Equipamiento típico de la sala de cocción
Olla de ebullición: Completa las operaciones de ebullición del mosto y de cocción del mosto. Barril de maceración (conservación del calor): Sacarificación y lauteración del mosto no cocido.
Descripción
El método de ebullición es muy utilizado en Alemania, pero desde los años setenta, muchas fábricas de cerveza se han pasado al método de leach-out. La razón obvia es que, ante la crisis del petróleo, el método leach-out puede reducir el consumo de energía durante el proceso de calentamiento y permite obtener más lotes de cerveza. Pero, en la última década, cada vez hay más gente que utiliza el método boil-out. Sustituyendo la ebullición abierta anterior por la ebullición del mosto a cerca de 100°C, combinada con un sistema de recuperación de calor, se pueden reducir las pérdidas de energía. Esto reduce la diferencia con el coste del método de maceración leach-out. En los últimos años, un gran número de fábricas de cerveza que antes utilizaban el método tradicional de ebullición han empezado a reutilizar el método de ebullición.
Pasos de la operación
El método de hervido comienza hirviendo aproximadamente 20-33% del macerado separado (un "macerado espeso" que se hunde en el fondo de la olla), luego vuelve a mezclar el macerado hervido con el macerado restante sin hervir, lleva la temperatura del macerado mezclado a la temperatura de reposo inmediatamente superior.
Después de dejar reposar el mosto, éste formará capas y la parte no disuelta se hundirá en el fondo del barril, lo que se denomina "mosto espeso". Este mosto espeso debe hervirse porque aún contiene muchos gránulos pequeños de almidón. El puré disuelto se encuentra en la parte superior y se denomina "puré fino". El puré fino es rico en enzimas, por lo que no hay que hervirlo (las enzimas perderán actividad), así que hay que utilizar el puré grueso tanto como sea posible para hervirlo.
Puede dividirse, hervirse y combinarse de nuevo según sea necesario. Según el número de veces que se divide, puede clasificarse en uno, dos y tres métodos de ebullición.
Pero, hoy en día, la gente tiende más a dividir menos el puré. Al mezclar el puré hervido con el puré en la olla de maceración, para proteger la enzima, es necesario seguir removiendo, y hay que tener en cuenta que el puré hervido debe incorporarse al puré en la olla de maceración. Esto también se hace para evitar que la temperatura sea demasiado alta, lo que inactivaría la enzima. Al mismo tiempo, también es necesario prestar atención a la forma de añadir el macerado, para evitar el problema de la oxidación, lo mejor es bombear desde el fondo a la olla.
Temperatura típica
El método de hervido único es muy parecido al método de lixiviación. Primero se hierve el mosto una vez y la temperatura alcanza los 65-75 °C después de la combinación. Se alimenta a 50 °C y, a continuación, se calienta a 64 °C. Tras un periodo de reposo, se sigue hirviendo durante 15 minutos y, por último, se combina el macerado a 72 ℃ para la maceración.
La temperatura de alimentación del método de dos cocciones es de 50°C, y el macerado debe dividirse tras 10 minutos de reposo, luego hervir durante 15-20 minutos, y el macerado se combina a 64°C tras el final del reposo, y el segundo macerado debe hervir durante 5-10 minutos. Tras mezclar el macerado, se eleva la temperatura a 75°C para el cese. El método de dos hervores dura unas 3-3,5 horas en total. A veces también se puede alimentar a 35-37 °C. Por supuesto, si la malta actual ya se encuentra en un estado bien disuelto, no es necesario realizar la operación de reposo proteínico durante la primera mezcla.
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