El malteado y la maceración son aspectos fundamentales del proceso de elaboración de la cerveza. Son los procesos que, durante milenios, han transformado el almidonado grano cosechado en mosto dulce que se fermenta en ale y cerveza.
Todos los métodos de sacarificación tienen un objetivo común: extraer la mayor cantidad posible de extracto de alta calidad de la malta, proporcionárselo a la levadura y convertir el mosto en cerveza.
Pero, el primer paso de la disolución de la malta no comienza con la sacarificación, sino que ya ha comenzado durante el malteado. Incluidas las características del trigo, también se han determinado durante el malteado. Por supuesto, algunas características de la malta pueden verse influidas durante el macerado.
Durante la sacarificación, podemos elegir el método de combinación de la malta y el método de tratamiento en función de las características de la malta para controlar las características de la cerveza, como el grado de fermentación, el sabor, la estabilidad de la espuma o si hay suficientes nutrientes para la levadura.
SACARIFICACIÓN POR EXTRACCIÓN EN UN PASO
Equipamiento típico de la sala de cocción
Caldera, olla de maceración 2 en 1 (barril de conservación del calor, excelente efecto de conservación del calor) y cuba filtro (filtro, fondo inclinado, funcionamiento con artesa). También se puede utilizar una bolsa filtrante para la sacarificación en la bolsa.
Descripción
La lixiviación a una sola temperatura es el método más antiguo, que la mayoría de las cervecerías británicas y estadounidenses siguen utilizando en la actualidad. Según las noticias de los países anglosajones, el método de lixiviación simple se utilizaba en la elaboración de cerveza casera antes de la industrialización
Método de funcionamiento
La malta triturada y el agua de alimentación calentada se mezclan en un recipiente y, a continuación, se detiene la sacarificación (se mantiene caliente durante algún tiempo). A continuación, durante la filtración, los granos de trigo compactos se hunden en el macerado para formar un depósito de filtración natural, desde el que se filtra el mosto y, finalmente, entra en la olla de la caldera. Después de recoger la primera malta, se puede empezar a recoger el mosto lavado con granos.
Temperatura de reposo
El macerado (mezcla de malta y agua caliente) se dejó parar durante 60-90 minutos a 61-71 ℃: a 61-63 ℃ β- Amilasa es más activa, y puede obtenerse mosto con un alto grado de fermentación, que es adecuado para elaborar cerveza seca. El mosto con alto contenido en maltosa tiene una velocidad de fermentación rápida, lo que es propicio para mantener la levadura en suspensión durante mucho tiempo; A 69-73 ℃ α- Amilasa es más activa y produce dextrina no fermentable. El mosto resultante tiene un grado de fermentación final bajo y un contenido rico en dextrina. Es adecuado para elaborar cerveza dulce y con cuerpo.
Cuando alcanza 69-70 ℃, la capacidad de descomposición de la β amilasa disminuirá , y por debajo de 65 ℃ la velocidad de descomposición de la β amilasa es muy lenta, y puede producirse una sacarificación incompleta. A 65-68 ℃, no hay diferencia en la composición de azúcar del mosto.
Teniendo en cuenta la temperatura de acción de las dos enzimas, la temperatura de extracción de azúcar en un solo paso más recomendada es de 66-67 ℃. A esta temperatura de extracción del azúcar, el grado de fermentación y el sabor del mosto son muy buenos.
El mosto se calienta a 76-78 ℃ durante 5 minutos y, a continuación, se rocían los granos para reducir la actividad de la amilasa, obtener más azúcar en los granos y facilitar su filtración.
Para equilibrar el sabor a lúpulo en la cerveza, podemos conseguirlo controlando el contenido de azúcar residual (contenido de azúcar no fermentable), como el mosto con mayor contenido de azúcar inicial, el uso de malta quemada (cerveza oscura, Cromaticidad superior a 20srm, Ratio de uso inferior a 15%; cerveza clara, Cromaticidad inferior a 20srm, Ratio de uso inferior a 30%), y la selección de cepas de levadura con menor grado de fermentación final.
Además, otro método de sacarificación es la sacarificación por enfriamiento, que comienza de 70 a 74 ℃ y se enfría a 60-65 ℃. Este método de sacarificación puede realizar el proceso de descomposición del almidón en azúcar, pero es difícil de controlar para los amantes de la cerveza casera porque la tasa de desactivación de la βamilasa es muy rápida a 70-74 ℃.
Estilo de cerveza adecuado
La malta básica con buena solubilidad y fuerte actividad enzimática es adecuada para todo tipo de cerveza. Es especialmente adecuada para la cerveza Ale de color claro, de fermentación alta y Ale con malta; También puede ser cerveza oscura, cuyo color procede de malta especial oscura.
La multiselectividad de las variedades de malta es muy propicia para que el cervecero dé juego a su pericia. El uso de algunas maltas especiales, como Marris otter y halcyon o maltas ópticas, permite obtener sabores especiales. Algunos fabricantes de malta del Reino Unido, como Thomas Fawcett, Warminster y birds, ofrecen una amplia gama de maltas quemadas para seleccionar.
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