La cerveza es el resultado de un proceso de elaboración de varios pasos, incluida una etapa de fermentación, en la que se suele utilizar una cepa específica de levadura. La acidez es uno de los sabores de la cerveza, mide la intensidad del sabor de la cerveza y también puede darle a la cerveza una sensación suave y refrescante en la boca. Al mismo tiempo, es una de las condiciones para garantizar el buen desarrollo de la cocción y la fermentación.
La cerveza es una bebida alcohólica con un sabor único elaborada a partir de mosto fermentado por levadura de cerveza. El sabor único de la cerveza lo producen y determinan los metabolitos de la levadura presentes en el mosto.
¿La cerveza es ácida o alcalina?
La cerveza es ácida. Tanto si bebes cerveza por su color, olor, amargor, textura o sabor. Fermentación convierte el azúcar en alcohol y dióxido de carbono, haciendo que la cerveza sea más ácida.
Las cervezas más populares producidas en Estados Unidos tienen un pH de entre 4,0 y 5,0, que se sitúa en el centro del rango de acidez. Como es de esperar, las cervezas ácidas son un poco más ácidas.
A veces, el color de una cerveza indica su grado de acidez. Por ejemplo, la malta tostada más oscura produce más ácido, lo que eleva el pH de la cerveza.
Ciertos tipos de bacterias o levaduras utilizadas en la cerveza, como las bacterias lácticas, también pueden hacer que la cerveza sea más ácida.
El pH de la cerveza también afecta a los siguientes factores:
- Aspecto de la cerveza
- Sabor (amargor del lúpulo)
- Estabilidad de la espuma de la cerveza
- Potencial de extracción
- Formación de rotura en caliente
- Extracción de aceite de lúpulo
Ácido en la cerveza
En general, se cree que la cerveza tiene un pH medio de 4, lo que la convierte en ácida. La mayoría de los ácidos de la cerveza son ácidos orgánicos, siendo los más comunes el ácido acético (sabor a vinagre), el ácido pirúvico, el ácido láctico (sabor a yogur), el ácido málico y el ácido cítrico (sabor agrio fuerte). Tienen su origen en las materias primas, la cocción del mosto y el metabolismo de la levadura. Los ácidos láctico y acético también pueden surgir de una contaminación microbiana no deseada o incontrolada.
Fuente de ácido en la cerveza
Malta
Los ácidos de la malta pueden dividirse en reacciones ácidas producidas por reacciones bioquímicas ácidas y glicación. El ácido de la malta es el fosfato, seguido del ácido metampiásico, el ácido acético, el ácido propiónico, el ácido cítrico, el ácido graso superior y diversos aminoácidos. Al principio de la glicación, el fosfato orgánico contenido en la malta es hidrolizado por el fosfato de malta, formando un tampón compuesto de fosfato y fosfato ácido.
Agua
Los iones de calcio y magnesio del agua pueden convertir el K2HPO4 alcalino del jugo de malta en KH2PO4 ácido, lo que aumenta la acidez del jugo de malta y reduce el valor del pH.
Añadir ácido
Durante la preparación de la malta, puede añadirse acidez al agua debido a la falta de ácido en la malta o a que el álcali del agua de elaboración es demasiado alto. Esto se hace para regular el pH del jugo oceánico y condensar las enzimas y proteínas de la malta. Añadir más ácidos también puede aumentar al máximo la actividad de las enzimas, reducir el color de la malta y la cerveza y aumentar la velocidad de inmersión de la malta.
Ácidos de fermentación
Durante el proceso de fermentación, la levadura utiliza el azúcar fermentado para su metabolismo. El metabolismo de la levadura no sólo produce etanol, agua y CO2, sino también ácidos volátiles como el ácido acético, el ácido butílico y ácidos no volátiles como el ácido láctico y el ácido ámbar. El principal ácido volátil es el ácido acético, que es el más volátil y el que más influye en el ácido de la cerveza. El ácido ámbar es el ácido menos volátil producido durante la fermentación de la cerveza y tiene un gran impacto en el ácido de la cerveza. Parte del dióxido de carbono producido durante el proceso de fermentación se disolverá en la cerveza y se combinará con el agua para formar carbonato débil.
Formas de controlar el ácido de la cerveza
Control de materias primas y auxiliares
La materia prima debe ser cebada de alta calidad y libre de moho, y debe controlarse la temperatura de germinación de la cebada. Dado que la malta será portadora de diversas bacterias en diversos grados durante el transporte y el almacenamiento, debe esterilizarse durante el almacenamiento.
Control del proceso de fabricación de cerveza
Durante el proceso de elaboración de la cerveza, se da prioridad al ajuste de la calidad del agua de cocción para reducir la cantidad de ácido añadido. Si el pH del agua de cocción es elevado, puede ajustarse añadiendo malta láctica o utilizando tecnología de acidificación biológica. Además, el tiempo de sacarificación debe acortarse al máximo y el mosto filtrado debe ser claro y transparente.
Selección de cepas de levadura
Se utilizan menos levaduras productoras de ácido en el proceso de fermentación. Hay que reforzar la gestión de la levadura en el proceso de producción, y evitar el uso de levadura que contamine la levadura salvaje y bacterias diversas. Además, también es necesario evitar fluctuaciones excesivas de temperatura en el fermentador, descargar la levadura a tiempo y evitar que la levadura se autolice.
Control del proceso de fermentación
Controlar el proceso de fermentación (temperatura de fermentación, adición de levadura, aireación, etc.) para reducir el aumento de acidez.
Control higiénico y gestión de los equipos de fabricación de cerveza
- Determinar los puntos de análisis microbiológico y tomar muestras periódicas para su inspección.
- Todas las tuberías y depósitos de almacenamiento se limpian de acuerdo con la normativa. Después de cada limpieza CIP, hay que avisar al laboratorio para que tome una muestra y la analice. Sólo puede utilizarse una vez superada la prueba.
- Retire el filtro y límpielo una vez a la semana; cada vez que se llene el fermentador, es necesario limpiar las tuberías de mosto frío y el intercambiador de calor de placas con un ciclo de sosa cáustica caliente.
- Sustituya el filtro por uno de cartón y realice una limpieza CIP.
- Cada boquilla debe desinfectarse.