A medida que la industria cervecera continúa evolucionando, la optimización de procesos y las mejoras en la eficiencia se han convertido en las principales prioridades para muchas empresas cerveceras de todo el mundo. La elaboración de cerveza en alta gravedad es una forma de lograr estos objetivos. La elaboración de cerveza por alta gravedad puede aumentar significativamente la capacidad de la cervecería sin tener que invertir en una sala de cocción, un tanque o una capacidad de filtro.
¿Qué es la elaboración de cerveza por alta gravedad?
Elaboración de cerveza de alta densidad es un término que se refiere al proceso de preparación de un mosto fuerte con una densidad original alta, destinado a producir una cerveza con alto contenido de alcohol. La concentración normal del mosto está en el rango Plato de 10° a 13°, lo que produce cerveza con un alcohol por volumen (ABV) de 4% a 6%. Véase la escala de gravedad de Platón. Generalmente se considera que los mostos de alta densidad están en el rango de 14°-17°Platón y producirán una cerveza de 6%–8% ABV. Los mostos de muy alta gravedad tienen un contenido de sólidos superior a 17°Plato y un contenido de alcohol superior a 8%.
Factores a considerar al preparar cerveza con alta gravedad
Agua de dilución
Los fabricantes de extractos están familiarizados con la dilución; Cada extractor hierve el mosto concentrado y lo transfiere a un fermentador lleno de varios litros de agua para acelerar el enfriamiento del mosto. Agregue más agua más tarde para llevar el volumen al tamaño final del lote. La razón de la baja concentración de oxígeno disuelto en el agua liberada es que la cerveza envasada, a diferencia de la mayoría de las bebidas alcohólicas, es inestable. Uno de los principales factores que provocan esta inestabilidad es el oxígeno.
Restricciones de estilo
La elaboración de cerveza de alta concentración sólo es práctica cuando se producen cervezas de concentración media a media. Las cervezas fuertes como la barleywine y la doppock dependen de toda la gravedad que el cervecero pueda obtener de la malta, y diluir estas cervezas sería contraproducente. Además, solo se puede poner una cierta cantidad de grano en el tanque de maceración, por lo que hay que producir lotes más pequeños, el primer lote de grano después de la filtración. Además, la tolerancia limitada al alcohol de S. cerevisiae significa que es imposible elaborar cervezas de alta concentración (por ejemplo, >12% de alcohol [v/v]) y diluirlas para lograr un alto contenido de alcohol en la cerveza terminada. Por lo tanto, recomiendo que la elaboración de cerveza por dilución de alta concentración sea adecuada para la producción de cervezas terminadas con un contenido de alcohol objetivo de hasta 8% (v/v).
Límite de dilución
Si alguna vez visitó una gran cervecería comercial, habrá probado una muestra de su cerveza sin diluir. Te sorprenderá su sabor y propiedades. La cerveza sólo se puede diluir hasta cierto punto antes de que empiece a tener un sabor diluido. Una regla general en la industria cervecera es que la cerveza se puede diluir hasta 30-40%. Si este rango fuera el límite práctico (y el extremo que a la mayoría de nosotros nos gustaría evitar), es fácil imaginar que agregar menos agua tendría poco efecto en el producto final.
Otros factores
La elaboración de cerveza de alta concentración requiere más de cada ingrediente para igualar las características de una cerveza elaborada: más malta, más lúpulo y más levadura. La elaboración de cerveza en alta gravedad también plantea nuevos problemas a los cerveceros. Los estudios han demostrado que las cervezas de alta concentración, ya sean diluidas o no, tienen una menor retención de espuma que las cervezas de concentración normal.
Los ambientes de alta gravedad pueden reducir el uso del lúpulo y hacer que algunas cepas de levadura funcionen bien. También pueden ser necesarios ajustes de color. , los cerveceros pueden abordar estos problemas mediante ajustes en las recetas. El agua utilizada para la dilución también es muy importante, sobre todo porque se añade después de la fermentación.
Beneficios de la elaboración de cerveza por alta gravedad
- Eficiencia: La elaboración de cerveza por alta gravedad puede mejorar la eficiencia de la cervecería porque se puede producir una gran cantidad de cerveza con alto contenido de alcohol en un solo lote.
- Ahorre tiempo y recursos: elaborar pequeños lotes de cerveza de alta graduación ahorra tiempo, energía y recursos (p. ej., agua, ingredientes, limpieza).
- Flexibilidad: La elaboración de cerveza de alta gravedad le permite producir una variedad de estilos de cerveza con diferentes niveles de alcohol en el mismo lote.
- Espacio de almacenamiento reducido: la producción de mosto concentrado reduce el volumen que debe almacenarse en el fermentador y durante todo el proceso de elaboración de cerveza.
Desafío de elaboración de cerveza en alta gravedad
- Equipo de cervecería presión: Las concentraciones más altas de azúcar ejercerán presión sobre el equipo de la cervecería, lo que puede provocar problemas como obstrucciones, mayor desgaste y dificultad para transferir y manipular mosto más espeso.
