Bier zu Hause zu brauen ist ein schönes und lohnendes Hobby, aber der Schritt zum kommerziellen Bierbrauen ist eine ganz andere Sache. Für die kommerzielle Bierherstellung sind Hochleistungsanlagen erforderlich, mit denen eine Charge nach der anderen in Spitzenqualität gebraut werden kann. Dieser Leitfaden gibt einen Überblick über die wichtigsten Geräte und Einrichtungen für die kommerzielle Bierherstellung, die man braucht, um Profi zu werden.
Ein Überblick über Kommerzielles Bierbrauen
Beim gewerblichen Bierbrauen wird Bier in großem Maßstab für den Verkauf und den Vertrieb hergestellt, wofür spezielle Hochleistungsanlagen erforderlich sind. Hier ein kurzer Überblick über den Bedarf:
Sudhaus - Das brautechnische Herzstück des Betriebs, einschließlich Maischebottich, Läuterbottich, Sudpfanne, Whirlpool usw.
Gärtanks - In diesen Tanks wird das gärende Bier während der wochenlangen Gärung und Lagerung gelagert.
Ausschanktanks - Hier wird das fertige Bier gelagert, bis es verpackt oder vom Fass ausgeschenkt werden kann.
Kegging/Canning/Bottling - Ausrüstung zur Verpackung des Biers für Vertrieb und Verkauf.
Ingredients & Supplies - Malz, Hopfen, Hefe sowie Zusatzstoffe, Desinfektionsmittel und Reinigungschemikalien in großen Mengen.
Versorgungseinrichtungen - Zugang zu Strom, Wasser, Gas, Kanalisation, Belüftung und Klimatisierung.
Qualitätskontrolle - Laborausrüstung für die Prüfung von Zutaten, Würze und fertigem Bier.
Schutzausrüstung - Schutzkleidung, Atemschutzmasken, Sicherheitskontrollen an Maschinen.
Wartung und Reinigung - Instandhaltung der gesamten Ausrüstung und Sauberkeit der Brauereianlage.
Schauen wir uns diese kritischen Komponenten im Detail an:
Das Sudhaus - Wo Bier gemacht wird
Das Sudhaus enthält alle Geräte, die zur Herstellung von Würze benötigt werden - der vergärbaren Zuckerflüssigkeit, die von der Hefe in Bier umgewandelt wird. Hier sind die wichtigsten Elemente:
Ausrüstung zum Fräsen
Schrotmühle - Bricht die Malzkörner auf, um die Gärstoffe beim Maischen zu extrahieren. Üblich sind Modelle mit zwei Walzen und mit sechs Walzen.
Malztrichter - Zum Aufbewahren von Malz vor dem Schroten. Sollte wetterfest sein und das Malz trocken halten.
Siebe - Entfernen von Schalenresten aus geknacktem Malz.
Förderanlagen - Transport des Malzes zur Maische. Es werden Becher-, Schnecken- und Bandförderer verwendet.
Maischerei-Ausrüstung
Maischebottich - Kocht geschrotetes Malz bei Temperaturen, die Stärke in vergärbaren Zucker umwandeln. Typisch ist isolierter rostfreier Stahl.
Maischemischer - Mischt die Maische, um eine gleichmäßige Temperatur und Umsetzung zu gewährleisten.
Maischefilter - Trennen Sie Süßwürze von Malztrebern. Platten- und Rahmenfilter sind am beliebtesten.
Lautering Ausrüstung
Läuterbottich - Tank, in dem die Süßwürze vom Treber getrennt wird.
Grant - Sammelt die klare Würze aus dem Läuterbottich vor dem Kochen.
Brühkessel
Braukessel - Kocht Würze mit Hopfen, um ihr Bitterkeit, Geschmack und Aroma zu verleihen. Mindestgröße von 10 Barrel (BBL) bis zu 200 BBL. Direkt feuer- oder dampfbeheizt. Hergestellt aus rostfreiem Stahl.
Whirlpool - Verwirbelt heiße Würze, um Trub und Hopfen zu entfernen. Kann Teil der Sudpfanne oder eines separaten Tanks sein.
Wärmetauscher - Kühlt gekochte Würze vor der Gärung schnell ab. Ein plattierter Wärmetauscher ist üblich.
