Un recipiente de fermentación (VF), o "fermentador", es donde se almacena el mosto mientras la levadura lo fermenta en cerveza. Transforma el mosto (el líquido azucarado extraído de los granos malteados) en una bebida deliciosa y aromática que gusta a mucha gente. Como piedra angular del proceso de elaboración de la cerveza, los fermentadores desempeñan un papel vital a la hora de cultivar la magia de la fermentación. Los fermentadores tienen muchas formas y tamaños y están hechos de distintos materiales, siendo los más populares en la actualidad el plástico, el vidrio y el acero inoxidable.
¿Qué es un fermentador?
Un fermentador, también conocido como tanque de fermentación o recipiente de fermentación, es un recipiente utilizado para contener un sustrato como el mosto o el zumo de uva para la fermentación. Estos tanques proporcionan el entorno necesario para que la levadura u otros microorganismos conviertan el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. En los fermentadores se pueden fermentar distintos productos utilizando diferentes levaduras. El mosto se fermenta en cerveza utilizando levadura de cerveza. Esto se debe a que, durante el proceso de fermentación de la cerveza, la levadura convierte el azúcar en alcohol. También se puede convertir biomasa en biogás en un fermentador.
Características de los tanques de fermentación:
- Material: La mayoría de los tanques de fermentación están hechos de acero inoxidable, que tiene una excelente resistencia a la corrosión y es fácil de limpiar. Esto garantiza la pureza y calidad del producto final.
- Control de la temperatura: La fermentación es un proceso sensible a la temperatura. Los fermentadores modernos están equipados con camisas de refrigeración o serpentines internos para regular la temperatura.
- Entorno sellado: Para evitar la contaminación, el tanque de fermentación está sellado. Este entorno sellado garantiza la calidad constante del producto final.
- Capacidad: Los tamaños de los tanques varían desde pequeños tanques caseros de unos pocos galones hasta grandes tanques comerciales de miles de galones.
¿Cuál es la función de los tanques de fermentación en la fabricación de cerveza?
- Entorno controlado: Los tanques de fermentación proporcionan un entorno sellado que protege los productos fermentados de contaminantes externos como levaduras salvajes, bacterias y partículas transportadas por el aire, garantizando la pureza del proceso de fermentación.
- Regulación de la temperatura: Muchos fermentadores, especialmente los cerrados, están equipados con sistemas de control de la temperatura. Mantener la temperatura correcta es crucial, ya que afecta al metabolismo de las levaduras y a la dinámica de la fermentación, lo que repercute en el perfil de sabor y la calidad del producto final.
- Agitar y mezclar: Algunos fermentadores incorporan agitadores. Una mezcla adecuada garantiza una fermentación uniforme y un mejor control de la temperatura, y puede mejorar la salud de la levadura, especialmente en depósitos grandes.
- Separación de sedimentos: los tanques diseñados, como los fermentadores cónicos, pueden permitir que la levadura y otros sedimentos se depositen en el fondo. Este diseño simplifica el proceso de eliminación y hace más eficientes las etapas posteriores de filtración o trasiego.
- Carbonatación: Algunos fermentadores, especialmente los tanques unitarios, pueden encargarse del proceso de carbonatación. Una vez finalizada la fermentación, la bebida puede carbonatarse en el mismo tanque, eliminando la necesidad de trasvasarla a otro recipiente.
Tipos de tanques de fermentación de cerveza
Cónica tanque de fermentación
Los fermentadores cónicos son probablemente la opción más popular entre los cerveceros caseros y profesionales por igual. Tienen un fondo cónico que permite que la levadura y los sedimentos se depositen y acumulen en el fondo, lo que facilita la separación de la cerveza de los posos (sedimentos) tras la fermentación. Este diseño también facilita la recolección de la levadura para reutilizarla en futuros lotes.
Depósito de fermentación de fondo plano
Los fermentadores de fondo plano, como su nombre indica, tienen un fondo plano y suelen ser de plástico o cristal. Son más baratos que los fermentadores cónicos, pero necesitan pasos adicionales para separar la cerveza del sedimento, como transferir la cerveza a un fermentador secundario o utilizar un sifón para extraer la cerveza del barril.
