Equipamiento típico de la sala de cocción
Una olla de maceración y cocción dos en uno (todo en uno), que integra la función de filtración, con opciones de laboreo y control de la temperatura.
Descripción
Comparado con el método de maceración por lixiviación en un solo paso, este método puede ajustar la composición de azúcar en el mosto controlando la temperatura.
Debido a la rápida inactivación de la β-amilasa durante la sacarificación común a una sola temperatura (66-68°C), existe un límite para el grado final de fermentación, e incluso prolongando el tiempo de reposo de la sacarificación no se puede superar el problema de la inactivación de la enzima.
Para estilos de cerveza como la Pearson y la Bock, que deben tener un alto grado de fermentación, podemos prolongar el reposo hasta 60-62°C. Porque a esta temperatura, la inactivación de la beta-amilasa es muy lenta.
La duración del reposo de sacarificación y la elección del método de sacarificación dependen del contenido enzimático de la malta y del grado de trituración de la malta. Cuando la malta está pulverizada, la descomposición del almidón puede completarse en 20 minutos; cuando la malta está pulverizada, aunque el tiempo de sacarificación se alargue a 60-90 minutos, es posible que la descomposición del almidón no se complete por completo.
El estado de trituración del mosto casero es difícil de identificar mejor, por lo que los amantes de la cerveza casera deben tomar sus decisiones al respecto. Después de muchos experimentos, se encontrará que utilizando la misma cepa de levadura, el grado de fermentación final del mosto es diferente bajo diferentes estados de trituración.
Cuando la sacarificación se detiene a 70-72°C, debe prolongarse el tiempo hasta que se supere la prueba del yodo (normalmente no más de 20 minutos). Por supuesto, para un mayor rendimiento de sacarificación, el tiempo de sacarificación a esta temperatura puede ampliarse a 45 minutos, lo que también puede mejorar el sabor. Hacer la cerveza más espesa. Porque se producirán más glicoproteínas.
Prueba de yodo: Una forma de detectar la descomposición del almidón. Añadir una solución de yodo 0,02mol/L al mosto enfriado. A temperatura ambiente, la solución de yodo se vuelve de color púrpura a rojo cuando encuentra almidón y moléculas más grandes de dextrina. Sin embargo, los azúcares y las moléculas pequeñas de dextrina no son aptos para la decoloración electrohidráulica. Cuando la prueba de yodo no cambia de color, la "prueba de yodo es normal".
Rango típico de temperatura de reposo de sacarificación
- Reposo de la maltosa 60-64°C 20-60 minutos
- Reposo intermedio opcional 67°C: 15 minutos (fermentación más alta)
- La sacarificación a 70-72°C se detuvo hasta que se superó la prueba del yodo.
- A continuación, suba la temperatura a 78 grados Celsius para iniciar el proceso de lavado de los granos.
- Una cosa más: el reposo proteico opcional es de 45-55°C.
El tiempo de reposo de la proteína es de unos 5 a 15 minutos. Durante el período de reposo de la proteína, la Proteasa de la malta descompone la proteína macromolecular en productos de descomposición de proteína macromolecular, lo que es beneficioso para la retención de espuma, la formación de espuma y el vino con cuerpo. Otra Peptidasa en la malta produce más productos de descomposición de proteínas de bajo peso molecular (aminoácidos libres), que son nutrientes necesarios para que la levadura se reproduzca durante la fermentación.
El intervalo de temperatura y pH más operativo de las dos proteasas coinciden, en general: pH=4,2-5,3; 45-55℃. El reposo de la proteasa a 49-54°C puede reducir las proteínas que causan el enturbiamiento de la cerveza fría y mejorar la espuma de la cabeza de la cerveza.
Las maltas de trigo y las maltas base oscuras tienen más probabilidades de ser deficientes en aminoácidos libres que las maltas claras. La falta de aminoácidos libres provoca una fermentación lenta de la levadura, un bajo grado de fermentación y la producción de grandes cantidades de sulfuro de hidrógeno como subproducto.
Pero no todas las levaduras deben grandes cantidades de aminoácidos libres. La mayoría de las levaduras de cerveza no necesitan demasiados aminoácidos, mientras que algunas levaduras de fermentación baja y la levadura de cerveza de trigo necesitan altos niveles de aminoácidos libres. Así pues, merece la pena prestar atención a la duración del reposo proteico, que es el proceso de molecularización de las proteínas, de gran importancia también para la estabilidad de la espuma y la suavidad del cuerpo del vino.
No todas las maltas que se utilizan para la elaboración de cerveza casera deben someterse a un reposo proteico, y éste suele ser necesario en las siguientes situaciones:
- Se utilizan más de 25% de granos sin germinar
- Utilizar el método de maceración por ebullición
- Elaborar cervezas tradicionales, como las tradicionales lagers americanas o las cervezas negras de Múnich
- Malta incompleta utilizada
Estilos de cerveza aplicables al azúcar multipaso
En muchos lugares, las cervezas lager claras, especialmente las pilsners claras, han pasado de la ebullición a la lixiviación.
Cuando se elabora una cerveza pilsner utilizando el método de lixiviación en un solo paso, la sensación en boca suele describirse como suave, sin carácter y no crujiente, lo que es contrario a lo que se espera ahora de una pilsner. En comparación con el método de lixiviación en un solo paso, el método de lixiviación en varios pasos es adecuado para elaborar casi todos los estilos de cerveza.
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