Pumpen - Befördern Flüssigkeiten zwischen Behältern. Zentrifugal- und Drehkolbenpumpen verwendet.
Rohrleitungen - Rohrleitungen aus lebensmittelechtem Edelstahl verbinden die gesamte Ausrüstung des Sudhauses.
Brausteuerung - Ein automatisiertes System steuert den Zeitpunkt und die Abfolge der Brauschritte.
Die richtige Dimensionierung, Konfiguration und Qualität der Sudhausanlagen sind entscheidend für die Erreichung der gewünschten Bierstile und Produktionsmengen.
Gär- und Lagertanks
Sobald die Würze im Sudhaus hergestellt ist, wird sie in die Gärtanks geleitet, wo der Zucker in Alkohol und CO2 umgewandelt wird.
Gärungstanks
Zylindrokonische Fermenter - Edelstahl, doppelwandig und isoliert. Typische Größen von 30 bis 300 Hektolitern. Sie haben Öffnungen zum Entfernen von Hefe und Trub.
Offene Gärbehälter - Flache, oben offene Tanks, die hauptsächlich für Biere verwendet werden. Lassen Aromastoffe entweichen.
Temperaturkontrolle - Die Gärungstemperatur muss präzise kontrolliert werden, entweder über einen Glykolmantel oder einen Wärmetauscher.
Reifung und Lagertanks
Reifetanks - Nach der ersten Gärung lagert das Bier hier für Wochen bis Monate. Hilft bei der Entwicklung des Geschmacks.
Hefelagertanks - Hier wird die Hefeaufschlämmung für die nächste Charge aufbewahrt.
Brite-Tanks - Hier wird das Bier vor der Abfüllung mit Kohlensäure versetzt und geklärt.
Angemessen dimensionierte Gär- und Lagertanks sorgen dafür, dass Sie Ihre Produktionsziele erreichen und Ihren Bestand verwalten können.
Bierausschanktanks und Zapfanlagen
Sobald das Bier konditioniert und mit Kohlensäure versetzt ist, muss es sicher gelagert werden, bis es abgefüllt oder für den Fassausschank gezapft wird.
Serviergefäße
Ausschanktanks - Isolierte Einheitstanks halten fertiges Bier bereit für die Abfüllung in Fässer, Flaschen oder Dosen. Direktes Zapfen ist eine Option.
Bier-Glykolkühler - Halten das Bier kalt, wenn es vom Ausschanktank zu den Zapfhähnen transportiert wird, normalerweise bei 35°F.
Zapfanlagen
Zapfanlagen - Anzeige von Zapfhähnen an der Theke. Haben oft integrierte Glykol-Kühlleitungen.
Bierpythons - Lange flexible Schläuche zur Verbindung von Fässern in begehbaren Kühlräumen mit Zapfanlagen.
Gas- und Bierleitungen - Zapfen Sie fertiges Bier mit dem Druck von CO2- oder Stickstoffgas.
Zapfhähne - Bierzapfhähne steuern den Ausguss. Viele Modelle und Spezialhähne verfügbar.
Eine ordnungsgemäße Temperaturregelung beim Umfüllen in die Verpackung oder das Fass ist für die Bierqualität von entscheidender Bedeutung. In der Regel werden Glykol-Kühlsysteme verwendet.
Verpackungsausrüstung
Die gewerbliche Bierherstellung erfordert die Verpackung in Fässer, Dosen oder Flaschen für Vertrieb und Verkauf.
Kegging-Linie
Keg-Waschanlagen - Reinigen und desinfizieren gebrauchte Kegs vor der Wiederbefüllung. Rotierende Sprühwaschanlagen oder Hochdruckwaschanlagen verwendet.
Keg-Füller - Füllen Sie Kegs mit fertigem Bier und setzen Sie sie unter Druck. Gegendruckfüller sorgen für die richtige Karbonisierung.
Keg-Verschließer - Verschließen gefüllte Kegs, bevor sie mit CO2 unter Druck gesetzt werden.
Abfüllanlage
Flaschenwaschanlagen - Reinigen und sterilisieren Sie Flaschen vor der Abfüllung. Es werden Einweich-, Sprüh- oder Tunnelwaschmaschinen verwendet.
