Beim Brauen von alkoholischen Getränken entsteht in der Gärungsphase ein Nebenprodukt, das oft übersehen wird: Hitze. Es ist zu beachten, dass die bei der normalen Biergärung entstehende Wärme die Prozesstemperatur um 10-15℃ erhöhen kann. Unter idealen Umständen sollte der Brauprozess streng innerhalb eines relativ kleinen Temperaturbereichs eingestellt werden, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Werden keine geeigneten Maßnahmen zur Regulierung der beim Bierbrauen entstehenden Wärme getroffen, kann dies zu unbefriedigenden Produkten führen. Dies ist auch ein kostspieliger Fehler, der von vielen neuen Brauern begangen wird. Im Folgenden stellen Ihnen die Ingenieure von Micet Craft vor, wie Sie die Gärungstemperatur steuern können.
Warum sollten wir die Gärungstemperatur kontrollieren?
Die Kontrolle der Gärtemperatur ist vielleicht der einzige Faktor, der beim Bierbrauen den größten Fortschritt bringt. Im Allgemeinen funktioniert die typische Malzhefe am besten im Bereich von 66-72°F. Dies ist der beste Ort, um sicherzustellen, dass Ihre Bierhefe nicht zu viel unangenehmen Geruch erzeugt. Hefe gedeiht bei warmen Temperaturen und vermehrt sich schneller, produziert dabei aber auch mehr Ester. Wir können dies vermeiden, indem wir die Gärungstemperatur kontrollieren.
Fusel: Er wird in der Regel als scharfer alkoholischer Geschmack betrachtet, der fast wie Schnaps oder Wodka schmeckt. Dieser Geschmack kann durch die anschließende Konditionierung entfernt werden.
Lipide: werden in der Regel als Frucht-, Bananen-, Birnen- oder Nagellackentferner-Aroma angesehen. Obwohl bestimmte Lipide in bestimmten Biersorten erwünscht sind, sollten sie in anderen Biersorten nicht vorhanden sein. Der Geschmack von Lipiden kann auch während des Konditionierungsprozesses verblassen, aber wenn der Gehalt zu hoch ist, kann er sich mit der Zeit nicht verbessern.
Acetaldehyd: Wird normalerweise als der Geschmack von grünem Apfel, rohem Kürbis oder Kürbis angesehen. Acetaldehyd ist ein natürliches Nebenprodukt des Gärungsprozesses, aber wenn die Temperatur nicht kontrolliert wird, tritt es im Übermaß auf, was den Geschmack des Bieres beeinträchtigt.
Der oben erwähnte eigentümliche Geruch ist ein natürliches Nebenprodukt des Gärungsprozesses, das bei jeder Gärung auftritt. Sie sind nur unter idealen Gärbedingungen nicht zu erkennen.
Der für die verschiedenen Biersorten erforderliche Temperaturbereich
Die ideale Gärungstemperatur für Bier hängt von dem Bierstil ab, den der Brauer herstellen möchte. So benötigen einige Lagerbiere im Vergleich zu Ale eine niedrigere Temperatur, um richtig zu gären. Im Allgemeinen liegt die ideale Temperatur zum Bierbrauen zwischen 40 und 70 °C.
Gärungstemperatur für Lagerbier: Die Biergärungstemperatur von 45-55°F ist die beste Gärungstemperatur zum Brauen von hochwertigem Lagerbier.
Ales Gärungstemperatur: Die ideale Gärungstemperatur für Malzwein liegt bei 68-72℃.
IPA-Gärungstemperatur: Die Temperatur von etwa 60℃ kann IPA zufriedenstellend gären.
Gärungstemperatur für dunkles Bier: Die durchschnittlichen Temperaturbedingungen für das Brauen von hochwertigem dunklem Bier liegen zwischen 60-67 °C.
Pilsner Gärungstemperatur: In der Gärungstemperaturtabelle wird die beste Gärungstemperatur für Pilsner Bier mit 50-55 °C angegeben.
Bock Gärung Temperatur: Um einen guten Bock zu gären, sollte die Temperatur zwischen 50 und 52 °C liegen. Dies unterscheidet sich nur geringfügig von der optimalen Temperatur, die für die Herstellung eines guten Pils benötigt wird.
Was passiert, wenn die Gärtemperatur zu hoch ist?
Das größte Problem, das bei einer zu hohen Gärtemperatur auftritt, ist der eigenartige Geruch von Lipiden und Fuselalkoholen, den die Hefe produziert. Manchmal können diese eigenartigen Gerüche "übermäßig" sein, weil sie für diesen Bierstil nicht geeignet sind.
Ihre Hefe führt eine relativ starke Stoffwechselreaktion durch und frisst alles, was vor ihr liegt, aber ihr gehen die Nährstoffe aus, bevor sie den Zucker frisst. Diese Situation führt in der Regel zu einer unvollständigen Gärung.
