Obwohl Bierhefen über eine hohe Vitalität und starke Zellwände verfügen, die sie in einer sauren Umgebung mit Alkohol überleben lassen, bedeutet dies nicht, dass sie nicht absterben, insbesondere in der Gärumgebung mit langer Bierlagerzeit und starkem Überlebensdruck.

Wenn die Hefe abstirbt, gibt die Hefeautolyse einige unangenehme Aromen an das Bier ab. Auch eine große Menge an Hefeablagerungen kann zu einem unangenehmen Mundgefühl und Unvollkommenheiten führen.

Bier ist aus sensorischer Sicht eines der empfindlichsten und labilsten Getränke. Es hat einen komplexen, aber mäßigen Geschmack und ein mäßiges Aroma und weist im Vergleich zu anderen alkoholischen Getränken eine geringe Geschmacksstabilität auf. Obwohl über tausend Geschmackskomponenten in Bier identifiziert wurden, liegen die meisten von ihnen in Konzentrationen unterhalb der jeweiligen Schwellenwerte. Dennoch können alle Komponenten mehr oder weniger zum Geschmack des Produkts beitragen. Der Biergeschmack ist durch eine Vielzahl von Einflüssen veränderbar, die in allen Phasen des Brauprozesses und während der Lagerung nach der Abfüllung auftreten.

Craft-Bier ist der Schnittpunkt von Kunst und Wissenschaft. Der Unterschied zwischen den beiden Brauprozessen, die in Ale und Lagerbier unterteilt sind, führt dazu, dass jeder Brauer entscheiden muss, ob er Bier nach einem bestimmten Stil brauen oder einen neuen Weg einschlagen und die Form des traditionellen Stils brechen will.