Flaschenabfüllmaschinen - Abfüllen, Verschließen und Etikettieren von Flaschen bei hohen Geschwindigkeiten. Rotations- und Inline-Füller mit Kronenkorken.
Etikettierer - Bringen Vorder- und Rückenetiketten auf Flaschen an. Kaltleimgeräte sind üblich.
Verpackung - Kartons, Plastikhüllen oder Hüllen zum Bündeln von Flaschen.
Canning Linie
Dosenwaschanlagen - Reinigen Sie die Dosen vor dem Befüllen innen und außen.
Dosenfüller - Reinigen, Befüllen und Verschließen von Dosen in großen Mengen. Automatisierte Maschinen.
Verschließer - bringen Deckel an und verschließen Dosen.
Etikettierer - Kleben oder drucken Sie die Etiketten direkt auf die Dosen.
Verpackung - Pappschachteln oder Plastikringe zum Bündeln von Dosenbier.
Eine ordnungsgemäße Reinigung und Desinfektion vor dem Verpacken gewährleistet ein wohlschmeckendes, lange haltbares Bier.
Brauzutaten & Labor
Die Bierherstellung erfordert einen Bestand an Rohstoffen - Malz, Hopfen, Hefe und Prozesschemikalien. Die Pflege des Malz- und Hopfenbestands zur Gewährleistung der Frische ist von entscheidender Bedeutung. Ein eigenes Labor vor Ort ermöglicht Tests und Qualitätskontrollen in verschiedenen Stadien von den Rohstoffen bis zum fertigen Bier.
Handhabung und Lagerung von Malz
Vollkornmalz muss in einer trockenen, schädlingsfreien Umgebung bei kühler Temperatur gelagert werden. Typisch sind Malzsilos und überdachte Förderbänder.
Malzanalyse - Prüfung auf Feuchtigkeit, Farbe, Extraktpotential, diastatische Kraft.
Lagerung von Hopfen
Lagern Sie den Hopfen bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt in einer Stickstoffumgebung, um einen Verderb zu verhindern.
Hopfenanalyse - Prüfung von Alphasäuren, Betasäuren, HSI, Dichte.
Hefe-Management
Führen einer Hefebank mit Backups und Vermehrungssystem.
Hefezählung, Lebensfähigkeitsanalyse.
Die Hefemenge richtet sich nach der Zellzahl.
Prozess-Chemikalien
Lagerung von Reinigungsmitteln, Säuren, Desinfektionsmitteln usw. gemäß den Sicherheitsrichtlinien.
Dosier- und Mischstationen mit geeigneter PSA.
Laborausrüstung
Würzeanalysatoren - Messung von Stammwürze und Endwürze.
Mikroskope - Hefeanalyse.
Laborautoklaven, Brutschränke, Glaswaren.
ICP-Spektrometer, HPLC - detaillierte Analyse
Ein Braulabor ermöglicht eine strenge Kontrolle der Produktion und der Qualität des Endprodukts.
Versorgungsunternehmen
Für die kommerzielle Bierherstellung sind umfangreiche Hilfsmittel erforderlich:
Strom - Stromversorgung aller Motoren, Pumpen, Steuerungen, Beleuchtung. Schätzen Sie 75 kWh pro Hektoliter Produktion. Achten Sie auf Spitzenlasten.
Wasser - Umfangreicher Wasserverbrauch zum Brauen, Reinigen und Kühlen. Vorbehandlung entsprechend den Braubedürfnissen.
Erdgas - Brennstoffkessel für Dampf, Flamme unter Kesseln. Kesselleistung von mindestens 500.000 BTU/Std.
Entwässerung - Bodenabläufe und -gräben, geeignete Abwasservorbehandlung.
Belüftung - Umfangreicher Luftaustausch im Sudhaus erforderlich. Erwägen Sie Zuluftanlagen.
Klimakontrolle - Enge Temperaturkontrolle im Gärraum und in der Verpackung ist entscheidend.
Internet - Schnelle, zuverlässige Breitbandverbindungen unterstützen die Produktionssteuerung und -überwachung.
Druckluft - Druckluftwerkzeuge, Verpackungsgeräte, Steuerungen erfordern eine Druckluftverteilung.