Eine unzureichende Kontrolle der Gärungstemperatur führt in der Regel zu einer zu hohen Gärtemperatur, wodurch die Hefe zu empfindlich auf Alkoholtoxizität reagiert. Das bedeutet, dass die Hefe durch den Alkohol absterben wird, bevor sie die Toleranzgrenze erreicht.
Die Hefe ist zu Beginn aufgrund von Hitzestress abgestorben, so dass nur noch die verbliebene Hefe die ganze Arbeit leisten konnte. Dies führt zu einer Verringerung der Hefemenge, verlängert die für den Gärungsprozess erforderliche Zeit und kann sogar dazu führen, dass das Bier schlecht schmeckt.
Da die Hefe während des Stoffwechsels in der neuen Stadt viel Wärme erzeugt, beginnt das Bier bei einer zu hohen Temperatur zu gären, und die Temperatur steigt auf 80℃, was zum Absterben des Hefestamms führt.
Was passiert, wenn die Gärtemperatur zu niedrig ist?
Hefe kann auch verschiedene Probleme haben, wenn in kälteren Klimazonen oder im Winter gebraut wird, wenn es keine Temperaturkontrolle gibt. Der Winter ist die traditionelle Brauperiode. Das liegt daran, dass es im Winter weniger Verderbnisbakterien und wilde Bakterien gibt, die bekämpft werden müssen. Für Heimbrauer kann eine zu niedrige Gärungstemperatur folgende Probleme verursachen:
Die Gärung kann nie beginnen.
Die Gärung kann sehr langsam verlaufen und sich über mehrere Wochen hinziehen, bis sie schließlich in Schwierigkeiten gerät.
Bei Bieren, die ein gewisses Maß an fettigem Fruchtgeschmack erfordern, kann eine zu niedrige Gärungstemperatur dazu führen, dass das Bier zu sauber oder zu fade für den Stil ist.
Wenn Ihr Bier verunreinigt ist, müssen Sie einen neuen Sud ansetzen. Der langsame Beginn der Gärung, der durch eine schlechte Temperaturkontrolle verursacht wird, kann Bakterien eine Chance geben, sich durchzusetzen und eine Charge Bier zu zerstören.
Wenn die Gärung in einer kälteren Umgebung beginnt, kann Kohlendioxid in das Bier eingetragen werden. Normalerweise verbleiben die "entgasten" Gewürze in der Lösung und können das während des Gärungsprozesses gebildete Endprodukt beeinflussen. Dies gilt insbesondere für das "Schwefel"-Aroma und den Geschmack, die während der Biergärung entstehen.
Wie kontrolliert der Heimbrauer die Gärungstemperatur?
Obwohl Heimbrauer einfache Kühlgebläse und Badewannen verwenden können, um die Gärtemperatur ihrer selbstgebauten Anlagen zu kontrollieren, benötigen sie dennoch professionelle Geräte, um die Temperatur zu ermitteln. Es gibt mehrere Möglichkeiten der Temperaturmessung:
Ein separates Thermometergehäuse, das mit einem Temperaturfühler ausgestattet ist, liefert Ihnen eine genaue Gärtemperatur. Dies ist die genaueste Methode, um die Temperatur der vergorenen Würze zu messen und zu kontrollieren.
Oder Sie verlassen sich auf die Einstellungen am Regler des Temperaturreglers. Was Sie kontrollieren wollen, ist die tatsächliche Temperatur der Würze, nicht die Umgebungstemperatur im Kühlschrank (die stark schwanken kann). Zu diesem Zweck wird der Temperaturfühler an der Seite des Gärbehälters befestigt, und dann wird eine Luftpolsterfolie zur Isolierung oben auf dem Fühler angebracht.
Wenn es nur zur Messung verwendet wird, dann kann das Innen-/Außenthermometer die Umgebungstemperatur im Kühlschrank sehr gut überprüfen. Sie müssen das Steuergerät außerhalb des Kühlschranks platzieren, und die Außentemperatur (jetzt im Kühlschrank) entspricht der Umgebungstemperatur im Kühlschrank.
In Ihrem Fachgeschäft für Hausbrauerei erhalten Sie möglicherweise ein Stabthermometer, das Sie im Gärtank verwenden können. Es ist nicht das genaueste Instrument, aber besser als nichts.
Eine gute Wahl ist ein mit Flüssigkeit gefülltes Thermometer, das im Kühlschrank platziert wird. Im Vergleich zur Luft im Gärkühlschrank reagiert die Flüssigkeit viel langsamer auf Änderungen der Umgebungstemperatur. Wenn Sie die Tür für einen kurzen Zeitraum offen lassen, zum Beispiel bei der Messung des SG der vergorenen Würze, misst das Flüssigkeitsthermometer immer noch die gleiche Temperatur. Außerdem misst es vergorenes Bier genauer als ein herkömmliches Thermometer, da es mit einem flüssigkeitsähnlichen Gärtank gefüllt ist.
