Typische Sudhausausstattung
Ein Zwei-in-Eins-Pürier- und Kochtopf (All-in-One), der die Funktion der Filtration mit Optionen für die Bodenbearbeitung und die Temperaturkontrolle integriert.
Beschreibung
Im Vergleich zum einstufigen Laugungsmaischverfahren kann bei diesem Verfahren die Zuckerzusammensetzung in der Würze durch die Steuerung der Temperatur eingestellt werden.
Aufgrund der raschen Inaktivierung der β-Amylase bei der üblichen Verzuckerung bei einer einzigen Temperatur (66-68°C) ist der Endvergärungsgrad begrenzt, und selbst eine Verlängerung der Verzuckerungspause kann das Problem der Enzyminaktivierung nicht lösen.
Bei Biersorten wie Birnbaum und Bock, die einen hohen Gärungsgrad benötigen, können wir die Ruhezeit auf 60-62°C verlängern. Denn bei dieser Temperatur ist die Inaktivierung der Beta-Amylase sehr langsam.
Die Dauer der Verzuckerungspause und die Wahl der Verzuckerungsmethode hängen vom Enzymgehalt des Malzes und dem Schrotungsgrad des Malzes ab. Wenn das Malz geschrotet wird, kann der Stärkeabbau in 20 Minuten abgeschlossen sein; wenn das Malz geschrotet wird, kann der Stärkeabbau auch bei einer Verlängerung der Verzuckerungszeit auf 60-90 Minuten nicht vollständig abgeschlossen sein.
Der Schüttungszustand von selbstgebrautem Bier ist nur schwer zu erkennen, und die Liebhaber von selbstgebrautem Bier müssen jetzt ihre Entscheidung treffen. Nach vielen Experimenten wird sich herausstellen, dass bei Verwendung desselben Hefestamms der endgültige Gärungsgrad der Würze bei verschiedenen Pressungszuständen unterschiedlich ist.
Wenn die Verzuckerung bei 70-72°C aufhört, sollte die Zeit verlängert werden, bis der Jodtest bestanden ist (normalerweise nicht mehr als 20 Minuten). Für eine höhere Verzuckerungsausbeute kann die Verzuckerungszeit bei dieser Temperatur natürlich auf 45 Minuten verlängert werden, was auch den Geschmack verbessern kann. Das Bier dicker machen. Denn es werden mehr Glykoproteine gebildet.
Jodtest: Ein Verfahren zum Nachweis des Stärkeabbaus. Geben Sie 0,02mol/L Jodlösung in die abgekühlte Maische. Bei Raumtemperatur färbt sich die Jodlösung violett bis rot, wenn sie auf Stärke und größere Dextrinmoleküle trifft. Zucker und kleine Dextrinmoleküle sind jedoch für die elektrohydraulische Verfärbung nicht geeignet. Wenn der Jodtest keine Farbveränderung zeigt, ist der "Jodtest normal".
Typischer Verzuckerungs-Ruhetemperaturbereich
- Maltoseruhe 60-64°C: 20-60 Minuten
- Optionale Zwischenrast 67°C: 15 Minuten (höhere Gärung)
- Die Verzuckerung bei 70 bis 72 °C wurde gestoppt, bis der Jodtest bestanden war.
- Erhöhen Sie dann die Temperatur auf 78 Grad Celsius, um den Prozess des Körnerwaschens zu starten.
- Und noch etwas: Die optionale Eiweißpause beträgt 45-55°C.
Die Ruhezeit von Eiweiß beträgt etwa 5 bis 15 Minuten. Während der Ruhezeit des Eiweißes zerlegt die Protease im Malz das makromolekulare Eiweiß in makromolekulare Eiweißabbauprodukte, was für die Schaumerhaltung, die Schaumbildung und den vollmundigen Wein von Vorteil ist. Eine weitere Peptidase im Malz erzeugt mehr niedermolekulare Eiweißabbauprodukte (freie Aminosäuren), die für die Hefe notwendige Nährstoffe sind, um sich während der Gärung zu vermehren.
Die meisten Arbeitstemperaturen und pH-Werte der beiden Proteasen überschneiden sich, im Allgemeinen: pH=4,2-5,3; 45-55℃. Eine Eiweißpause bei 49-54 °C kann die Eiweiße reduzieren, die die Trübung von kaltem Bier verursachen, und die Schaumkrone des Biers verbessern.
Weizenmalze und dunkle Grundmalze weisen eher einen Mangel an freien Aminosäuren auf als helle Malze. Ein Mangel an freien Aminosäuren führt zu einer langsamen Hefegärung, einem geringen Gärungsgrad und der Bildung großer Mengen von Schwefelwasserstoff als Nebenprodukt.
Aber nicht alle Hefen müssen große Mengen an freien Aminosäuren enthalten. Die meisten Bierhefen benötigen nicht zu viel, während einige untergärige Hefen und Weizenbierhefen hohe Mengen an freien Aminosäuren benötigen. Es lohnt sich also, auf die Dauer der Eiweißruhe zu achten, also auf den Prozess der Eiweißkleinmolekularisation, der auch für die Stabilität des Schaums und die Geschmeidigkeit des Weinkörpers von großer Bedeutung ist.
Nicht alle Malzsorten, die für das Heimbrauen verwendet werden, müssen mit Eiweiß versetzt werden; eine Eiweißversetzung ist in der Regel in den folgenden Fällen erforderlich
- Mehr als 25% ungekeimte Körner werden verwendet
- Boil-out-Maischverfahren verwenden
- Traditionelle Biere zu brauen, wie z. B. traditionelle amerikanische Lagerbiere oder dunkle Münchner Biere
- Unvollständig verwendetes Malz
Geeignete Bierstile für mehrstufigen Zucker
Helle Lagerbiere, insbesondere helle Pilsener, werden vielerorts nicht mehr gekocht, sondern gelaugt.
Wenn ein Pilsner Bier mit dem einstufigen Laugenverfahren gebraut wird, wird das Mundgefühl oft als weich, charakterlos und nicht knackig beschrieben, was im Gegensatz zu dem steht, was man heute von einem Pilsner erwartet. Im Vergleich zum einstufigen Auslaugverfahren eignet sich das mehrstufige Auslaugverfahren für das Brauen fast aller Bierstile.
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