Sauerstoff spielt während des gesamten Prozesses der Bierherstellung eine besondere Rolle. Er muss ein angemessenes Wachstum der Hefezellen während der verzögerten und der exponentiellen Phase der Gärung gewährleisten. Viele entscheiden sich für die einfache Methode des Belüftens durch Umrühren. Wenn Sie Sauerstoff in die gekühlte Würze einbringen wollen. Das Mischen von Sauerstoff mit heißer oder warmer Würze hemmt das Bakterienwachstum und erhöht die Wahrscheinlichkeit eines infizierten Bieres. Sie sollten immer sicherstellen, dass die Würze unmittelbar nach dem Kochen und vor dem Belüften auf Anstelltemperatur abgekühlt wird.
Warum brauchen Hefen Sauerstoff?
In jeder Phase des Bierbrauprozesses nach der Gärung ist Sauerstoff der Feind Nummer eins. Denn er zerstört das Aussehen, das Aroma und vor allem den Geschmack des Bieres in einem Prozess, der als Oxidation bezeichnet wird.
Wenn die Würze während des Brauens gekocht wird, werden viele unerwünschte Verbindungen entfernt, wodurch die Würze hygienisch wird und für die Hefe bereit ist, ihr Werk zu tun, aber es wird auch der meiste Sauerstoff aus der Würze entfernt.
Wie viel Sauerstoff wird benötigt?
In den meisten Lehrbüchern wird ein Standardwert für gelösten Sauerstoff von 8-10 ppm (mg/L) bei mittlerer Schwerkraft empfohlen. 5 ppm werden als Mindestwert angesehen. 8 ppm können mit normaler atmosphärischer Luft erreicht werden, aber darüber hinausgehende Werte erfordern die Verwendung von reinem Sauerstoff. Es ist wichtig zu verstehen, dass es sich um gelösten Sauerstoff handelt und dass die Geschwindigkeit, mit der sich der Sauerstoff in der Würze auflöst, von vielen Faktoren abhängt, darunter die Temperatur der Würze, das spezifische Gewicht der Würze und die Größe der Luftblasen.
Viele Faktoren bestimmen, wie viel Sauerstoff die Hefe benötigt. Beispiele hierfür sind die Art des Hefestamms, die Menge der beimpften Hefe, der Stammwürzegehalt und die Menge des Bodensatzes in der Würze. Die Fähigkeit der Würze, Sauerstoff zu absorbieren, hängt von Faktoren wie der Stammwürze (Zuckergehalt) und der Temperatur ab. Je höher das spezifische Gewicht oder die Temperatur der Würze ist, desto weniger Sauerstoff kann sie aufnehmen.
Wie kann man Sauerstoff in die Würze einbringen?
Es gibt viele Möglichkeiten, Würze zuzuführen, die beiden wichtigsten sind Belüftung und Sauerstoffzufuhr. Unter Belüftung versteht man die Zugabe von Luft zu einer Lösung, während bei der Oxygenierung reiner Sauerstoff zu einer Lösung hinzugefügt wird. Der Unterschied zwischen den beiden Verfahren besteht darin, dass in der Luft nur etwa 20% Sauerstoff vorhanden ist. Die Zusammensetzung ist unterschiedlich, die Verwendung von reinem Sauerstoff ist die schnellere Methode. Beide Methoden werden angewandt, nachdem die Würze gekocht und auf die gewünschte Temperatur abgekühlt wurde. Gärung Temperatur.
Belüftungsmethode
Wege zur besseren Belüftung beim Heimbrauen:
- Rühren Sie die Würze mit einem Stampfer, Schneebesen oder einem anderen Gerät
- Verwendung des Farbrühreraufsatzes auf der Bohrmaschine
- Bedecken und schütteln Sie den Gärbehälter oder das Gefäß
- Gießen Sie die Würze zwischen zwei Gärbehältern oder großen Flaschen
- Spritzeffekt beim Umfüllen in den Gärbehälter unter Verwendung eines Netzfilters
Aufgrund der Zugabe von Luft, die etwa 21% Sauerstoff enthält, kann es 15-20 Minuten dauern, bis der Würze der erforderliche Sauerstoff zugeführt wird. Bei diesen Methoden ist es schwierig, festzustellen, wie viel Luft oder Sauerstoff der Würze zugesetzt wird.
Methode der Oxygenierung
Sie ist wirksamer und effizienter als die Belüftung, bei der der Würze reiner Sauerstoff zugeführt wird, erfordert aber eine andere spezielle Ausrüstung. Übliche Methoden der Sauerstoffzufuhr sind:
- In Würze getauchter Diffusionsstein
- Online-Sauerstoffzufuhr, bei der der Würze auf dem Weg von der Kesselanlage zum Gärbehälter Sauerstoff zugeführt wird
Da Sie reinen Sauerstoff verwenden, ist der Prozess schneller, effizienter als die Belüftung und weniger riskant, da es unwahrscheinlich ist, dass Mikroben oder andere Organismen in einer reinen Sauerstoffumgebung überleben können.
Was passiert, wenn nicht genügend Sauerstoff vorhanden ist?
Sauerstoff in der Würze führt zu einer höheren Keimungsrate und damit zu einem höheren Zellwachstum und einer effizienteren Gärbarkeit. Während der Gärung ohne die Zugabe von mehr Sauerstoff erreicht die Hefe nie die Zellmasse, die bei der aeroben Gärung erreicht wird, was zu langen Verzögerungszeiten führt, und manchmal wird die gewünschte Endgravität nicht erreicht.
Die langfristigen Auswirkungen eines verringerten Sauerstoffgehalts auf den Hefepolymorphismus sind auch wichtig, wenn die Hefe neu beimpft wird. Wenn die Hefe zu Beginn nicht genügend Sauerstoff erhält, werden die Zellen später geschwächt. Dies führt zu Zellen mit reduzierten Glykogenreserven und Membranen, die dem Stress der Gärung und der alkoholischen Umgebung mit niedrigem pH-Wert des Biers standhalten können.
Hilft, besseres Bier zu brauen
Die Oxidation der gekochten Würze nach dem Abkühlen ist für eine ordnungsgemäße Gärung durch die Bierhefe unerlässlich. Um erfolgreich zu sein, müssen Heimbrauer auf diesen wichtigen Schritt im Brauprozess achten und erfolgreiche Techniken zur Sauerstoffanreicherung der Würze auswählen und anwenden, die zu ihrer Ausrüstung und ihrem Budget passen. Sauerstoff ist für das Wachstum der Bierhefe unerlässlich.