Bei der Wahrnehmung bestimmter Aromen im Bier hört man oft die Begriffe "Ester" und "Phenole". Diese Begriffe werden oft falsch oder austauschbar verwendet. Phenolische Geschmacksrichtungen und Aromen werden oft als nelkenartig, medizinisch, rauchig oder "Pflaster" beschrieben und gelten bei den meisten Bierstilen als Fehlnoten.
Wenn Bier als phenolisch bezeichnet wird, handelt es sich in der Regel um direkt phenolisch. Flüchtige Phenole haben eine niedrige Geschmacks- und Aromaschwelle, und die meisten Menschen schmecken und riechen sie in sehr geringen Konzentrationen. Während flüchtige Phenole im Allgemeinen verpönt sind, sind einige von ihnen in bestimmten Biersorten erwünscht.
Phenole
Phenol ist in Bier immer in irgendeiner Form vorhanden, aber wenn Biertrinker bemerken, dass sie "Phenol" zu sich nehmen oder Bier als "Phenol" beschreiben, beziehen sie sich oft auf das Aroma flüchtiger Phenole. Phenol ist schon in sehr geringen Konzentrationen nachweisbar und zeigt sich oft als Gewürznelken-, medizinisches oder rauchiges Aroma.
Phenole in Getreide und Hopfen
Die Polyphenole, die aus gekeimtem Getreide und dem dem Bier zugesetzten Hopfen gewonnen werden, stammen von pflanzlichen Gerbstoffen ab.
Sie verleihen dem Bier Textur, verbessern den Geschmack und sorgen dafür, dass sich das Bier beim Verkosten vollmundig anfühlt. Bei einer zu hohen Konzentration können die Polyphenole in den Tanninen jedoch dazu führen, dass der Mund des Trinkers faltig wird. Derselbe Effekt tritt bei Wein auf, wenn der Tanningehalt zu hoch ist. Der Wein hinterlässt ein trockenes Gefühl im Mund, saugt den gesamten Speichel im Mund auf und macht Lust auf ein Glas Wasser.
Der Abbau von Tanninen und Polyphenolen erfolgt durch eine kontrollierte Glykierungs- und Jetting-Kur wie folgt:
- Sprühen Sie kein Wasser über 77° C (170° F)
- Nicht zu viel sprühen (die berechnete Menge an Sprühwasser verwenden)
- Verkürzung der Sprühzeit (wenn möglich)
- Behandeln Sie das Spritzwasser, um sicherzustellen, dass es nicht zu alkalisch ist.
- Quetschen Sie die Körner nicht aus, um "zusätzlichen Saft" zu erhalten.
Phenole in Wasser
Ein anderes, weniger begehrtes Phenol im Bier kann aus dem Wasser stammen. Dies ist zwar ungewöhnlich, aber wenn eine Brauerei Stadtwasser verwendet, kann das Wasser zu viel Chlor enthalten, was zu hohen Chlorphenolkonzentrationen im Bier führen kann. Chlorphenole wurden im Vergleich zu anderen Phenolen in viel geringeren Konzentrationen nachgewiesen.
Sobald sich Chlorphenole im Wasser befinden, das zur Herstellung von Würze und Bier verwendet wird, können sie durch den natürlichen Brauprozess nicht mehr entfernt werden. Diese phenolischen Nebengerüche können als Konservierungsmittel oder Mundwasser wahrgenommen werden, was beides im Bier unerwünscht ist.
Phenole in Verpackungsmaterialien
Brom, ein weiteres Phenol, das in geringen Konzentrationen nachweisbar ist, kann sich durch Verpackungsmaterialien ins Bier einschleichen. Überschüssige Bromphenole werden als Geschmack nach alten Fernsehgeräten oder verbranntem Strom beschrieben. Definitiv nicht willkommen im Bier.
Phenole in Hefe und Bakterien
Die häufigsten phenolischen Fehlaromen im Bier stammen von Hefen oder Bakterien oder von beiden.
Bestimmte Hefestämme produzieren ein Phenol namens 4-Vinylguajakol, das Nelken-, Gewürz- und Vanillegeschmack und -aromen hervorbringt, die nicht nur toleriert, sondern im richtigen Bier auch sehr geschätzt werden.
Der Brauer wählt den von ihm bevorzugten Hefestamm aus und kann dann mit Hilfe der Temperaturregelung die Produktion fördern, indem er dem Bier höhere oder niedrigere Werte zuführt. 4VG im Bier kann herausgeholt werden, um den gewünschten Geschmack und das gewünschte Aroma zu erreichen.
Die Bakterien, die phenolische Fehlaromen im Bier erzeugen, können gut oder schlecht sein. Brettanomyces ist ein wildes Bakterium, das meist gemieden oder sogar gefürchtet wird. Sie erzeugt einen sauren Effekt, den die meisten Brauer nicht in ihrem Bier haben wollen.
Phenole in anderen Zutaten
Einige Brauer haben mit verschiedenen Formen des Räucherns oder Röstens von Malz und anderen Getreidesorten experimentiert, darunter die Verwendung von Torfmoos zum Räuchern von Getreide oder Buchenholz. Bei beiden Verfahren entstehen die Phenole Guajakol und Eugenol. Diese phenolischen Nebengeschmacksstoffe schmecken nach Rauch, Grillspänen, Lagerfeuer und Schmutz.
Sie können Stouts in kleinen Mengen zugesetzt werden, was viel Experimentierfreude erfordert und mit Sorgfalt und Vorsicht geschehen sollte.
Qualitätskontrolle beim Brauen
Die Brauer müssen für eine saubere, desinfizierte und sterile Umgebung sorgen, die es der Hefe und den eingebrachten Bakterien ermöglicht, im Bier zu leben und zu gedeihen, aber keine unerwünschten Stoffe eindringen lässt.
Daher ist es wichtig, dass alle BrauereiausrüstungOberflächen und sogar Kleidung und Schuhe müssen sauber sein, damit keine unerwünschten Bakterien oder Toxine eingeschleppt werden, die phenolische Fehlgeschmäcker verursachen können.