Para la mayoría de nosotros, la elaboración de cerveza con extracto es donde empezó todo. La elaboración de cerveza con extracto es un proceso simplificado en comparación con la elaboración de cerveza de grano entero. Omite un paso importante (la sala de cocción) en la elaboración de cerveza de grano entero y tiene un tiempo de elaboración más corto. Tanto si eres un cervecero novato en la elaboración de cerveza con extractos como si eres un veterano que quiere elaborar una gran cerveza, Micet te ofrece algunos consejos y trucos para ayudarte a empezar.
¿Qué es un extracto?
Existen dos tipos de extractos de malta para elaborar cerveza. Tanto la forma seca como la líquida se elaboran a partir de pasta de grano entero, pero han pasado por un proceso de ebullición en la fábrica del fabricante.
Extracto seco de malta (DEM)
El mosto concentrado, en forma de polvo, se somete a un proceso completo de evaporación mediante "secado por pulverización", con lo que se elimina casi toda la humedad. No tiene capacidad enzimática, por lo que no se puede "macerar" con él, pero puede utilizarse como malta base para cualquier cerveza. Una libra de extracto seco de malta disuelta en un galón de agua equivale a 1,045 SG (gravedad inicial). El DME está disponible en versiones ligera, pilsner, ámbar, oscura, de trigo bávara y de arroz.
Extracto líquido de malta (LME)
Mosto concentrado sin fermentar en forma de jarabe espeso. Tiene el aspecto del jarabe de arce oscuro y la consistencia de la miel. El extracto de malta líquido tiene un contenido de agua de unos 20%, mientras que los 80% restantes consisten en azúcar y sólidos no fermentables que son fundamentales para la elaboración de la cerveza. Una libra de extracto de malta líquido disuelta en un galón de agua producirá 1,035 de mosto crudo. El LME también se presenta en muchos tipos, como Pilsner, Extra Pale, Pale Ale, Sea Otter, Trigo de Baviera, Trigo de Munich, Centeno, Rye y Sorgo, entre otros.
Conozca su fábrica de cerveza
Si un cervecero de extracto espera elaborar cerveza de alta calidad, debe comprender los detalles de su sistema y cómo afectan a su elaboración. Elabore versiones de extracto de cervezas elaboradas con sus amigos de grano o clones de extracto de sus cervezas favoritas. Pruebe su cerveza codo con codo con una cerveza artesanal o comercial, observando todas las diferencias que pueda. ¿Cómo se comparan el color, el amargor, el carácter de la malta y la calidad de la levadura? Una vez que disponga de esta información, utilícela para corregir o ajustar los problemas que pueda encontrar.
Aumentar el volumen del mosto
La mayor mejora que la mayoría de los cerveceros de extracto pueden introducir en su proceso es hervir el mosto en volúmenes mayores. Los primeros libros de elaboración de cerveza casera indican a los cerveceros que hiervan un lote de 19 litros (5 galones) de extracto de malta en 5,7 litros (1,5 galones) de agua. Aunque esto es conveniente, tiene un precio. Hervir un mosto espeso lo oscurecerá definitivamente y limitará el amargor del lúpulo. Cueza siempre el mosto al mayor volumen que pueda controlar, independientemente del volumen que pida la receta.
Caramelización del extracto de malta
El volumen de cocción no es el único factor que influye en el oscurecimiento del mosto. Otro problema es la posible caramelización del extracto de malta disuelto. Cuando removemos extracto de malta en agua caliente, no se disuelve inmediatamente ni . Incluso cuando todo parece disolverse, las pequeñas "gotitas" de extracto pueden permanecer intactas durante bastante tiempo. Estas "manchas" se hunden en el fondo de la jarra de cerveza y allí se caramelizan. Por eso, siempre que remuevas el extracto, apaga el fuego y remueve hasta que no veas nada de extracto sin disolver, y luego vuelve a remover durante un minuto más o menos.
Otros dos factores que influyen en el oscurecimiento del mosto son el calor y el tiempo. Cuanto más tiempo se cocine el mosto, más oscuro será.
Extracto fresco
Tanto si utiliza extractos como granos enteros, ésta debe ser siempre su primera preocupación. Aunque el extracto de malta está más procesado que los cereales, puede enranciarse. Debido a su mayor contenido en agua, el extracto de malta líquido empezará a enranciarse y a oscurecerse en pocos meses. El extracto de malta seco puede seguir siendo viable durante más tiempo, pero también se pondrá rancio con el tiempo. A la hora de elegir los ingredientes, asegúrese de que los que compre coincidan con el estilo de cerveza que elija.
utilizar granos especiales
Los cereales integrales son los que aprovechan algunas de las cualidades añadidas que aportan a la cerveza. La maceración le aporta color, cuerpo y carácter. Recomiendo utilizar siempre extracto de malta claro como base y luego utilizar granos especiales para añadir profundidad. No confíes en los extractos de color más oscuro.