- Manejo de la levadura: el mosto en alta concentración puede causar estrés en las células de la levadura, lo que puede provocar una fermentación incompleta, sabores desagradables y otros problemas relacionados con la fermentación.
- Sabor y complejidad: las cervezas de alta concentración pueden tener diferentes perfiles de sabor y deben envejecerse o acondicionarse más para suavizar los sabores alcohólicos fuertes.
- Cambio de receta: Es necesario ajustar la receta y el proceso para garantizar que la cerveza resultante sea equilibrada y no alcohólica ni dulce.
- Desequilibrio nutricional: la levadura necesita un entorno nutricional equilibrado para una fermentación óptima y el mosto de gravedad específica alta puede afectar este equilibrio.
- Control de calidad: La elaboración de cerveza de alta concentración requiere un control preciso del proceso de elaboración para garantizar la consistencia y la calidad de un lote a otro.
Ventajas de la elaboración de cerveza por alta gravedad
Con el tiempo, las cervecerías de todo el mundo han introducido la elaboración de cerveza de alta concentración. Este procedimiento utiliza mosto (cerveza sin fermentar) con una concentración superior a la normal y, por lo tanto, debe diluirse con agua tratada (generalmente desoxigenada) hasta la concentración o el grado alcohólico deseado en etapas posteriores del procesamiento. Al reducir el uso de agua de la cervecería, se pueden satisfacer las mayores demandas de producción sin la necesidad de ampliar las instalaciones de elaboración, fermentación y almacenamiento existentes.
- Mejorar fermentación y la tasa de fermentación final
- Vitalidad y vitalidad de levadura de alta calidad.
- Tiempo de producción reducido, incluidas nuevas cepas de levadura.
- Estabilización y filtración de la cerveza más eficaces
- Mejorar la calidad y la estabilidad de la cerveza
Desventajas de la elaboración de cerveza por alta gravedad
El proceso de elaboración de cerveza por alta gravedad también tiene muchas desventajas. Debido a que el puré está más concentrado, se reduce la eficiencia del material de la sala de cocción (cómo extrae materiales solubles de la malta y otros granos utilizados en el proceso). Además, el uso de lúpulo se reduce durante el proceso de ebullición del mosto en caldera. La espuma de cerveza diluida resultante se vuelve menos estable y el sabor de la cerveza cambia. El rendimiento de la levadura se ve afectado por mostos de alta gravedad específica debido a una mayor concentración de mosto y una mayor producción de etanol.
Consideraciones sobre la preparación de cerveza por alta gravedad
- Evaluación de equipos de cervecería: pruebe si su equipo de cervecería actual puede satisfacer las necesidades de elaboración de cerveza de alta gravedad o si se necesitan modificaciones/actualizaciones.
- Manejo de la levadura: Desarrollar una estrategia sólida de manejo de la levadura para hacer frente a los desafíos del mosto de mayor gravedad.
- Desarrollo de recetas: las recetas están diseñadas para lograr el perfil de sabor y el contenido de alcohol deseados manteniendo el equilibrio.
- Control de procesos: implemente estrictas medidas de control de calidad para garantizar resultados consistentes y de alta calidad.
- Capacitación: asegúrese de que su equipo cervecero tenga conocimientos y esté capacitado en los entresijos técnicos de la elaboración de cerveza en alta gravedad.
Proceso de elaboración de cerveza de alta concentración.
La cerveza de alta concentración utiliza el proceso de preparación de mosto de alta concentración para producir cerveza con mayor contenido de alcohol. Mosto es el término utilizado para describir la cerveza sin fermentar o, en otras palabras, la cerveza antes de la fermentación. Antes de realizar cualquier ajuste, se tomará una medición de la gravedad original del líquido o mosto sin fermentar. La gravimetría cruda mide la cantidad de azúcar disuelta en la cerveza que se puede convertir en alcohol durante la fermentación. Una solución con más azúcar significa más alcohol. La gravedad original de la mayoría de las cervezas es de 10° a 13° Platón. Luego, el cervecero hará ajustes agregando más granos, malta o azúcar, según el estilo de cerveza que esté produciendo.
¿La elaboración de cerveza por alta gravedad es adecuada para cervecerías pequeñas?
Para los productores más pequeños, la dilución del mosto es más fácil de implementar que la dilución de la cerveza y es mucho menos costosa. Por lo tanto, no hay problema en diluir el mosto el día de la preparación. De hecho, se trata de conseguir que la gravedad se diluya entre un 10 y un 30 por ciento, de modo que se pueda ahorrar mucho tiempo, ser más eficiente con la materia prima y poder llenar el tanque tanto como sea posible. Pero la dilución de la cerveza es imposible para las cervecerías pequeñas porque el costo del equipo de los medidores de oxígeno disuelto y las plantas DAL es bastante alto. Tampoco hay nada en contra de la dilución de la cerveza, se trata de eficiencia y de elaborar la mejor cerveza posible. Ambos son compatibles.