In der Bierbranche sagt man gerne, dass Brauereien kein Bier herstellen. Brauereien stellen Würze her, die Substanz, die von der Hefe in Bier verwandelt wird. Während Zutaten wie Hopfen und Malz oft im Mittelpunkt stehen, spielt die Hefe bei der Bestimmung des endgültigen Geschmacks von Craft Beer eine entscheidende Rolle. Die Wahl der Hefe kann das Aroma, den Geschmack und die Eigenschaften des Endprodukts beeinflussen. Ohne Hefe gäbe es kein Bier. Während der Gärung verbrauchen die Mikroorganismen Zucker und produzieren Alkohol und Kohlendioxid als Nebenprodukte. Sie ist eine notwendige Zutat, so wie Zucker eine notwendige Zutat ist.
Inhaltsstoffe der Hefe
Hefe besteht aus Kohlenhydraten, Proteinen, Lipiden, Mineralien und DNA/RNA; die Anteile dieser Komponenten variieren je nach Wachstumsbedingungen. Hefe enthält auch Vitamine, und verbrauchte Hefe wird häufig zur Ergänzung von Nährstoffen verwendet. Jede Zelle enthält verschiedene Organellen, die für die Funktion der Hefe notwendig sind.
Die Plasmamembran von Hefezellen stellt eine Barriere zwischen dem Zytoplasma und der Umwelt dar und reguliert den für das Überleben der Zelle erforderlichen Austausch. Sie besteht aus Lipiden und Proteinen; die Lipidkomponente der Membran ist wichtig für die Zellvermehrung. Die Konzentration von Sterolen und ungesättigten Fettsäuren bestimmt nämlich, wie oft sich eine Hefezelle teilen kann.
Einfluss der Hefe auf das Aroma
Hefe spielt eine Schlüsselrolle bei der Gestaltung des Aromaprofils von Craft Beer. Verschiedene Hefestämme können während der Gärung verschiedene Ester und Phenole produzieren, die zum Aroma beitragen. Bestimmte Hefestämme können zum Beispiel fruchtige Ester produzieren, die dem Bier Bananen-, Birnen- oder Apfelaromen verleihen. Andere können würzige oder nelkenartige Phenole produzieren, die dem Bier ein einzigartiges und verführerisches Aroma verleihen. Mit ausgewählten Hefestämmen können die Brauer also eine Reihe von Aromen erzeugen, die die Persönlichkeit ihrer Craft-Biere bestimmen.
Hefe verleiht dem Bier einen fruchtigen Geschmack
Der fruchtige Geschmack der Ester ist eine Dimension, die man ohne Hefe vermissen könnte. Es sei denn, dem Bier wird während des Brauprozesses tatsächlich Wasser zugesetzt. Ale-Hefe (Saccharomyces cerevisiae) unterscheidet sich von Lagerhefe (Saccharomyces pastoris). Ohne Geschmack produziert Ale-Hefe im Allgemeinen ein fruchtigeres Aroma.
Geschmack beeinflussen
Ebenso wie das Aroma hat auch die Auswahl der Hefe einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack von Craft Beer. Hefe vergärt nicht nur Zucker, um Alkohol zu erzeugen, sondern beeinflusst auch die Produktion verschiedener Geschmacksstoffe während des Gärungsprozesses. Verschiedene Hefestämme können unterschiedliche Geschmacksprofile hervorbringen, die von knackig und sauber bis hin zu komplex und reichhaltig reichen. Einige Stämme können eine subtile Süße verleihen, während andere einen subtilen sauren oder einen reichhaltigen, würzigen Geschmack hervorrufen können. Die durch bestimmte Hefestämme hervorgerufenen Geschmacksnuancen ermöglichen es den Brauern, Biere mit einer Vielzahl von Geschmackskomplexen zu brauen, die unterschiedlichen Geschmäckern und Vorlieben gerecht werden.
Hefegeschmack im Bier
Phenole
Phenol ist in jedem Bier enthalten und wird nicht nur von der Hefe, sondern auch von anderen Bierbestandteilen oder Chemikalien wie Chlor im Brauwasser produziert. (Tannin ist zum Beispiel ein Phenol, das sowohl in Hopfen als auch in Malz vorkommt). Aber hier geht es um Hefe, und es gibt einige erkennbare Phenole, die von der Hefe stammen und die Sie in Ihrem Bier finden werden.
Ester
Ester machen einen großen Teil des Biergeschmacks aus, der durch Hefe entsteht. Sie haben meist einen fruchtigen Geschmack, aber jeder Ester schmeckt anders. Es gibt Isoamylacetat, das nach Banane schmeckt. Es gibt Ethylacetat, das wie Nagellackentferner riecht. Es gibt Ethylcaprylat und Ethylcaproat, die nach Apfel, Birne oder Fenchel schmecken.
Im Allgemeinen hängt die Bildung von Estern mit der Gärung zusammen, wobei höhere Gärtemperaturen das Vorhandensein von Estern erhöhen. Hier spielen viele andere Faktoren eine Rolle, nicht zuletzt der verwendete Hefestamm, aber die niedrigere Gärtemperatur ist der Grund, warum man bei Lagerbieren nicht so viele Ester findet wie bei Bieren.
Alkohole
Hefe ist unter anderem dafür bekannt, dass sie Kohlendioxid und Ethanol produziert. Während Schaum großartig ist, ist es das Ethanol, das die meisten Menschen in Wallung bringt (und zwar auf eine scharfe, ungebremste Weise). Ethanol ist in Schwellenwerten nachweisbar, die von anderen Merkmalen des Biers, wie Süße und Bitterkeit, abhängen, und kann eine wärmende, trocknende oder adstringierende Wirkung auf den Gaumen haben.
Die Rolle der Fermentationsbedingungen
Zur Auswahl des Hefestamms, Gärung Auch die Gärbedingungen beeinflussen die Geschmacksentwicklung von Craft Beer. Faktoren wie die Gärungstemperatur, die Gärgeschwindigkeit und das Vorhandensein von Sauerstoff spielen eine entscheidende Rolle bei der Ausprägung des endgültigen Geschmacksprofils. Das Zusammenspiel von Hefewahl und Gärbedingungen führt zu subtilen Geschmacksveränderungen, die es den Brauern ermöglichen, ihre Brauprozesse fein abzustimmen, um das gewünschte Geschmacksprofil von Craft Beer zu erreichen.