Enge Zusammenarbeit mit Versorgungsunternehmen und Lieferanten bei der Planung der Brauerei, um ausreichende Kapazitäten zu gewährleisten.
Sicherheitsausrüstung und Schulung
Jeder gewerbliche Brauereibetrieb muss die Sicherheit seiner Mitarbeiter in den Vordergrund stellen. Zu den wichtigsten Sicherheitsaspekten gehören:
Alle elektrischen Leitungen und Geräte müssen ordnungsgemäß geerdet und verbunden sein.
Bewertung der Belüftung im Hinblick auf CO2-Ansammlungen und Beseitigung von engen Räumen.
Angemessene Augenspülstationen, Sicherheitsduschen und Erste-Hilfe-Maßnahmen sind vorhanden.
Bodenbeläge mit Drainage, rutschfeste Oberflächen, wasserdichte Räume.
Lärmminderungsmaßnahmen - Schallschutzhauben, Gehörschutz.
Persönliche Schutzausrüstung - Atemschutzmasken, Schutzbrillen für Chemikalien, Gummistiefel, Schürzen für den Umgang mit Chemikalien.
Leitern, Aufzüge, Absturzsicherungen für Arbeiten in der Höhe.
Beschilderung für gefährliche Energiequellen, Chemikalien, Hochspannung. Zugang einschränken.
Maschinenschutz - Schutzschilde, Tore, Verriegelungen an beweglichen Teilen.
Ergonomie - Verringerung von Verletzungen durch Heben und wiederholte Bewegungen.
Lockout/Tagout - Verfahren zur sicheren Abschaltung von Geräten zu Wartungszwecken.
Regelmäßige Inspektion, Wartung und Prüfung der gesamten Sicherheitsausrüstung.
Umfassende Schulungen für alle Mitarbeiter zu Ausrüstung, Verfahren, Gefahren und PSA.
Einführung und Dokumentation von Gesundheits- und Sicherheitsverfahren, Berichterstattung und Aufzeichnungen.
Keine Abkürzungen bei der Sicherheit - ein sorgfältiges Sicherheitsprogramm für Brauereien schützt die Mitarbeiter und verringert die Risiken. Beachten Sie alle geltenden OSHA- und lokalen Normen.
Wartung und Reinigung
Eine gewerbliche Brauerei verfügt über eine Vielzahl von Tanks, Rohrleitungen, Pumpen, Prozessanlagen, Verpackungsmaschinen und Instrumenten, die gewartet und gereinigt werden müssen.
Wartung
Vorbeugendes Wartungsprogramm für Pumpen, Ventile, Motoren, Antriebe und Gebläse gemäß den Empfehlungen des Herstellers.
Kalibrieren Sie Sensoren und Messgeräte regelmäßig.
Reparieren/Ersetzen von Verschleißteilen wie Dichtungen, Lagern und Kettenrädern.
Überwachen Sie den Zustand der Ausrüstung mit Vibrationsanalyse, Ölanalyse und Bildgebung.
Schulung von Mechanikern und Elektrikern in der Fehlersuche und Reparatur von Geräten.
Halten Sie wichtige Ersatzteile wie Dichtungen und elektrische Komponenten auf Lager.
Reinigung und Desinfizierung
CIP-Reinigungssysteme - Sprühkugeln, Schläuche, Tanks, Durchflussregelung. Automatische CIP-Systeme mit mehreren Tanks sind üblich.
CIP-Chemikalien - alkalische und saure Reiniger, Desinfektionsmittel, Detergenzien, Klarspülmittel.
Überprüfen Sie, ob die Reinigungsverfahren den Hygieneanforderungen entsprechen - Abstrichtests, ATP-Tests. Ändern Sie die Verfahren nach Bedarf.
Zufuhr von erwärmtem Wasser, 180°F empfohlen, für effektive CIP-Prozesse.
Durch eine ordnungsgemäße Wartung werden ungeplante Ausfallzeiten auf ein Minimum reduziert. Eine wirksame Reinigung gewährleistet Bierqualität und -sicherheit.