Cuba de fermentación cónica
Los fermentadores cónicos son un híbrido de los fermentadores cónicos y cilíndricos, caracterizados por un gran cilindro con fondo cónico. Estos fermentadores se utilizan en cervecerías comerciales debido a su versatilidad, ya que permiten que la fermentación y la maduración se produzcan en el mismo recipiente. También ayudan a eliminar la levadura y los sedimentos, al igual que los fermentadores cónicos.
Fermentador abierto
Los recipientes de fermentación abiertos son un método de fermentación más tradicional que expone el fermentador al aire, lo que permite un intercambio de aire natural. Este método se utiliza a menudo con determinados tipos de cerveza, como las lambics belgas o algunas ales británicas, que disfrutan del sabor único que aportan las levaduras y bacterias silvestres. Pero la fermentación abierta conlleva un mayor riesgo de contaminación y requiere un cuidadoso control ambiental para evitar infecciones innecesarias.
lata de cerveza horizontal
Los tanques de cerveza horizontales son grandes tanques cilíndricos diseñados para la cerveza, que debe tener un periodo de fermentación y maduración más largo a temperaturas más bajas. Su orientación horizontal permite un mejor control de la temperatura y facilita la extracción de la levadura.
Materiales de fermentación
- Material de acero inoxidable: El acero inoxidable es el material elegido por muchas cervecerías comerciales y cervecerías caseras profesionales debido a su durabilidad, resistencia a arañazos y manchas, y excelente control de la temperatura. Sin embargo, los fermentadores de acero inoxidable suelen ser más caros que otras opciones.
- Material de vidrio: Los depósitos de fermentación de cristal permiten ver el proceso de fermentación y son resistentes a los arañazos y antiincrustantes. Pero son más frágiles que otros materiales y pueden romperse si no se manipulan con cuidado.
- Material plástico: Los tanques de fermentación de plástico son ligeros, asequibles y fáciles de limpiar. Pero son más susceptibles a los arañazos, que pueden albergar bacterias y provocar contaminación. Además, algunos fermentadores de plástico pueden no ser tan herméticos como otras opciones, lo que los hace menos adecuados para el almacenamiento o el envejecimiento a largo plazo.
- Madera: Los fermentadores de madera se utilizan para determinados tipos de cerveza, como las cervezas negras envejecidas en barrica o las cervezas ácidas. La madera confiere a la cerveza un sabor y un carácter únicos, pero requiere un cuidado y un mantenimiento especiales para evitar la contaminación.
¿Por qué son importantes los fermentadores en la fabricación de cerveza?
Durante el proceso de fermentación se genera una gran cantidad de calor, por lo que se necesita un tanque de fermentación para mantener la temperatura adecuada. En primer lugar, se añade el mosto a la levadura y se mide la gravedad específica de la mezcla. A continuación, se puede volver a medir la gravedad para saber cuánto alcohol hay en la cerveza y analizar cuándo detener el proceso de fermentación. El mosto se almacenará a 20°C durante 14 días. Cuando finaliza la fermentación, la levadura se deposita en el fondo del fermentador cónico. Este fermentador cónico facilitará la eliminación de los depósitos de levadura para su conservación y reutilización durante la siguiente serie de cervezas. Aunque la inversión inicial en un buen fermentador puede parecer elevada, los beneficios a largo plazo en reducción de residuos, calidad constante del producto y optimización de los procesos de producción pueden suponer un importante ahorro de costes.
¿Cómo elegir el fermentador adecuado?
Elegir el fermentador adecuado es importante, tanto si elabora cerveza como si lo hace por afición. Afecta a la calidad y la eficacia de su producción. A continuación encontrará algunas referencias de selección, espero que puedan ayudarle.
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PUNTO DE CONSIDERACIÓN |
OPCIONES |
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Propósito |
Fabricación de cerveza, vinificación, fermentación láctea, etc. |
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Capacidad |
5 galones, 50 galones, 500 galones, etc. |
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Material |
Acero inoxidable, plástico, vidrio |
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Diseño |
Cónico, Fondo plano, Abierto |
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Control de la temperatura |
Camisas de refrigeración, Serpentines internos |
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Presupuesto |
$5000 |