Mälzen und Maischen sind grundlegende Aspekte des Bierbrauprozesses. Mit diesen Verfahren wird seit Jahrtausenden das geerntete stärkehaltige Getreide in süße Würze verwandelt, die zu Ale und Bier vergoren wird.
Alle Verzuckerungsmethoden haben ein gemeinsames Ziel: möglichst viel und qualitativ hochwertigen Extrakt aus dem Malz zu gewinnen, ihn der Hefe zur Verfügung zu stellen und die Würze zu Bier zu machen.
Der erste Schritt der Malzauflösung beginnt jedoch nicht erst mit der Verzuckerung, sondern hat bereits beim Mälzen begonnen. Auch die Eigenschaften des Weizens wurden während des Mälzens bestimmt. Natürlich können einige Malzeigenschaften während des Maischens beeinflusst werden.
Während der Verzuckerung können wir die Malzabstimmung und die Behandlungsmethode entsprechend den Eigenschaften des Malzes wählen, um die Eigenschaften des Bieres zu kontrollieren, wie z. B. den Gärungsgrad, den Geschmack, die Schaumstabilität oder ob genügend Hefenährstoffe vorhanden sind.
EINSTUFIGE EXTRAKTIONSVERZUCKERUNG
Typische Sudhausausstattung
Kesseltopf, 2-in-1-Maischetopf (Wärmeschutzfass, hervorragende Wärmeschutzwirkung) und Läuterbehälter (Filter, schräger Boden, Betrieb mit Pflugschar). Ein Filtersack kann auch zur Verzuckerung im Sack verwendet werden.
Beschreibung
Das Auslaugen bei einfacher Temperatur ist die älteste Methode, die auch heute noch von den meisten britischen und amerikanischen Brauereien angewandt wird. Den Nachrichten aus den englischsprachigen Ländern zufolge wurde die einfache Laugenmethode bereits vor der Industrialisierung beim Hausbrauen verwendet
Operation Methode
Das geschrotete Malz und das erhitzte Speisewasser werden in einem Behälter vermischt, und dann wird die Verzuckerung gestoppt (für einige Zeit warm gehalten). Bei der Filtration sinken dann die kompakten Weizenkörner in die Maische und bilden einen natürlichen Filtrationsbehälter, aus dem die Würze austritt und schließlich in den Kesseltopf gelangt. Nach dem Auffangen des ersten Malzes kann man damit beginnen, die mit Trebern gewaschene Würze aufzufangen.
Ruhetemperatur
Die Maische (Gemisch aus Malz und heißem Wasser) wurde 60-90 Minuten lang bei 61-71 ℃ stehen gelassen: bei 61-63 ℃ β-Amylase ist aktiver, und es kann Würze mit einem hohen Gärungsgrad erhalten werden, die sich zum Brauen von Trockenbier eignet. Würze mit hohem Maltosegehalt hat eine schnelle Gärgeschwindigkeit, was dazu beiträgt, die Hefe lange in Suspension zu halten; bei 69-73 ℃ α-Amylase ist sie aktiver und produziert nicht vergärbares Dextrin. Die resultierende Würze hat einen niedrigen Endvergärungsgrad und einen hohen Dextrinanteil. Sie eignet sich zum Brauen von süßem und gehaltvollem Bier.
Bei einer Temperatur von 69-70 ℃ nimmt die Fähigkeit der β-Amylase zur Zersetzung ab, und unter 65 ℃ ist die Zersetzungsgeschwindigkeit der β-Amylase sehr langsam, und es kann zu einer unvollständigen Verzuckerung kommen. Bei 65-68 ℃ gibt es keinen Unterschied in der Zuckerzusammensetzung der Würze.
In Anbetracht der Wirkungstemperatur der beiden Enzyme ist die am meisten empfohlene einstufige Zuckerextraktionstemperatur 66-67 ℃. Bei dieser Zuckerextraktionstemperatur sind der Gärungsgrad und der Geschmack der Würze sehr gut.
Die Würze wird 5 Minuten lang auf 76-78 ℃ erhitzt, und dann werden die Körner aufgeschüttet, um die Aktivität der Amylase zu verringern, mehr Zucker in den Körnern zu erhalten und die Filtration der Körner zu erleichtern.
Um den Hopfengeschmack im Bier auszugleichen, können wir dies durch die Kontrolle des Restzuckergehalts (nicht vergärbarer Zuckergehalt) erreichen, z. B. durch Würze mit höherem Anfangszuckergehalt, Verwendung von gebranntem Malz (dunkles Bier, Chromatizität größer als 20srm, Verwendungsverhältnis kleiner als 15%; helles Bier, Chromatizität kleiner als 20srm, Verwendungsverhältnis kleiner als 30%) und Auswahl von Hefestämmen mit niedrigerem Endvergärungsgrad.
Eine weitere Verzuckerungsmethode ist die Kühlverzuckerung, die bei 70 bis 74 ℃ beginnt und auf 60-65 ℃ abkühlt. Mit dieser Verzuckerungsmethode kann der Prozess der Zersetzung von Stärke in Zucker realisiert werden, aber sie ist für Liebhaber von Selbstgebrautem schwer zu kontrollieren, weil die Deaktivierungsrate der β-Amylase bei 70-74 ℃ sehr schnell ist.
Geeigneter Bierstil
Basisches Malz mit guter Löslichkeit und starker Enzymaktivität eignet sich für alle Arten von Bier. Es ist besonders geeignet für Ale-Bier mit heller Farbe, obere Gärung und Ale mit Malz; Es kann auch dunkles Bier sein, dessen Farbe von dunklem Spezialmalz kommt.
Die Multiselektivität der Malzsorten ist für den Brauer sehr förderlich, um sein Fachwissen auszuspielen. Durch die Verwendung einiger spezieller Malzsorten wie Marris Otter und Halcyon oder optischer Malze lassen sich besondere Geschmacksrichtungen erzielen. Einige Malzhersteller im Vereinigten Königreich, wie Thomas Fawcett, Warminster und Vögel, bieten eine breite Palette an gebrannten Malzen zur Auswahl an.
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