Zusätzliche Überlegungen zur Infrastruktur
Die Planung und der Bau einer kommerziellen Brauerei von Grund auf ist ein umfangreiches Unterfangen, das ebenfalls Aufmerksamkeit erfordert:
Standortwahl - Versorgungseinrichtungen, örtliche Bebauung, Sichtbarkeit.
Lokale, staatliche und bundesstaatliche Zulassungen - Brauereibescheid, Genehmigungen.
Bauingenieurwesen - Bewertung des Bedarfs für Neubauten oder Nachrüstungen.
Abwasservorbehandlung - Bewertung der Kapazität und des Genehmigungsbedarfs.
Architektonische und allgemeine Bauarbeiten - Bodenbeläge, Entwässerung, Wände, Türen, Bedachung.
Sicherheit - Bewertung des Bedarfs an Überwachung und Zugangskontrolle.
Verladedocks - Entwurf für Zutatenlieferungen und Biertransporte.
Lagerhaltung - Lagerbereiche für Zutaten, Paletten und verpackte Produkte.
Büroräume, Sitzungsräume, Verkostungsraum.
Parkplatz - Parkplätze für Mitarbeiter und Besucher.
Ziehen Sie Fachleute wie Brauereiingenieure, Bauunternehmer und Architekten frühzeitig in die Planung ein. Die Einhaltung des Budgets und des Zeitplans bei einem Neubau oder einer Umrüstung ist eine Herausforderung.
Die wichtigsten Erkenntnisse zum kommerziellen Bierbrauen
Die Gründung einer gewerblichen Brauerei, die Bier in kleinen bis großen Mengen herstellen kann, erfordert erhebliche Investitionen in Ausrüstung, Anlagen und Infrastruktur. Hier sind einige wichtige Tipps:
Wählen Sie hochwertige Geräte, die für das erwartete Wachstum ausgelegt sind. Vermeiden Sie sowohl Unter- als auch Überdimensionierung.
Entwerfen Sie das Sudhaus für optimalen Durchfluss und Effizienz. Ausrüstung richtig platzieren.
Die Temperaturkontrolle ist entscheidend. Entwerfen Sie Glykol- und Kühlsysteme mit großer Sorgfalt.
Automatisieren Sie die Prozesse, wo es angebracht ist. Suchen Sie nach Arbeitseinsparungen, aber kennen Sie die Grenzen.
Knausern Sie nicht bei den Zutaten und dem Labor - Qualität ist gleich Qualität.
Reinigung und Wartung brauchen Zeit. Planen Sie entsprechend. Schulen Sie Ihr Personal gründlich.
Sicherheit zuerst, zuletzt und immer. Schaffen Sie eine Sicherheitskultur in der Brauerei.
Lassen Sie Raum für Expansion. Immobilien und Versorgungseinrichtungen sind wichtige Investitionen.
Mit einer gründlichen Planung und einer klugen Investition in eine kommerzielle Bierbrauanlage lässt sich von der ersten bis zur millionsten Charge ein hervorragendes Bier brauen. Auf geht's zum Brauen!
FAQ
Welche Größe sollte das Sudhaussystem für eine neue Brauerei haben?
Orientieren Sie sich bei der Größe Ihres Sudhauses an der angestrebten jährlichen Fassmenge. Lassen Sie Raum für Wachstum - eine Verkleinerung ist extrem schwierig! Für eine neue Brauerei kann ein System mit 3-5 Fässern ausreichend sein. Für eine Verpackungs-Mikrobrauerei sind 7-15 Fässer typisch. Regionale Brauereien beginnen oft mit einer 30-60-Fass-Anlage. Planen Sie Ihre Erweiterungen entsprechend der wachsenden Nachfrage.
Wie viel Gärkapazität benötige ich für das gewerbliche Brauen?
Planen Sie die Kapazität des Gärtanks so, dass sie der Spitzenleistung des Sudhauses entspricht. Als Ziel sollten 2-3 Umdrehungen pro Woche angestrebt werden. Ein Sudhaus mit 10 Fässern benötigt für einen effizienten Betrieb beispielsweise mindestens 20-30 Fässer Gärraum. Planen Sie Platz im Raum ein, um später weitere Tanks hinzuzufügen.
Welche Arten von Gär- und Lagertanks eignen sich am besten?
