Cada cerveza se compone de sabores complejos que todo el mundo percibe . Hay muchos sabores extraños en la cerveza, pero sólo unos pocos son muy comunes. La mayoría de los sabores extraños de la cerveza se producen. Algunos son incluso necesarios en determinadas cervezas, y otros son características de estilos especiales. Algunas cervezas artesanales pueden producir sabores y aromas excesivos a alcohol. En este artículo, exploraremos las causas fundamentales de los olores alcohólicos.
Causa y control
La causa y el control del sabor van de la mano. Una vez que comprenda la causa de los sabores en su cerveza, podrá gestionar mejor el día de elaboración y la manipulación de la cerveza para controlar o cortar la causa. Los cerveceros deberían tener en cuenta y explicar las razones de los diferentes sabores, no en detalle, pero al menos a grandes rasgos.
Algunos olores, especialmente los causados por la contaminación, casi siempre se consideran defectuosos. A pesar de la epifanía ocasional de contaminación por levadura salvaje que hace algo hermoso. Estos olores suelen estar causados por una higiene deficiente y, con menos frecuencia, por métodos de elaboración de cerveza inadecuados.
Cualquier sabor desagradable que no esté causado por la contaminación se debe siempre a las prácticas de elaboración de la cerveza, como temperaturas de fermentación incontroladas, esperar demasiado tiempo para la fermentación secundaria, ebullición inadecuada, mala técnica de embotellado o elección de la levadura incorrecta.
¿Por qué la cerveza artesana tiene demasiado alcohol?
Cuando los cerveceros nos referimos al alcohol sin ningún otro calificativo, estamos hablando del etanol (CH3CH2OH), que es el principal subproducto alcohólico de la fermentación de la levadura. Pero eso no es lo único que tiene el alcohol. Alcohol es el término general para cualquier compuesto orgánico con un grupo hidroxilo libre (-OH). Otros alcoholes que pueden aparecer durante la fermentación son los llamados alcoholes fusibles:
- Alcohol isoamílico
- Propanol
- Isobutanol
- Butanol
Este alcohol de fusel está presente en diversos procesos de fermentación en distintos grados. Pero cuando se trata de elaborar grandes cervezas artesanales, sus concentraciones están muy por debajo del umbral de percepción humana. Nuestro paladar suele ser más sensible a este tipo de alcohol (alcohol fusel) que al etanol puro.
¿Cuáles son los factores que afectan a los alcoholes fuselados?
Alcoholes de fusel de orden superior
Durante la fermentación normal, las células de levadura consumen azúcar y producen alcohol (etanol) como subproducto. Pero, a medida que aumenta la temperatura de fermentación, la levadura tiende a producir más alcoholes de fusel. Estos alcoholes más altos crean los sabores cálidos y a alcohol ilegal que no son deseables en las cervezas artesanales.
Así pues, la principal razón de la formación de alcohol fusel es que la temperatura de fermentación de la levadura es demasiado alta. Para evitarlo, debe controlar las temperaturas de fermentación. En un entorno de fermentación ideal, querrá mantener la temperatura interna del fermentador dentro del intervalo recomendado para la levadura utilizada para la elaboración de la cerveza.
Gravedad y equilibrio de malta adecuados
La segunda razón para un alto contenido de alcohol es el equilibrio adecuado de la malta y la gravedad inicial. Dado que la gravedad específica inicial y el contenido de alcohol del mosto son muy elevados, el contenido excesivo de alcohol es habitual en cervezas con una gravedad específica muy alta (como el vino de cebada de las tierras altas). Si utiliza una cerveza de alta gravedad y el contenido de alcohol es demasiado alto, considere la posibilidad de elaborar la cerveza con una gravedad inicial más baja para reducir el contenido final de tostado. Además, debe garantizar un equilibrio adecuado entre malta y lúpulo, ya que las cervezas de alta gravedad deben tener suficiente lúpulo para compensar la malta utilizada.
Prolongar el tiempo de contacto con la levadura
Los alcoholes fusel también se producen cuando prolongamos el tiempo de contacto entre la cerveza y la levadura, pero este tiempo se mide en meses, no en semanas. Si sueles almacenar la cerveza durante un mes o más antes de envasarla, no tienes que preocuparte por los alcoholes fusel.
¿Cómo reducir el contenido de alcohol de fusel en la cerveza?
Los alcoholes de fusel son uno de los principales componentes del sabor de la cerveza. Si el contenido de alcohol fusel en la cerveza es demasiado bajo, la cerveza carece del característico sabor a cerveza. Si el contenido de alcohol fusel en la cerveza es demasiado alto, los bebedores pueden experimentar dolores de cabeza después de beberla. Por lo tanto, como cervecero, es importante obtener el contenido correcto de alcohol fusel.
- Elija levaduras que produzcan bajas concentraciones de alcoholes de fusel. Es bien sabido que los alcoholes de fusel son metabolitos de Saccharomyces cerevisiae. Seleccionar levaduras con baja concentración de alcoholes fusel es el principal medio para reducir el contenido de alcoholes fusel en la cerveza.
- Elegir el método correcto de propagación de la levadura Además de aumentar el número de levaduras, la expansión de la levadura también debe mejorar la actividad de la levadura y su capacidad para adaptarse al entorno.
- Añada la cantidad adecuada de levadura. Añadir demasiada levadura provocará una fermentación demasiado rápida y un aumento de los metabolitos de fermentación.
- Oxidación adecuada del mosto. El cervecero necesita aumentar la cantidad de oxígeno disuelto en la levadura, sin que ésta sea demasiado activa ni demasiado débil.
- Reducir el pH del mosto. El pH del mosto se controla en torno a 5,4 mediante la tecnología de cambio ácido, y el tiempo de sacarificación se acorta todo lo posible para reducir la disolución de sustancias tampón en el mosto.
- Elija la temperatura de fermentación adecuada. En general, cuanto más alta es la temperatura de fermentación, más alcoholes de fusel se producen.
- Aumentar la presión en el tanque de fermentación. Cuando aumenta la presión del fermentador, se inhibe la actividad de la levadura y se reducen los metabolitos.
- La recuperación temprana de la levadura también es un medio importante para reducir los alcoholes de fusel.
- Reducir la inhalación de oxígeno en la cerveza. Durante los procesos de filtrado y llenado de la cerveza, la inhalación de oxígeno aumentará los aldehídos, lo que provocará un aumento de los alcoholes de fusel en la cerveza.