La fermentación es el proceso por el que la levadura convierte la glucosa del mosto en etanol y gas carbónico. Para iniciar el proceso de fermentación, el mosto enfriado se transfiere a un tanque de fermentación a la que se ha añadido levadura. Sin fermentación, no hay alcohol, ni degradación del azúcar, ni desarrollo adecuado del sabor.
La fermentación de la cerveza requiere levadura
Para fermentar la cerveza se necesita levadura. La levadura convierte la glucosa en dióxido de carbono y etanol durante la fermentación. Esta fermentación no necesita oxígeno. La levadura es un microorganismo vivo que necesita un cultivo adecuado para desarrollarse. La temperatura tiene que ser la adecuada y tiene que haber suficiente alimento (glucosa) para que la levadura haga su trabajo. Así pues, los primeros pasos de la elaboración de la cerveza consisten en crear el entorno adecuado para que la levadura prospere.
¿Cuánto tiempo se tarda en fermentar la cerveza?
Muchos cerveceros se preguntan cuál es el tiempo óptimo para fermentar la cerveza. No podemos controlar el tiempo de fermentación. Una vez echada, la levadura hace todo el trabajo.
Controlar el tiempo de fermentación
El control de la temperatura es una parte muy importante del proceso de fermentación y puede modificarse durante la fermentación. Cada cepa de levadura tiene un rango de temperatura en el que funciona mejor. Las diferentes temperaturas dentro de este rango afectan a la fermentabilidad de las diferentes levaduras. Por lo general, cuanto más baja sea la temperatura, más lentamente actuará la levadura, y cuanto más alta sea la temperatura, más rápidamente lo hará.
Cuanto más alta sea la temperatura de fermentación, fuera del rango de temperaturas especificado por la levadura, más probabilidades hay de que se desarrollen sabores extraños y características no deseadas en la cerveza. Si se utilizan temperaturas más bajas, a veces pueden producirse estancamientos, tiempos prolongados o dificultades para alcanzar los niveles normales de fermentación. Por supuesto, excepto para algunos estilos específicos.
Experiencia básica en fermentación
Intente alcanzar temperaturas medias-bajas en el intervalo de fermentación de la levadura. Por ejemplo, si el intervalo es de 18-22°C, lo mejor es apuntar a 19-20°C.
Proceso de fermentación de la cerveza
Una vez que hay suficiente "alimento" en el mosto y se ha completado el primer desarrollo del sabor (añadiendo lúpulo), puede comenzar el proceso de fermentación. Las levaduras se añaden al líquido y pueden empezar a consumir glucosa.
La fermentación no siempre comienza de inmediato. El oxígeno sigue presente al principio, lo que permite a la levadura respirar en lugar de fermentar. Al respirar, la levadura utiliza el oxígeno para descomponer la glucosa. Aquí no se forma etanol, pero la glucosa se descompone completamente en agua y dióxido de carbono, obteniendo toda la energía posible de las moléculas de glucosa.
El proceso básico de fermentación de la cerveza es el mismo que el de la fermentación de la levadura común. La glucosa se convierte en etanol (alcohol) y dióxido de carbono. Pero durante la fermentación no sólo se forman estas dos moléculas.
¿Cómo se sabe que la cerveza ha terminado de fermentar?
Un error común que cometen los nuevos enólogos es utilizar la esclusa del fermentador para medir el progreso. Es un dispositivo que garantiza que no entre nada en la cerveza en fermentación y deja escapar el CO2 acumulado. Si el fermentador no está sellado, el CO2 puede escapar y la esclusa dejará de burbujear.
Sólo hay una forma de saber si una cerveza ha terminado de fermentar: con un hidrómetro o un refractómetro. Estos aparatos permiten comprobar el contenido de azúcar del mosto/cerveza.
Una recomendación general para saber cuándo una cerveza está terminada y lista para envasar es obtener una lectura estable de la gravedad específica (SG) en 2-3 días. Así se garantiza que la fermentación se ha completado.
¿Qué hacer una vez terminada la fermentación de la cerveza?
Deje reposar la cerveza unos días después de la fermentación. Esto permitirá que la cerveza se asiente y clarifique, y que la levadura flocule en el fondo del fermentador. Si puede bajar un poco el fuego, le recomendamos este método, ya que ayuda a clarificar la cerveza.
El envasado inmediato es una opción disponible una vez finalizada la fermentación. Se desea envejecer más tiempo, o añadir otras cosas como fruta, roble, o por sí solas en algunas lagers. Todo depende de la cerveza que se elabore.
Qué aspecto tiene la cerveza cuando fermenta
Periodo de retraso
En esta fase, las células de levadura se despiertan. Empiezan a buscar alimento como un ser humano, como oxígeno, minerales y aminoácidos. En esta fase, debido a cualquier estratificación de temperatura restante, no hay actividad de esclusas y sólo se convecta una pequeña cantidad de mosto en el fermentador.
Periodo fijo
Se ha consumido todo el azúcar y empieza a pasar de blanco lechoso a amarillo y marrón. La levadura empieza a absorber muchos de los compuestos de los sabores desagradables, como los alcoholes superiores, los diacetilos, los compuestos de azufre y los ésteres, y los convierte en más alcohol y otros ésteres "mejores".
En este punto, el mosto fermentado, conocido como cerveza "verde", aún no ha alcanzado el equilibrio adecuado de sabores. La esclusa y la convección empiezan a ralentizarse a medida que la levadura se asienta y se va durmiendo tras el largo recorrido, saliendo de la solución a medida que desaparece el poco alimento que quedaba.
Fase de finalización de las obras
La actividad de la esclusa puede detenerse (o burbujear) y cesa la convección. En este punto, la levadura está durmiendo la mayor parte del tiempo, colgando del fondo del fermentador. La cerveza empieza a clarificarse y los sabores de la cerveza maduran.