Der Brauprozess: Ein Leitfaden zum Würzekochen beim Brauen

Ein Aspekt des Brauprozesses, den alle Brauer nutzen, ist das Kochen der Würze. Obwohl das Würzekochen nicht der attraktivste Teil des Brauprozesses ist. Aber man muss die richtige Temperatur einstellen, Hopfen zugeben, Bröckchen aus der Pfanne hinzufügen. Das sind Dinge, die man tun muss. Kurz gesagt, das Kochen ist fast universell und wichtig. Es beeinflusst viele Eigenschaften des Bieres, das wir brauen.

Wort

Es gibt viele Dinge, die im Brauprozess passieren müssen, bevor wir zum fertigen Produkt kommen. Gärung Stufe, in der das Bier zum Bier wird. Alles beginnt mit der Würze, die dem Bier seine grundlegenden Aromen verleiht, einschließlich der nach dem Rezept des Brauers gewünschten Getreide- und Hopfenaromen.

Inhaltsstoffe der Würze

Die kontrollierte Keimung des Malzkorns wird durch die Zugabe von Wasser eingeleitet und durch den Entzug von Wasser gestoppt, bevor die Keimlinge ihre Keimhülle entwickeln. Der eigentliche Mälzungsprozess besteht aus drei Schritten: Einweichen, Mälzen und Brennen. Zu den anderen nicht wesentlichen Bestandteilen gehören Kohlenhydrate.

Variationen des Würzekochens

Desinfizieren

Obwohl die Würzeabtrennung in der Regel bei hohen Temperaturen (76-80 °C) erfolgt, enthält die in die Pfanne gelangende Würze eine große Anzahl von Mikroorganismen - Hefen, Schimmelpilze und Bakterien, die Fehlaromen und viele andere Probleme verursachen können.

Inaktivierung von Enzymen

Durch das Kochen wird der Kohlenhydratgehalt der Würze fixiert, indem die für den Kohlenhydrat- und Eiweißabbau verantwortlichen Enzyme, die das Maischen oder Durchlüften überlebt haben, inaktiviert werden.

Proteinausfällung

Während des Kochens muss der Gehalt an hochmolekularem Stickstoff im Malz reduziert werden. Eiweißausfällungen treten auf, wenn die Würze während des Kochens an Trübung verliert und die Eiweiße koagulieren, wodurch das Material aus der Suspension gerät und sich absetzt.

Farbgestaltung

Während des Kochvorgangs färbt sich die Würze dunkel. Dies ist auf die Bildung von Pigmenten (Melanin), die Oxidation von Polyphenolen und die Karamellisierung von Zuckern zurückzuführen.

Die Melanoid-Maillard-Reaktion tritt auf, wenn reduzierende Zucker in Kohlenhydraten mit Aminosäuren reagieren, die während der Glykation aus Proteinen extrahiert werden.

Karamellisierung

Die Karamellisierung ist ein chemischer Prozess, bei dem Zucker einer Temperatur von 200 °C oder mehr ausgesetzt wird.

Isomerisierung

Der Hauptgeschmacksbeitrag des Hopfens im Bier ist die Bitterkeit der Iso-Alphasäuren. Während des Kochvorgangs werden die unlöslichen Alphasäuren aus dem Hopfen in besser lösliche Iso-Alphasäuren umgewandelt.

Flüssige Hilfsstoffe hinzufügen

Im Allgemeinen werden Hilfsstoffe wie Reis und Mais bei der Beschickung in fester Form zugegeben. Bei einigen Bierrezepten ist es jedoch eine Option, während des Würzekochens flüssige Hilfsstoffe in den Kessel zu geben. Viele andere Brauereien verwenden hohe Anteile an flüssigen Hilfsstoffen.

Aggregation von Proteinen und Polyphenolen

Wie die Proteine sind auch die Polyphenole eine andere Art von Verbindungen. Bei der Weinherstellung werden Polyphenole und Tannine als Synonyme betrachtet. Polyphenole haben sowohl positive als auch negative Auswirkungen auf das Bier. Einige Polyphenole sind zu erwarten, da sie zur Farbe, zur Bitterkeit und zum Aroma des Bieres beitragen. Einige Polyphenole wirken auch als Antioxidantien. Diese Polyphenole werden jedoch normalerweise nicht erwartet, da ihre Reaktion mit Proteinen zu kaltem und trübem Bier führen kann. Polyphenole tragen auch zum scharfen, bitteren Geschmack des Bieres bei.

Geschmacksbildung

Die Maillard-Reaktion, die zur Farbbildung führt, beeinflusst auch den Geschmack des Bieres. Der Geruch des bei dieser Reaktion entstehenden Melanins hängt von der Aminosäureverbindung ab, die mit dem Zucker reagiert. Bei der Reaktion mit Glukose kann Ammoniak beispielsweise einen bitteren Geschmack erzeugen, Glycin ein verbranntes Brotaroma und Valin einen malzigen Geschmack. Leucin erzeugt den Geruch von frischem Brot, während Phenylalanin den Geruch von verwelkten Rosen hervorruft. Aldehyde werden auch als Zwischenprodukte bei Maillard-Reaktionen gebildet. Sie haben einen starken Geschmack, aber der größte Teil davon wird in Melanin umgewandelt, das während der Gärung "verdampft" oder reduziert wird. Restliche Aldehyde aus dem Brauprozess beschleunigen die Alterungsreaktion des Bieres.

pH-Wert der Würze senken

Wie bereits erwähnt, beginnt der pH-Wert der Würze während des Maischens zu sinken und sinkt während des Würzekochens weiter, bis er einen pH-Wert zwischen 5,2 und 5,3 erreicht (25).