Malz ist einer der wichtigsten Bestandteile von Bier und hat mehr Einfluss auf den Geschmack des Bieres als jeder andere Bestandteil. Beim Bierbrauen bezieht sich Malz auf eine bestimmte Sorte von gemälzter Gerste. Die für das Brauen gewählte Malzsorte bestimmt die endgültige Farbe, den Geschmack, das Mundgefühl, den Körper und das Aroma.
Was ist Malz?
Malz ist Getreide, das in Zucker umgewandelt wurde. Hefe verbraucht den Zucker, um Alkohol zu produzieren, ein Prozess, der Gärung. Aus Getreide wird Malz und aus Malz wird Bier.
Es gibt eine Vielzahl von Malzsorten, die den Brauern zur Verfügung stehen. Alle Malze lassen sich in zwei große Kategorien einteilen: Malze, die eingeweicht werden können (geeignet für Extraktbrauen) und Malze, die eingemaischt werden müssen (erforderlich für Vollkornbrauen).
Zusätzliches Getreide
Bei den Zusätzen handelt es sich um ungemälzte stärkehaltige Stoffe (oft als Getreide bezeichnet, aber auch Kürbisse und Kartoffeln werden verwendet).
- Gerstenflocken und Haferflocken
- Mais
- Weizen
- Kürbis
- Kartoffeln
- Zähler
- Jedes stärkehaltige Gemüse/Getreide kann als Ergänzung verwendet werden.
Das Zusatzmalz enthält keinen Zucker wie Kristallmalz und kann daher beim Extraktbrauen nicht eingeweicht werden. Sie enthalten auch keine Enzyme wie gemälzte Körner und müssen daher mit dem Grundmalz eingemaischt werden, um den Zucker zu extrahieren.
Basis Malz
Der größte Teil des Malzes in einem Weizenvollbier ist das Grundmalz. Zu den Namen, die auf der Sorte, dem Anbauort oder anderen Faktoren beruhen, gehören:
- Gerstenmalz: helles Malz, Pilsner Malz, Wiener Malz, Münchner Malz, mildes Ale Malz, usw.
- Malze, die nicht auf Gerste basieren, wie z. B. Weizenmalz und Roggenmalz
- Hochdarrenmalz: Die Hauptquelle für dunkle, malzige Lagerbiere in Europa und aufgrund seiner einzigartigen Eigenschaften. Münchner und Wiener Malz sind die besten Beispiele
- Amerikanische Basis-Maltsorten sind in der Regel mild und neutral. Englischer Malt Whiskey ist malziger, brotiger und biskuitartig.
Herstellung von Malz
Im ersten Schritt wird das Korn in Wasser eingeweicht, bis es sein normales Gewicht erreicht hat oder sich Keimlinge bilden. Das Korn wird in einen temperaturgeregelten Keimraum gebracht und gewendet. Der letzte Schritt ist die Trocknung: Das Getreide wird in eine Darre gebracht, wo ihm die Feuchtigkeit entzogen wird.
Vereinfacht ausgedrückt, ist das Mälzen ein kontrollierter Keimungsprozess des Getreides, der einen natürlichen Prozess und eine chemische Umwandlung im Getreide unterbricht. Insbesondere trägt Malz zur Freisetzung spezifischer Enzyme bei, die die Komplexität der Stärke reduzieren und sie in einfachere Zucker aufspalten, die dann beim Bierbrauen von der Hefe verstoffwechselt werden.
Je nach Trocknungstemperatur, der in diesem Stadium angewandten Technik usw. können verschiedene Malze mit unterschiedlichen Eigenschaften gewonnen werden.
Malz trägt zum sensorischen Profil eines Bieres bei, und verschiedene Malze haben unterschiedliche Auswirkungen auf das Aromaprofil. Im Allgemeinen kann man zwischen Grundmalzen und Spezialmalzen unterscheiden.
Spezialmalz
Zusätzlich zum Grundmalz fügen die Brauer häufig Spezialmalze auf gärfähiger Basis hinzu. Sie verleihen dem Bier einen einzigartigen organoleptischen Charakter oder werden verwendet, um bestimmte Bierstile zu brauen.
Wir können einige besondere Malzsorten identifizieren:
- Karamellmalze: Sie werden hergestellt, ohne das Getreide nach dem Mälzen zu trocknen und es nach der Umwandlung der Stärke in Zucker großer Hitze auszusetzen. Die wichtigsten Arten in dieser Kategorie sind Carapis, Caravienna, Caramonaco, Crystal und Special B Malt Whiskeys.
- Nicht karamellisierte Malze: Sie durchlaufen nicht den Karamellisierungsprozess und behalten einen Teil der Stärke, die in Zucker umgewandelt werden kann. Zu den wichtigsten nicht karamellisierten Spezialmalzen gehören aromatische, roggenartige und braune Malze.
- Geröstetes Malz: Sie werden hohen Temperaturen von bis zu 250°C ausgesetzt. Sie werden in der Regel in sehr geringen Mengen verwendet, die ausreichen, um die Farbe und den Geschmack des Bieres zu bestimmen. Die wichtigsten Arten sind Schokoladenmalz, dunkles Malz, Röstmalz und geschältes Malz.
Kristallmalz
Kristallmalz kann eingeweicht werden und wird häufig in Extrakten und Vollkornbieren verwendet, um Süße und Farbe hinzuzufügen. Im Allgemeinen sind hellere Kristallmalze "süßer", während dunklere Kristallmalze auch der Süße einen röstigen oder nussigen Geschmack verleihen.
Am leichtesten sind die Dextrinmalze. Sie fügten auch Dextrin für einen reichen Geschmack und ein herzhaftes Mundgefühl hinzu.