La adición de lúpulo al fermentador evita la ebullición y el fermentación para que los aceites volátiles que dan a la cerveza su maravilloso aroma a lúpulo no se evaporen con el calor ni se desprendan por desgasificación durante la fermentación. Hay muchas formas de utilizar el lúpulo para añadir amargor, sabor y aroma. Los cerveceros utilizan bastidores de lúpulo para maximizar el aroma del lúpulo y capturar los compuestos volátiles del lúpulo que podrían eliminarse cuando se añaden al principio del proceso de elaboración de la cerveza.
¿Qué tipo de puesto de lúpulo?
La colocación del lúpulo consiste en añadir lúpulo después de la ebullición y dejarlo en remojo en el mosto durante un tiempo prolongado mientras empieza a enfriarse. Un momento habitual para añadir estos lúpulos es durante el remolino. Los soportes de lúpulo también pueden denominarse "lúpulo de remolino".
El objetivo es capturar los aromas más sutiles de las variedades de lúpulo utilizadas, no ahuyentarlos con una exposición prolongada en el mosto hervido. La cantidad suficiente de lúpulo añadida en el rack de lúpulo es para las cervezas con lúpulo, en las que el aroma del lúpulo está diseñado para brillar y dominar.
Características del puesto de lúpulo
El lúpulo en remolino tiene las mejores propiedades de la adición de lúpulo y del lúpulo seco en el instante de la ebullición, ya que el mosto caliente (por debajo de la temperatura de ebullición) permite la aportación de aceites esenciales que no se liberarían a temperaturas de lúpulo seco, al tiempo que minimiza la evaporación de estos aceites que se produce a temperaturas de ebullición. Este proceso confiere cierto amargor a la cerveza, ya que los ácidos alfa se isomerizan a temperaturas superiores a 79 °C (175 °F). La tasa de isomerización será menor que con un hervido a o por encima de 100 °C (212 °F) y generalmente se considera que añade un amargor más suave que un hervido más temprano.
Aceite de lúpulo
Los debates sobre el aceite de lúpulo suelen centrarse en los siguientes elementos: aceite total, B-pineno, mirceno, linalol, cariofileno, farneseno, humuleno y geraniol. Los principales hidrocarburos del aceite de lúpulo son los terpenoides (como el mirceno, el humuleno, el cariofileno, etc.), que se han identificado como uno de los principales contribuyentes al aroma del lúpulo en la cerveza.
Añadir extracto aromático
Una forma sencilla de elaborar un extracto aromático es hervir una pequeña cantidad de mosto y, tras apagar el fuego, remojar en él un poco de lúpulo. A continuación, el extracto de aceite de lúpulo puede enfriarse y añadirse a la cerveza. Los azúcares del mosto añadidos a la cerveza son consumidos por la levadura. Si va a añadir extracto aromático mientras prepara la cerveza en botella o en barril, hierva partes iguales de extracto de malta con su azúcar base y duplique el extracto de aceite de lúpulo como base.
Comparado con el lúpulo seco
Con este método no se pierde cerveza en comparación con el dry hopping. Se gana una pequeña cantidad de volumen. Si planea hacerlo con antelación, debe tener esto en cuenta para poder compensar cualquier dilución. Además, este método no enturbiará la cerveza en comparación con el lupulado en seco.
Cuánto lúpulo añadir
La cantidad de lúpulo necesaria para conseguir la misma intensidad de aroma es menor que la cantidad de lúpulo añadida en un remolino. Por lo general, la cantidad utilizada es algo inferior a la del lúpulo seco. (Tenga en cuenta que el lúpulo seco tiene características diferentes, por lo que puede combinar esta técnica con lúpulo seco si lo desea).
¿En qué se diferencia un rack de lúpulo de añadir lúpulo más tarde?
Se podría pensar que un rack de lúpulo no es diferente de añadir una gran cantidad de lúpulo cuando se apaga el fuego al final de la ebullición. La similitud es que ambos métodos producen un fuerte aroma a lúpulo.
Los soportes del lúpulo son más sutiles. Tenga en cuenta la temperatura del mosto antes de añadir el lúpulo. Reducir la temperatura de ebullición a unos 75-80°C antes de añadir el lúpulo marcará la diferencia no sólo en el aroma, sino también en el amargor extraído del lúpulo.
A temperaturas más bajas, el uso del lúpulo será menor, lo que significa menos ácido alfa para el Tesco. Se extrae más aroma y menos amargor del lúpulo a una temperatura más baja.
En conclusión
El lupulado en seco y la adición de extractos aromáticos a la cerveza fermentada son dos formas de potenciar el aroma del lúpulo. Tienen características diferentes, por lo que pueden combinarse para crear una cerveza con un aroma a lúpulo muy intenso si se desea.