La cerveza se elabora con cuatro ingredientes básicos: cebada (u otros cereales), agua, lúpulo y levadura. La idea básica es extraer azúcar del grano, que luego la levadura convierte en alcohol y dióxido de carbono para crear la cerveza. La fabricación de cerveza es una combinación de ciencia y arte. Los cerveceros utilizan un proceso científico básico y dan rienda suelta a su creatividad variando la combinación de granos, lúpulo y levadura para producir una amplia gama de estilos de cerveza.
¿Qué es la cerveza artesanal?
La cerveza artesana suele ser elaborada por cervecerías independientes con ingredientes tradicionales como malta, lúpulo, agua y levadura, y a menudo se produce en cantidades más pequeñas. Al tratarse de cerveza artesana, el proceso de elaboración suele prestar más atención a los detalles que las cervezas producidas en masa, lo que da lugar a sabores únicos y productos de mayor calidad.
Características de la cerveza artesana:
- No se producen más de 6 millones de barriles de cerveza al año
- Las cerveceras no artesanales pueden controlar menos del 25% de las acciones de la cervecera
- La cerveza en sí es al menos uno de los principales productos de la fábrica o representa más de 50% de las ventas
- No se utilizan suplementos en la elaboración del producto
- Sin aditivos ni saborizantes artificiales.
Ingredientes de la cerveza artesanal
- Malta: Todas las cervezas empiezan con malta. Tradicionalmente, la malta es de cebada, pero también puede utilizarse avena y arroz. Los granos se tuestan y secan, y luego se muelen para liberar las enzimas necesarias para elaborar la cerveza. La malta determinará el color de la cerveza terminada. El tostado claro da a la cerveza un color claro. El tostado oscuro también oscurece la cerveza.
- El lúpulo: El lúpulo desempeña un papel importante en la elaboración de la cerveza. Aportan a la cerveza el sabor cítrico y terroso que todos conocemos y amamos. Hay muchos tipos diferentes de lúpulo y cada uno aporta a la cerveza un sabor distinto. Muchos cerveceros mezclan varios tipos de lúpulo para crear sabores más complejos. Así es como Tropigamma consigue su sabor jugoso y afrutado. O la razón por la que Neck Oil consigue un sabor más rústico.
- El agua: No se puede hacer cerveza sin agua. La cerveza es 90-95% agua. El agua afecta al sabor de la cerveza terminada. El agua dura da al agua blanda un sabor diferente debido a los minerales disueltos en el agua. Por eso la cerveza sabe diferente en todo el mundo, ¡aunque utilicen la misma malta y el mismo lúpulo!
- La levadura: La levadura es el último ingrediente necesario para elaborar cerveza. La levadura se añade para fermentar la mezcla. Descompone los azúcares e hidratos de carbono y los convierte en alcohol para que lo disfrutes en el bar.
¿Cómo elaborar cerveza artesanal?
Molienda y maceración
La molienda es el primer paso en el proceso de elaboración de la cerveza. El proceso de molienda consiste en triturar granos como la malta, la cebada, el trigo, el centeno, la avena o el maíz en trozos pequeños para elaborar cerveza. Las semillas se someten a un proceso de malteado. El objetivo es que las semillas empiecen a germinar como si fueran a crecer. La germinación activa la enzima amilasa, necesaria para producir azúcares fermentables cuando se añade levadura al proceso.
Sin embargo, la germinación debe detenerse en el momento adecuado. El grano cosechado en el campo suele contener entre 10% y 12% de humedad, y el remojo (inmersión en agua) eleva su contenido de humedad a unos 45%, lo que provoca su germinación. Si no se trata, el grano enraíza y germina. Cuando se detiene la germinación, el grano se seca por desecación, y el contenido de humedad se reduce al 3-5%. La última etapa es el tostado del grano. Los malteros (especialistas en la elaboración de una variedad de granos malteados) deciden el tipo de tostado.
Puré
La elaboración de la cerveza comienza con un único paso. Durante el macerado, la malta se mezcla con agua caliente. Como su nombre indica, el macerado es el proceso de mezclar cebada seca, trigo y/u otros granos con agua para formar una sustancia glutinosa parecida a una papilla fina. Es el jarabe de malta.
Dado que la malta se tritura parcialmente antes del remojo, el agua caliente puede penetrar en cada grano, dejando al descubierto los almidones naturales que contiene. Esto es exactamente lo que quieren los cerveceros, ya que las enzimas del grano convierten estos almidones en azúcares. La levadura utiliza estos azúcares como fuente de alimento para producir alcohol y dióxido de carbono. A partir del jarabe de malta empiezan las grandes cosas.
Filtración
Dejar los sólidos permite que el líquido siga transformándose en cerveza. Añadir más agua a la parte superior del lecho de grano permite que el agua se filtre, llevándose consigo el líquido dulce y azucarado. Esta etapa se realiza en el cubo de mosto original o en un recipiente separado llamado tanque de filtrado, pero ambos requieren una base perforada para permitir que el líquido fluya hacia fuera.
