Jeder, der schon einmal mit Bierhefe gearbeitet hat, weiß, dass man ihr ein angenehmes Arbeitsumfeld bieten muss, um ihre Funktionsfähigkeit zu erhalten. Eine gestoppte Gärung ist eine Gärung, die abbricht, bevor der gesamte verfügbare Zucker im Bier in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt worden ist. Wenn sich die Blasen in der Luftschleuse verlangsamen, bevor das Bier die endgültige Schwerkraft erreicht, kann die Gärung zum Stillstand kommen. Keine Sorge, es gibt einen Weg, dies zu umgehen. Bevor wir darüber sprechen, wie man das Problem beheben kann, sollten Sie sicherstellen, dass die Gärung festsitzt.
Möglichkeiten zur Überprüfung einer gestörten Gärung
- Bier spezifisches Gewicht nicht mehr fällt oder sehr . Drei Tage hintereinander Ablesungen auf dem Hydrometer und die Werte bleiben die gleichen und höher als erwartet, es ist stecken.
- Die Temperatur in der Gärzone liegt zwischen 65 und 72 Grad. Wenn sie zu kalt ist, kann die Hefe ihre Arbeit nicht verrichten. Wenn sie zu heiß ist, wird die Hefe fertig und es entwickelt sich ein zu starker Fehlgeschmack.
Was ist ein Gärungsstillstand?
Anstatt zu gären, bevor der angestrebte Endgehalt erreicht ist, gibt die Hefe auf, was zu einer stockenden oder stagnierenden Gärung führt. Eine stagnierende Gärung erkennt man daran, dass der pH-Wert innerhalb der ersten 24 Stunden nicht sinkt. Bier gärt nicht gleichmäßig, machen Sie sich also nach einem Tag keine Sorgen. Eine stagnierende Gärung liegt vor, wenn die Schwerkraftmessung 48-72 Stunden lang stagniert.
Was ist der Grund für die Stagnation der Gärung?
Die stagnierende Gärung ist seit langem ein Problem für die Weinindustrie, sowohl was die Weinqualität als auch die wirtschaftlichen Auswirkungen betrifft.
Die häufigsten Ursachen:
- Hefevorbereitung und Fehlanpassung
- Nährstoffmangel
- Zu wenig Hefeeintrag
- Unzureichende Nährstoffe in der Würze zur Aufrechterhaltung der Hefeaktivität
- Übermäßiger Zuckergehalt
- Die Temperatur ist zu kalt oder zu heiß
- PH-Wert ist zu niedrig
- Schlechte Impftechnik
Wie man einen Gärungsstillstand verhindert
Wenn Sie Hefe von guter Qualität gekauft oder vermehrt haben, müssen Sie deren Vitalität und Lebenskraft erhalten. Lagern Sie dazu jede Hefeaufschlämmung in luftdichten, sterilisierten Behältern bei Temperaturen unter 42 Grad, aber über dem Gefrierpunkt, und handhaben Sie sie auf hygienische Weise, um Bakterien oder Kreuzkontaminationen zu vermeiden.
Gärung und Fermentierung erfolgen bei der richtigen Temperatur, wobei plötzliche Schwankungen vermieden werden müssen. Die genaue Anzahl der Stämme kann zwar fast immer beim Lieferanten oder Hersteller erfragt werden. Aber im Allgemeinen überlebt Ale-Hefe gerne bei einer Temperatur von weit unter 80 Grad und bewegt sich im Bereich von 68 Grad. Die meisten Lagerhefen gedeihen zwischen 45 und 55 Grad.
Lösen Sie das Problem der Gärungsstagnation
Richtige Hefezubereitung
Die Rehydratation der Hefe ist einer der wichtigsten Schritte bei der Gärung. Sterole spielen eine Rolle bei der Aufrechterhaltung der Integrität und Fluidität der Hefemembranen und erhöhen ihre Widerstandsfähigkeit gegenüber Alkohol.