Zylindrokonische Gärbehälter aus rostfreiem Stahl werden in der kommerziellen Bierherstellung bevorzugt. Sie haben konische Böden, um Hefe aufzufangen und Trub abzusaugen. Zwei Kühlmäntel sorgen für eine präzise Temperaturkontrolle. Die Größen entsprechen dem Volumen des Sudhauses. Offene Gärbehälter werden nur begrenzt für Biere verwendet.
Wie wähle ich den richtigen Heizkessel und das richtige Warmwassersystem aus?
Beraten Sie sich mit Ihrem Brauerei-Ingenieur über die Kesseldimensionierung für die Dampferzeugung oder die direkte Beheizung unter dem Sudkessel. Stellen Sie die Kapazität für zukünftige Erweiterungen sicher. Stellen Sie ausreichend erhitztes Wasser für die Reinigung und den Braubetrieb zur Verfügung - Hochdruck, mindestens 185°F. Isolieren Sie die Rohrleitungen, um Wärme zu sparen.
Was sind die Vor- und Nachteile der verschiedenen Brühkesseldesigns?
Dampfbeheizte Kessel reagieren langsamer, sind aber sehr gleichmäßig. Direkt befeuerte Kessel heizen schnell auf, erfordern aber erfahrene Bediener. Interne Kalandrienbeheizung hat Vorteile, erfordert aber eine separate Dampfquelle. Whirlpools können integriert oder eigenständig sein. Prüfen Sie die Optionen sorgfältig für Ihre Ziele.
Wie viele Bierausschanktanks sollten installiert werden?
Die Lagerkapazität für fertiges Bier sollte mindestens 1 bis 2 Wochen betragen, um eine flexible Verpackungsplanung zu ermöglichen. Für Spezialbiere kann eine längere Lagerungszeit erforderlich sein. Serviertanks ermöglichen einen gleichmäßigen Produktionsfluss.
Welche Arten von Bierverpackungsanlagen sollte ich wählen?
Orientieren Sie sich bei der Wahl des Verpackungsformats (Fässer, Dosen, Flaschen) an den Zielkunden und Vertriebskanälen. Aus Kostengründen dominieren bei den meisten Handwerksbrauereien am Anfang Fässer und Dosen. Lassen Sie sich von einem Verpackungsspezialisten beraten, um eine Verpackungslinie für Ihre Bedürfnisse zu planen. Rechnen Sie mit zukünftigen Upgrades.
Wie viel Laborausrüstung wird vor Ort benötigt?
Verfügen Sie zumindest über Messgeräte für Würze und Bier wie Aräometer und Refraktometer. Wenn die Produktion und die Sortenvielfalt zunehmen, sollten Sie in fortschrittlichere Bieranalysegeräte investieren - Gravimetrie, Farbe, Karbonisierung, Mikrobiologie. Labore ermöglichen eine bessere Kontrolle der Prozesse und der Endqualität.
Welche Versorgungskapazität ist für die Versorgung eines 10-Fass-Sudhauses erforderlich?
Planen Sie mit ungefähr: 45 kW Strom, 150.000 BTU/Std. Gas, 180-200 Gallonen/Std. Brauereiablauge, 120 Gallonen/Std. Kühlflüssigkeit als Mindestkapazität. Dimensionieren Sie Druckluft, Abwasser und Belüftung so, dass sie für alle geplanten Geräte geeignet sind. Lassen Sie Raum für Erweiterungen - eine spätere Aufrüstung der Versorgungseinrichtungen ist teuer.
Schlussfolgerung
Der Aufbau eines effizienten kommerziellen Bierbraubetriebs erfordert eine sorgfältige Auswahl der Ausrüstung, Planung und Schulung. Doch die hohen Anfangsinvestitionen machen sich langfristig durch gleichbleibende Qualität, höhere Produktivität und Wachstumskapazität bezahlt. Arbeiten Sie mit erfahrenen Beratern und Verkäufern zusammen, um Fallstricke zu vermeiden. Planen Sie im Budget Platz für spätere Aufrüstungen und Erweiterungen ein. Bei kluger Planung und Ausführung kann sich das Bierbrauen im großen Maßstab sowohl finanziell als auch kreativ sehr lohnen. Prost auf gutes Bier!