La cerveza artesanal es una ciencia exacta. Los cerveceros saben que los distintos tipos de levadura y los diferentes métodos de fermentación controlan el sabor de la cerveza. Pero un fenómeno conocido como "hop creep" puede a veces meter en problemas a los cerveceros. Jumping Creepy no es un juego de niños al aire libre, ni un personaje detestable que merodea por un bar. Hop creep es un término común que se refiere a la fermentación excesiva del lúpulo seco. A medida que el lúpulo seco se convierte en un paso del proceso en las cervecerías, y aumenta el número medio de lúpulos por lúpulo seco, este fenómeno es perjudicial para los resultados de la elaboración de la cerveza.
¿Qué es el jump creep?
La lupulización es una fermentación adicional en las cervezas con lúpulo seco iniciada por las enzimas amilolíticas del lúpulo. Estas enzimas descomponen las dextrinas no fermentables en oligosacáridos de cadena corta, como maltotriosa, maltosa y glucosa. Aunque la levadura no sabe qué hacer con las dextrinas de cadena larga, es capaz de fermentar la glucosa y la maltosa.
Durante la secundaria fermentaciónLas células de levadura restantes en la nueva cerveza convierten estos azúcares en alcohol, dióxido de carbono y metabolitos secundarios, que son productos intermedios de fermentación no deseados. El término "hop creep" fue acuñado por los cerveceros artesanales estadounidenses porque se trata de un proceso oculto y lento que puede causar sorpresas desagradables a los cerveceros. Este fenómeno es ahora objeto de investigación.
¿Todos los lúpulos provocan lupulización?
Mientras que las diferentes variedades de lúpulo actúan en soluciones de almidón soluble, lo hacen en ensayos reales de dry-hopping. Un artículo de 2018 publicado en el Journal of the American Society of Brewing Chemists explica que, aunque la teoría aún no se ha demostrado, la genética del lúpulo parece influir en su actividad, y que Amarillo® y Cascade alteran los niveles de alcohol y concentración más que otros. Simcoe®, Centennial y Citra®. Dicho esto, la madurez de la planta o del cono (pero no su edad), las condiciones de cultivo y la manipulación y el procesamiento durante y después de la cosecha influyen en la actividad lupulizante de cada variedad.
¿Cuáles son los efectos de la lupulización?
La fluencia del lúpulo consiste en volver a fermentar el lúpulo seco restante en la cerveza por otros medios. Durante la fermentación del lúpulo seco, las enzimas relacionadas con el lúpulo empiezan a descomponer las dextrinas no fermentables que quedan de la fermentación primaria. Cualquier levadura restante en la cerveza terminada metabolizará estos azúcares liberados y producirá alcohol y dióxido de carbono.
- La levadura activa metaboliza nuevos azúcares fermentables y produce más alcohol. Efectos de sabor por el alcohol extra. Las cervezas fuera de temporada pueden tirarse.
- La levadura activa metabolizará nuevos azúcares fermentables y producirá más dióxido de carbono. El exceso de dióxido de carbono en la cerveza envasada puede provocar una sobrecarbonatación. Además, el aumento de presión puede provocar la rotura del envase.
- La levadura activa segrega acetolactato durante la fermentación, que se oxida para formar compuestos de diacetilo. La cerveza sabe a mantequilla o caramelo de mantequilla. En general, el diacetilo se considera un defecto en la mayoría de los estilos de cerveza, especialmente cuando está presente en cantidades elevadas.
¿Cuál es la causa de la lupulización?
Antes de pasar directamente a la gestión de la fluencia del lúpulo, vamos a discutir algunos de los factores que influyen en la fluencia del lúpulo. Para reiterar lo obvio, la fluencia del lúpulo sólo se produce cuando la cerveza se lupula en seco. Muchos de los factores del lúpulo seco que afectan al sabor y al aroma también afectan a la fluencia del lúpulo:
- Tiempo: Cuanto más tiempo se mezclen el lúpulo y la cerveza, más capaces serán sus enzimas de descomponer las dextrinas sobrantes de la fermentación primaria.
- La temperatura: En general, cuanto mayor es la temperatura, mayor es la actividad de fermentación de la levadura. Estas temperaturas cálidas también pueden inducir a las células de levadura no sanas a reincorporarse a la fermentación.
- Cantidad de lúpulo: Más lúpulo equivale a más enzimas para descomponer las dextrinas.
- Procesamiento del lúpulo: Antes de que el lúpulo se distribuya a la fábrica de cerveza, se somete a un proceso de deshidratación o "secado". Este proceso evita que el lúpulo se estropee durante su distribución y almacenamiento. El productor de lúpulo calentará el lúpulo. Si el calor es lo suficientemente alto y se aplica durante el tiempo adecuado, la mayoría de las enzimas responsables de la fluencia del lúpulo se desnaturalizarán.
- Variedades de lúpulo: dado que las distintas variedades de lúpulo varían en contenido de aceite y composición, la actividad enzimática también varía según la variedad de lúpulo.
- La propia cerveza: El dry-hopping de una cerveza que contiene mucho azúcar residual producirá, con el tiempo, más azúcares fermentables a partir de la fluencia del lúpulo.
¿Cómo evitar la proliferación del lúpulo?
Forma de lúpulo
El extracto de dióxido de carbono y los pellets criogénicos tienen menos probabilidades de provocar la fluencia del lúpulo. Es más probable que el lúpulo en conos enteros provoque la fluencia del lúpulo porque se cree que la enzima en cuestión está implicada en la materia verde del lúpulo, que es más frecuente en los conos enteros.
Duración del lúpulo seco
Una duración más corta del lúpulo seco reduce el impacto y el potencial de fluencia del lúpulo.
Temperatura del lúpulo seco
Se recomienda una temperatura del lúpulo seco de 50 grados F (10 grados C) o inferior para reducir o prevenir la fluencia del lúpulo. Las temperaturas más altas del lúpulo seco pueden favorecer su aparición.
Cantidad de lúpulo seco
Se recomienda utilizar cargas bajas de lúpulo seco (menos de 2 libras por barril o unos 6,5 gramos/litro) para reducir la fluencia del lúpulo. Mayores cantidades de lúpulo seco pueden aumentar el riesgo y la gravedad de la fluencia del lúpulo.
Carga de levadura del fermentador
La fluencia del lúpulo sólo puede producirse con levadura activa en la suspensión de cerveza: cuanta más levadura haya en la suspensión, mayor será el potencial de fluencia del lúpulo cuando se añada lúpulo seco.
Existe levadura de envasado
La fluencia del lúpulo puede evitarse si se elimina la levadura de la cerveza antes de envasarla. Esto puede no ser posible en la elaboración casera, y en determinados tipos comerciales de cerveza, como las que son nebulosas, la presencia de lúpulo es necesaria.