Se pueden utilizar granos especiales como el cristal, la laca negra, el chocolate y el café para añadir color, textura y complejidad a su café de infusión completa.
Hervir
Ignora el volumen de cocción indicado en la receta del extracto. Deberías hervir todo el volumen, más unos 6-8% para tener en cuenta la evaporación. Por lo tanto, para un lote de 5 galones, un buen volumen previo a la ebullición es de al menos 5,5 galones.
Los volúmenes de ebullición pequeños dan lugar a ebulliciones de mayor gravedad, lo que reduce el uso de lúpulo y aumenta el potencial de toma de color y caramelización.
Añadir azúcar
Otra diferencia importante entre la elaboración de cerveza a partir de granos enteros y a partir de extractos es que las maltas enteras elaboradas a partir de granos son casi siempre más fáciles de fermentar que las maltas enteras elaboradas a partir de extractos. Los primeros kits de cerveza resolvían este problema combinando extracto de malta con azúcares fermentables para producir una cerveza seca.
Lúpulo
Hervir a una densidad de mosto más baja contribuye en gran medida a mejorar el amargor de las cervezas de extracción. Pero los cerveceros de extracto también deben hacer todo lo posible para sacar el máximo partido a su lúpulo.
Aunque hervir el lúpulo en una bolsa es cómodo, esto reduce la cantidad de sustancias amargas (ácidos alfa) extraídas del lúpulo. Añada lúpulo suelto a su tanque de cocción. Si deja reposar el mosto en el depósito durante media hora después de enfriarlo, el lodo granulado se depositará en el fondo y podrá sifonar el mosto claro. Además, mientras hierve, elimine cualquier residuo de partículas de lúpulo adherido a las paredes del hervidor de lúpulo.
Enfriamiento
El mosto caliente transporta mucho más calor del que crees, y el agua de dilución que has añadido para llevar el volumen a 19 litros (5 galones) no está enfriando el mosto tanto como podrías pensar. Comprar un enfriador de mosto es la mejor solución, pero muchos principiantes no compran este equipo en primer lugar.
La siguiente mejor solución es enfriar el mosto en un fregadero o una bañera. Al cambiar el agua de enfriamiento cada 5 minutos, estará extrayendo calor del mosto. Además, los restos de lúpulo y otros sedimentos pueden depositarse en el fondo de la jarra durante este tiempo. Una vez que la jarra de cerveza esté fría al tacto (es decir, por debajo de la temperatura corporal), sifonee el mosto al tanque de fermentación y añada agua de dilución.
Agua
El extracto de malta es un concentrado de mosto que contiene todo lo que el mosto es, incluidos los minerales disueltos. Cualquier mineral en el agua de dilución se añadirá a la cantidad (desconocida) de minerales en el extracto. Utilice siempre agua blanda (o incluso destilada) para elaborar extractos, a menos que tenga una buena razón para no hacerlo. En algunos casos, añadir un poco de calcio al hervor puede ser bueno. Pero, si intenta hacer "agua Burton" añadiendo sal al agua de cocción, acabará teniendo agua "Burton plus" debido a los minerales ya presentes en el extracto de malta. Los ingenieros de Micet recomiendan utilizar carbón para filtrar el agua de la ciudad.
Levadura
Una vez hecho el mosto, la levadura lo convierte en cerveza.
Para elaborar la mejor cerveza, necesitas tres cosas para tu levadura: suficiente crecimiento de la levadura, una temperatura de fermentación estable y una aireación adecuada.
La primera condición es la que la mayoría de los cerveceros de extracto pueden mejorar. Se puede hacer un fermento de masa madre, o se puede obtener suficiente levadura de una fermentación anterior y añadirla al tanque de fermentación. La segunda condición puede lograrse con el sistema de refrigeración y glicol mencionado en el artículo anterior. La tercera condición se cumple en general.
En conclusión
El mejor aspecto de la elaboración de cerveza con extracto es que es fácil, se puede hacer en poco tiempo y no requiere mucho equipo especializado. Mejorar el sabor de tu cerveza artesanal no significa dedicar más tiempo a la elaboración ni comprar mucho equipo nuevo. Si sigues los consejos de este artículo, te asegurarás de elaborar una cerveza artesanal con mejor sabor.