Bierbrauen ist ein Prozess, der Zeit, Hingabe und Geduld erfordert, während die verschiedenen Zutaten zusammenwirken, um das perfekte Bier zu schaffen. Hefe ist ein wesentlicher Bestandteil des Gärungsprozesses, und als lebender Organismus können Probleme auftreten.
Um Verunreinigungen beim Bierbrauen zu vermeiden, muss man bei jedem Schritt aufs Neue auf Details achten, denn der Kontakt mit äußeren Einflüssen kann eine ganze Charge Bier ruinieren. Mit der richtigen Ausrüstung und der Anwendung bewährter Verfahren werden Konsistenz, Qualität und Geschmack erhalten.
Mikroorganismen im Zusammenhang mit dem Brauprozess
Das Vorhandensein von Hemmstoffen wie Hopfenverbindungen, Alkohol, Kohlendioxid und Schwefeldioxid sowie der Mangel an Nährstoffen und Sauerstoff und der niedrige pH-Wert machen Bier resistent gegen mikrobielle Verunreinigungen. Darüber hinaus verringern Verfahren wie Filtration, Kühllagerung und Pasteurisierung die Verunreinigung. Die besonderen Umstände des Brauprozesses beschränken das Spektrum der Mikroorganismen, die angetroffen werden können, auf einige wenige Arten. Die gefundenen Verunreinigungen könnten zwar Qualitätsmängel verursachen, aber die Krankheitserreger wachsen nicht im normalen fertigen Bier.
Quelle der Verschmutzung
Die Verschmutzung in Brauereien wird in der Regel in eine Primärverschmutzung (Brauen) und eine Sekundärverschmutzung (Abfüllung) unterteilt. Etwa 50% der mikrobiellen Probleme sind auf die Sekundärverschmutzung zurückzuführen, aber die Folgen der Primärverschmutzung können umfassender und katastrophaler sein.
Primärverschmutzung
Aus Hefe, Würze, Gärung und Lagerung. Verschmutzte Geräte sind eine wichtige Quelle der Verunreinigung beim Bierbrauen mit Hefe. Gärende Hefe, verschmutzte recycelte Flaschen und Bierreste sind die wichtigsten Kontaminationsquellen. Zu den Schwachstellen in Brauereien, die Kontaminationsquellen darstellen, gehören Messgeräte wie Thermometer und Manometer, Ventile, Sackgassen, Gasleitungen (aufgrund von Kondensation) und abgenutzte Bodenflächen.
Sekundäre Verschmutzung
Unpasteurisierte Flaschen, Abfüllungen oder Fässer aus Brauereien. Alle direkten und indirekten Berührungspunkte mit gereinigten oder abgefüllten unverschlossenen Flaschen sind somit mögliche Kontaminationsquellen.
Häufige Ursachen der Sekundärverschmutzung:
- Versiegelungsmaschine
- Abfüllmaschine
- Flascheninspektionsmaschine
- Flaschenwaschmaschine
Strategien zur Vermeidung von Verunreinigungen beim Brauen
- Alle Arbeitsmittel reinigen
- Desinfizieren, um sicherzustellen, dass der Brühbereich desinfiziert ist
- Verbesserung der Widerstandsfähigkeit des Bieres gegen mikrobiellen Befall durch Einstellung des pH-Werts, Zugabe von antibakteriellen Verbindungen, Verringerung der Wasseraktivität, Erhöhung des osmotischen Drucks usw.
- Heißer Traubensaft darf nicht mit Sauerstoff angereichert werden. Halten Sie den Most ruhig und senken Sie die Temperatur auf 26°C.
- Verwenden Sie Material aus rostfreiem Stahl. Gegenstände aus Edelstahl verhindern das Wachstum von Bakterien; sie sind leicht zu reinigen und zu pflegen und haben eine lange Lebensdauer. Behälter aus rostfreiem Stahl für die Lagerung und Gärung führen zu besseren Ergebnissen und halten Ihre Produkte sicher.
- Beschränkung des Sauerstoffs. Der Kontakt des Produkts mit Sauerstoff muss begrenzt werden, um eine Oxidation des Bieres zu verhindern. Die Hefe wandelt den Zucker in der Würze in Kohlendioxid um, und dies muss in einem geschlossenen und luftdichten Behälter geschehen.