Wie steuert die Brauerei die Gärungstemperatur?
Jeder Bierliebhaber weiß, dass der Schlüssel zum Brauen von qualitativ hochwertigem Bier vor allem von der Liebe zum Detail abhängt. Neben der Auswahl des idealen Hefestamms ist die Wahl und Aufrechterhaltung der optimalen Gärtemperatur entscheidend für die gewünschte Bierqualität. Während bei selbstgebauten Anlagen ein einfaches Kühlgebläse und eine Badewanne zur Steuerung der Gärtemperatur verwendet werden können, sind für die Gärungstemperatur im kommerziellen Maßstab spezielle Geräte zur Temperaturregelung erforderlich. Die Kältemaschinen in der Brauerei sind ideal für die Herstellung von Bier in großem Maßstab.
Die meisten Brauereikühler verwenden eine wässrige Glykollösung als Kühlmittel (es können auch andere Kältemittel verwendet werden). Diese Kältemaschinen haben die folgenden Vorteile:
- Ethylenglykol verhindert, dass die Zirkulationsleitung bei niedrigen Temperaturen einfriert und die Kältemaschine verstopft;
- Ethylenglykol hat schmierende Eigenschaften und kann verwendet werden, um den Kaltwasserzähler reibungslos laufen zu lassen;
- Ethylenglykol kann die Wärme besser speichern und hilft, das gebraute Bier wirksam zu kühlen;
Wie funktioniert die Brauereikühlung?
Das Bierkühlsystem besteht aus einer Kühleinheit, Verbindungsleitungen und einem automatischen Temperaturregler. Die Kühlflüssigkeit wird im Kühltank gekühlt, bevor sie durch die Wärmetauscherrohre gepumpt wird, die das Gärgefäß umgeben. Die Wärme aus dem Gärbehälter wird auf die zirkulierende Kühlflüssigkeit übertragen, die dann zur Rückkühlung zurück in die Kühleinheit gepumpt wird. Der Gesamteffekt dieses Wärmeaustauschzyklus ist die Senkung der Gärtemperatur im Gärbehälter.
Wie regelt die Brauereikühlung die Gärtemperatur?
Obwohl die Verwendung von gefrorenem Glykol als Kühlmittel sehr vorteilhaft ist, wird es, wenn es nicht reguliert wird, den Brauprozess zu stark abkühlen. Eine niedrigere Gärtemperatur bringt den Gärungsprozess vollständig zum Erliegen oder führt zu einer unvollständigen Gärung. Um zu vermeiden, dass minderwertiges Bier gebraut wird, muss die Temperatur im Gärbehälter konstant gehalten werden. Dies kann durch einen automatischen Temperaturregler erreicht werden.
Ein temperaturgesteuertes Magnetventil ist an die zum Wärmetauscher führende Leitung angeschlossen. Außerdem ist im Gärtank über eine heiße Quelle ein Temperaturfühler installiert, der automatisch thermische Veränderungen während des Brauprozesses erkennen kann. Der Ventilmechanismus öffnet oder schließt sich automatisch in Abhängigkeit von der Temperatur im Gärbehälter, um sie auf einen vorgegebenen Wert zu bringen.
Unabhängig davon, welche Methode Sie wählen, um die Temperatur während des Gärungsprozesses zu kontrollieren, wird sie viel Zeit und Geld kosten. Die von Ihnen verwendete Hefe und das Umfeld, in dem sie arbeitet, haben den größten Einfluss auf den Biergeschmack während des Brauprozesses. Es gibt viele spezielle und stilistische Hefestämme für Heimbrauer und professionelle Brauer. Jeder Hefestamm hat einen optimalen Temperaturbereich. Wenn Sie die Gärungstemperatur so steuern, dass bestimmte Hefestämme optimal genutzt werden, können Sie Ihren Brauprozess auf ein neues Niveau heben oder neue Bierstile ausprobieren, die Sie vielleicht noch nie gebraut haben.
Erhalten Sie eine schlüsselfertige Komplettlösung für Ihre Brauerei
Die Micet-Gruppe ist ein professioneller Hersteller von Brauereianlagen. Wir können Ihnen maßgeschneiderte Lösungen für Ihr Brauereidesign anbieten. Bei Bedarf können wir Ihnen auch eine komplette schlüsselfertige Brauereilösung zu einem günstigen Preis anbieten. Wenn Ihre Brauerei einen Expansionsplan hat, bieten wir Ihnen natürlich auch eine Liste von Ausrüstungen und die dazugehörige Hilfe an. Micet Craft ist gerne bereit, Ihre Brauerei zu unterstützen, mein Freund!