueden acelerarlo.
¿Qué tan baja es la temperatura de fermentación?
Para la cerveza y el vino, las temperaturas de fermentación oscilan entre 55°F y 85°F, mientras que el sake se puede fermentar a temperaturas tan bajas como 32°F.
h¿Cuánto tiempo tarda la cerveza en fermentar?
La fermentación de la cerveza suele tardar entre cuatro y ocho semanas en completarse. La duración depende de factores como el tipo de levadura y la receta específica utilizada. Tenga en cuenta que los tiempos de fermentación pueden variar y seguir las instrucciones del enólogo es fundamental para lograr los resultados deseados.
¿Cuál es el mejor equipo para la fermentación de cerveza?
La elección del equipo de fermentación adecuado depende de sus preferencias de elaboración de cerveza y de su presupuesto. Las opciones comunes incluyen fermentadores de plástico, bombonas de vidrio y fermentadores cónicos de acero inoxidable. Cada uno tiene sus propias ventajas, el plástico es más barato, el vidrio proporciona una mejor claridad para controlar la fermentación y el acero inoxidable es duradero y fácil de limpiar.