Sorgt für die richtige Ernährung der Hefe, um einen Gärungsstillstand zu verhindern
In der Anfangsphase der GärungDie Hefe benötigt Aminosäuren sowie Vitamine und Mineralien, um ein angemessenes Populationswachstum ohne erhöhte Temperatur und Stress zu erreichen. Die Förderung der frühzeitigen Akkumulation langkettiger ungesättigter Fettsäuren und Sterole trägt zu einer verbesserten Ausdauer und Überlebensfähigkeit der Hefe während der Gärung bei.
Wie geht man mit einem hohen Ausgangs-Brixwert um?
Die Zugabe von Wasser zur Anpassung des anfänglichen Brix-Wertes ist eine gute Option, um den Alkoholgehalt zu kontrollieren und das Risiko eines Gärungsstillstands zu verringern. Es gibt zwei Möglichkeiten der Wasserzugabe: Ersetzen des Volumens der Stammlösung durch Wasser oder Hinzufügen von Wasser. Die Zugabe von Wasser hilft, den Ausgangsbrix zu senken, verdünnt aber auch die Hefenährstoffe, den Gesamtsäuregehalt und die phenolischen Verbindungen. Daher ist es sehr wichtig, den Säuregrad, den pH-Wert und die YAN-Werte nach der Zugabe von Wasser zu überprüfen und auf die richtigen Werte einzustellen.
Verhinderung mikrobieller Kontamination
Mikrobielle Verunreinigungen in Trauben und Traubensaft können schwerwiegende Auswirkungen auf die Gärung und die Weinqualität haben. Um Gärungsstörungen zu vermeiden, muss die mikrobielle Population kontrolliert und sichergestellt werden, dass Saccharomyces cerevisiae die dominierende Population für die Gärung ist. SO2 ist das am häufigsten verwendete antimikrobielle Mittel, aber es ist bei hohem pH-Wert unwirksam, hemmt und stimuliert Saccharomyces cerevisiae, und einige verderbliche Mikroorganismen sind dagegen resistent.
Temperaturschock
Die Temperatur kann den Autofokus beeinflussen, wenn sie zu kalt oder zu heiß ist. Jeder Hefestamm hat einen optimalen Temperaturbereich, und alles, was außerhalb dieses Bereichs liegt, führt zu Hefestress. Wenn die Temperatur zu hoch wird (oder zu einem beliebigen Zeitpunkt ansteigt), ist die Hefe möglicherweise nicht mehr lebensfähig und muss neu beimpft werden. Wenn die Temperatur zu niedrig ist, versuchen Sie, den Wein zu erwärmen.
Wie kann man eine gestoppte Gärung wieder in Gang bringen?
Prüfen Sie die Temperatur und passen Sie sie an. Wenn die Tankumgebung kontrolliert wird, haben Sie vielleicht gelesen, dass Sie die Würze zu diesem Zeitpunkt belüften können, damit die Hefe atmen und sich vermehren kann. Um mögliche Fehlaromen beim Aufwecken der Hefe zu vermeiden, können Sie die folgenden Schritte befolgen:
- Nehmen Sie 113 g Malztrockenextrakt (DME), fügen Sie Wasser hinzu, um insgesamt 1 l zu erhalten, und rühren Sie, bis die DME aufgelöst ist.
- Fügen Sie etwas Hefenährstoff hinzu und kochen Sie die Lösung 20 Minuten lang, fügen Sie dann nach Bedarf Wasser hinzu und kühlen Sie sie auf etwa 21 °C (70 °F) ab.
- Belüften Sie die Würze und setzen Sie sie mit einer frischen Hefeprobe an, und wenn Sie eine Rührplatte haben, rühren Sie die zugegebene Würze weiter um.
- Bis zur kräftigen Gärung bei Raumtemperatur aufbewahren, dann diesen Starter zum Bier geben.
- Um optimale Ergebnisse zu erzielen, sollte das Bier während dieser Zeit im Gärbehälter belassen werden, damit eine große Menge an gelöstem CO2 entweichen kann.