La fabricación eficiente de cerveza siempre ha sido importante, pero en un mundo de costes crecientes, maximizar la eficiencia puede ser la diferencia entre pagar las facturas y obtener beneficios. Los cerveceros artesanales dedican mucho tiempo a seleccionar los mejores ingredientes y optimizar sus fábricas para crear el mejor sabor posible. A veces esto se hace a expensas del tiempo, el coste y la eficiencia.
¿Cómo define la eficiencia de una fábrica de cerveza?
La eficiencia de la cervecería indica cuánta fermentación potencial se convierte en mosto con la gravedad medida y el volumen objetivo. A veces se denomina eficiencia de la caldera.
La mayoría de los cerveceros utilizan programas informáticos de elaboración de cerveza (Beersmith, ProMash, Brewersfriend, etc.) para calcular las distintas eficiencias de las diferentes etapas del proceso. Pero, para entender lo que significa este número, debemos comprender la fórmula que hay detrás.
Fórmula:
- Eficiencia de la cervecería = Extracto de grano real / Extracto de grano potencial
- Extracto de grano real = Volumen de mosto (l) Gravedad específica (sg) Plato / 100
- Extracto en grano potencial = Peso del grano (kg) * Extracto molido %
La fórmula del extracto de grano real consiste en multiplicar el volumen (en litros) por el peso específico del mosto para obtener el peso del mosto. A continuación, se multiplica por la concentración de mosto expresada en Plato, que representa qué parte del peso del mosto procede de los extractivos (azúcar, proteínas, etc.). Asegúrese de que todas las mediciones de volumen se corrigen en función de las diferencias de temperatura, ya que el volumen aumenta con los cambios de temperatura.
¿Cómo mejorar la eficacia de la fabricación de cerveza?
Los 3 procesos principales que afectan a la eficiencia de la cervecería son: la molienda, la maceración y la filtración. Además de estos procesos, la calidad de los ingredientes también desempeña un papel importante.
Malta de primera calidad
La malta de alta calidad contribuye a mejorar la eficacia. El tamaño de la cebada se selecciona de modo que al menos 95% de los granos tengan un tamaño superior a >2,5 mm. Este tamaño grande y constante garantiza una mejor molienda y una mejor relación entre el contenido de almidón y el de corteza. El nivel de extracto en sí es un aspecto de la calidad, pero no está relacionado con su eficiencia. Lo que afecta a la eficiencia es la diferencia entre los niveles de extracto molido y triturado. Es una medida de lo quebradiza que es la malta cuando se rompe o se tritura. Las maltas muy quebradizas son más fáciles de moler.
Fresado
Cuando se utiliza malta de alta calidad, la eficacia sigue siendo muy baja, lo mejor es analizar la situación de la molienda. Una buena molienda produce muy poca harina, pero separa completamente la harina interior del grano de la cáscara exterior. Un error común es moler demasiado, lo que produce mucha harina y una corteza rota. Esto creará un lecho filtrante muy apretado que puede ser difícil de filtrar y/o canalizar. Si experimenta ineficiencias y observa que su molido contiene mucha harina, pruebe con un molido grueso. Los granos sin abrir o demasiado grandes pueden ser señal de una molienda demasiado gruesa, baja friabilidad o insuficiente modificación de la malta, y también reducirán la eficiencia. Por lo tanto, es necesario llegar a un compromiso entre una trituración lo suficientemente compacta para proporcionar una eficiencia de conversión adecuada pero lo suficientemente gruesa para la filtración.
Mezclar y combinar parámetros
Se sabe que las temperaturas entre 63°C y 80°C convierten completamente el macerado. La temperatura exacta que debe elegir durante el reposo del macerado depende del protocolo de macerado, el tiempo de reposo, los objetivos de atenuación y el poder de maceración de la malta. Las diferentes temperaturas no afectan a la eficiencia, así que utilice estas temperaturas para afectar al sabor de la cerveza final, no a la eficiencia.
Las enzimas responsables de la conversión del almidón no sólo son sensibles a la temperatura, sino también al pH. La bibliografía cervecera sugiere que, para una eficiencia de conversión óptima, el pH del macerado debe estar entre 5,5 y 5,6 (medido a temperatura ambiente). Algunos estudios han constatado que la eficiencia cervecera disminuye en un 2% cuando el pH está al menos 0,2 fuera de rango.
Elija un barril de maceración diseñado
El diseño de la cuba de maceración y del falso fondo o criba puede tener una enorme repercusión en la eficacia del proceso de maceración. Una cuba de maceración redonda y cilíndrica suele considerarse la mejor porque permite que la profundidad del lecho de grano sea aproximadamente igual a su anchura. Esta es una de las razones por las que los enfriadores de agua cilíndricos son tan populares.
El falso fondo debe cubrir todo el fondo de la cuba de maceración, pero con un espacio muerto mínimo debajo. De este modo, el flujo será uniforme en todo el lecho de grano, lo que aumentará la eficiencia.
Sistema automatizado
La tecnología de automatización puede cambiar las reglas del juego de las fábricas de cerveza que buscan optimizar sus operaciones y aumentar su eficacia. Mediante la automatización de los procesos clave, las cervecerías pueden mejorar la precisión, la coherencia y la eficiencia.
Una de las principales ventajas de la automatización es la mejora de la precisión. La tecnología de automatización puede controlar variables como la temperatura, la presión y el caudal para garantizar la consistencia del producto acabado. Esto mejora la calidad del producto y la satisfacción del cliente.
Otra ventaja es el aumento de la eficacia. La automatización puede ayudar a agilizar los procesos, reducir los residuos y reducir el tiempo de inactividad entre lotes. Esto puede aumentar la producción y los ingresos de la cervecería.
Integración energética
La fabricación de cerveza es un proceso por lotes que genera importantes picos de demanda de calefacción y refrigeración. Una red bien diseñada de intercambiadores de calor integrados que recuperen y reutilicen el calor residual puede reducir el consumo de energía. Ejemplos bien conocidos son la recuperación del calor del vapor del hervidor de mosto y su reutilización para el precalentamiento del mosto, y la recuperación del agua caliente del enfriador de mosto para su posterior maceración.
La amortiguación y la utilización de tanques de almacenamiento de energía pueden tener un gran impacto en los requisitos de capital y en el tamaño de los servicios necesarios para producir cerveza y pueden reducir los picos de carga.
Eficacia de filtración
El objetivo de la filtración es extraer la mayor cantidad posible de extracto de la harina de malta. La velocidad y la eficacia de la filtración dependen de las placas de cribado. Cuanto mayor sea el volumen de la carcasa completa, mayor será la velocidad de filtración. Otra forma de mantener el lecho de grano suelto es reducir la agitación durante el proceso de maceración y no moler los granos al mismo tiempo. Reduzca la velocidad de filtración inicial y auméntela para evitar la canalización.
En conclusión
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