Al principio, el flujo de salida del mosto (ahora llamado mosto) se enturbia debido a las cáscaras y otras partículas no deseadas. Los cerveceros suelen reintroducir este primer flujo de mosto en la parte superior del lecho de grano para filtrarlo más.
La filtración ayuda a clarificar el mosto y elimina las proteínas no deseadas y otras partículas que pueden afectar al sabor y la claridad de la cerveza.
Hervir
El mosto se transfiere a otro recipiente grande para calentarlo. El mosto hervirá enérgicamente en este recipiente grande durante más de una hora, dependiendo del estilo de cerveza. Este calentamiento prolongado detendrá la actividad enzimática en la fase de mosto, fijará la cantidad de azúcar disponible para la levadura y desinfectará el mosto al mismo tiempo. A partir de este momento, todo lo que entre en contacto con la cerveza debe ser estéril. Los cerveceros son conocidos limpiadores.
En la fase de ebullición también suele añadirse lúpulo. A menudo añadimos lúpulo (y a veces incluso mosto) también en la fase de filtración para añadir sabor, pero casi todas las cervezas que se beben llevan lúpulo añadido durante la ebullición. Esto se debe a que el calor cambia la estructura interna del lúpulo, liberando ácidos alfa y beta, y las adiciones cuidadosamente programadas marcan la diferencia. Cuanto antes se añada el lúpulo, más amargo será el sabor. Cuanto más tarde, más aroma y sabor.
Fermentación
El mosto se transfiere al recipiente de fermentación y se añade la levadura. La levadura de cerveza flota en la parte superior del mosto, mientras que la levadura de cerveza rubia suele acumularse en el fondo. Esta etapa es la fermentación primaria, es decir, la conversión del azúcar en alcohol y dióxido de carbono para producir una cerveza ale o lager, dependiendo del tipo de levadura utilizada.
Una vez colocada la levadura a la temperatura adecuada, la temperatura de la cerveza suele mantenerse entre 60 y 68 grados Fahrenheit (para las ales) y 50 grados Fahrenheit (para las lagers). El proceso por el que la levadura convierte el azúcar en alcohol genera calor y es vigilado de cerca por el cervecero. Cuanto mayor es la temperatura a la que trabaja la levadura de cerveza, mayor es la producción de ésteres o compuestos orgánicos aromáticos.
La fermentación es el proceso de convertir el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Es la parte más importante del proceso de elaboración y la clave para obtener una cerveza artesana de gran sabor. Durante la fermentación, la levadura consume los azúcares del mosto, produce alcohol y elabora la cerveza.
Almacenamiento de la cerveza
Durante la fermentación de las cervezas de malta y las lagers, la cerveza madura y se suaviza y se reducen los subproductos de la fermentación. En esta fase puede añadirse lúpulo seco para aumentar el aroma, y otros métodos, como el envejecimiento en barrica, pueden añadir más complejidad. La cerveza se refrigera durante un máximo de 30 días (lo que se conoce como "cerveza de guarda"), y una de las principales diferencias entre las cervezas de guarda y las cervezas de malta es que son más limpias y tienen sabores más característicos.
Envasado y carbonatación
Una vez fermentada la cerveza, hay que envasarla en barril o botella y carbonatarla de forma natural o forzada. La carbonatación forzada consiste en añadir dióxido de carbono al recipiente a alta presión para forzar su absorción por la cerveza. La mayoría de las cervecerías utilizan la carbonatación forzada porque es un proceso más rápido que da como resultado una cerveza más clara. Una vez envasada y aireada, la cerveza está lista para ser disfrutada. El envasado y la aireación son las etapas finales del proceso de fabricación y desempeñan un papel importante en la calidad y la conservación de la cerveza.
PREGUNTAS FRECUENTES
¿Cuál es la vida útil de la cerveza artesana?
En general, la cerveza artesana debe consumirse en un plazo de tres a seis meses a partir de la fecha de producción. Para obtener el mejor sabor, lo mejor es conservar la cerveza artesana a la temperatura adecuada y alejada de la luz solar directa.
¿Cuál es la diferencia entre la cerveza artesanal y la cerveza normal?
La principal diferencia entre la cerveza artesana y la normal es el proceso de elaboración y la escala de producción. Los cerveceros artesanales dan prioridad a los ingredientes de calidad, las técnicas de elaboración artesanal y la experimentación, lo que da como resultado cervezas a menudo más sabrosas y complejas que las de producción masiva.
¿Las microcervecerías fabrican cerveza o cerveza artesanal?
Las microcervecerías suelen ser sinónimo de cervecerías artesanales, ya que ambos términos hacen referencia a pequeñas cervecerías artesanales independientes. Sin embargo, algunas microcervecerías pueden no cumplir las estrictas normas establecidas por organizaciones del sector de la cerveza artesana como la American Brewers Association.
¿Cuál es la diferencia entre la cerveza artesanal y la cerveza comercial?
La cerveza artesanal y la cerveza comercial difieren en todos los aspectos de los métodos de elaboración, los ingredientes y el público objetivo. La cerveza artesanal se centra en la calidad, la innovación y la implicación de la comunidad, mientras que la cerveza comercial se centra en la producción masiva, la amplia distribución y los ingresos anuales por ventas.