Kontrolle von Fehlaromen bei der Gärung

Off Flavours und wie man sie vermeidet

Um diese Fehlgeschmäcker zu erkennen, braucht man sowohl Erfahrung als auch Zeit. Mit dieser Liste versuchen wir, alle Erkenntnisse zusammenzufassen, die Sie jemals brauchen werden, um diese Fehlaromen zu erkennen, zu kontrollieren und zu beseitigen.

Aromastoffe in Bier

1. Acetaldehyd

Deskriptoren

Grüne Äpfel, frisch geschnittener Kürbis

Ursache

• Hefe wird auf natürliche Weise während der Gärung produziert und kann von Hefe in Ethanol (Alkohol) umgewandelt werden.
• Wenn der Alkoholgehalt in der Lauge hoch ist oder das Hefe-Inokulum nicht ausreicht, verlangsamt sich der Prozess der Acetaldehydumwandlung.
• Einige bakterielle Verunreinigungen können auch einen grünen Apfelgeschmack verursachen.

Kontrollmaßnahmen

Das Bier wird nach der Hauptgärung in Fässer abgefüllt/abgefüllt und einige Monate stehen gelassen, damit die Hefe genügend Zeit hat, den Acetaldehyd in Ethanol umzuwandeln. Verwenden Sie qualitativ hochwertige Hefe, um ein ausreichendes Hefe-Inokulum für die Stammwürze sicherzustellen. Einige Brauer fügen auch ein wenig frische Würze und lebende Hefe hinzu, nachdem das Bier die endgültige spezifische Dichte erreicht hat, um Acetaldehyd effektiv in Alkohol umzuwandeln.

2. Alkoholisch

Deskriptoren

Ein zu starker Alkoholgeschmack kann unangenehm bitter, acetonhaltig, farbverdünnend, stechend, scharf und unangenehm sein; es kann auch ein unangenehmes Brennen im Hals auftreten.

Ursache

• Meist verursacht durch höhere Alkohole/Fuselalkohole (Propanol, Butanol, Isobutanol, Isoamylalkohol, Phenolalkohol, Tyrosol).
• Zu hohe Gärtemperaturen, Oxidation oder eine zu lange Verweildauer von Hefe/Sediment im Bier können diesen Geschmack verursachen.
• Biere mit hohem Alkoholgehalt, wie Gerstenbier oder Starkbier, können einen leichten Alkoholgeschmack aufweisen; bei leichten Bieren ist der Alkoholgeschmack jedoch stärker ausgeprägt.

Kontrollmaßnahmen

Vermeiden Sie Gärtemperaturen über 26,7°C. Wenn das Bier längere Zeit im Gärbehälter verbleibt, sollte so viel Bodensatz wie möglich vom Fassboden entfernt werden (er kann abgegossen werden).

3. Adstringierend

Deskriptoren

Scharfe, saure Tannine, trockene Zunge, fühlt sich an wie Pulver oder Metall im Mund.

Ursache

• Tannine und Polyphenole (in Getreidehäuten/Hopfen/Obsthäuten) sind die Hauptverursacher
• Oder eine bakterielle Infektion (Acetobacter vinifera verursacht den Essiggeruch).
• Ein zu langes Einweichen des Malzes/Getreides (zu lange für die Zuckerentwicklung) oder übermäßiges Schroten des Malzes führt zu einer verstärkten Auslaugung von Gerbstoffen.
• Bei einem Zucker-pH-Wert von über 5,2 bis 5,6 wird der Wein stärker adstringierend.
• Übermäßiger Hopfeneinsatz.

Kontrollmaßnahmen

• Vermeiden Sie ein Überschroten des Malzes/Getreides, am besten ist es, wenn die Spelzen gebrochen, aber nicht gequetscht sind.
• Die Temperatur des Waschwassers sollte 82°C nicht überschreiten (empfohlen werden 77-78°C), um übermäßiges Waschen zu vermeiden.
• Geben Sie die Früchte nicht zum Kochen in die Würze, sondern sterilisieren Sie sie 15-30 Minuten lang in 75-80℃ heißem Wasser und geben Sie sie in das Gärfass.
• Achten Sie darauf, dass die Menge und die Sorte des Hopfens zum Bierstil passen.
• Mischen Sie den braunen Schaum, der an den Wänden des Gärbehälters haftet, nicht in das Bier (er bleibt ruhig an den Wänden haften, wenn Sie ihn nicht anfassen).

4. Chlorphenol

Deskriptoren

Plastik, Vinyl, Jodgeruch

Ursache

• Zum Brühen und Waschen der Geräte wurde überchloriertes Leitungswasser verwendet.
• Die Verwendung von jod- oder chlorbasierten Reinigungsmitteln kann ebenfalls einen medizinischen Geruch verursachen.
• Bestimmte wilde Hefen dringen ein.

Kontrollmaßnahmen

Verwenden Sie einen Filter, um Chlor aus dem Leitungswasser zu entfernen, oder kochen Sie das Leitungswasser 15 Minuten lang ab (um das Chlor zu verdampfen) und kühlen Sie es dann auf Raumtemperatur ab. Wenn Sie Bleichmittel zur Desinfektion verwenden, sollten Sie mit heißem, abgekochtem Wasser nachspülen.

5. die Apfelweinherstellung

Deskriptoren

Apfelwein, Wein, Acetaldehyd

Ursache

Der häufigste Grund ist die Verwendung von zu viel Saccharose oder Glukose. Solange nicht mehr als 450 Gramm Zucker pro 19 Liter Bier verwendet werden, entsteht kein Apfelweingeschmack.

Kontrollmaßnahmen

• Reduzieren Sie die Menge an Saccharose oder Glukose und ersetzen Sie sie durch Malzextrakt (kein Cidre-Geschmack).
• Der Honig gärt gut und entwickelt keinen Cidre-Geschmack, sondern hinterlässt je nach Menge einen mehr oder weniger starken Honiggeschmack.
• Wenn er durch einen Hefestamm verursacht wird, kann eine längere Lagerung des Biers bei niedrigen Temperaturen den Geschmack abschwächen.

6. diacetyl

Deskriptoren

Butter, faule Butter, Buttertoffee, glitschig im Mund und auf der Zunge

Ursache

• Alle Hefen produzieren während der Gärung auf natürliche Weise Diacetyl. Wenn sich die Gärung dem Ende zuneigt, nimmt die Hefe das Diacetyl allmählich in den Körper auf und wandelt es in Stoffe um, die sich kaum auf den Geschmack auswirken.
• Die Ausflockung der Hefe (Verklumpung der Hefezellen) ist sehr hoch, oder die Lebensfähigkeit ist gering, was zu Schwankungen führt.
• Der Sauerstoffgehalt der Würze ist zu hoch oder zu niedrig
• Gärtemperatur zu niedrig
• Eine unzureichende Kochzeit führt zu einer zu hohen Diacetylkonzentration, die von der Hefe nicht absorbiert werden kann.
• Bei Lagerbieren ist der Diacetylgeschmack ein Nachteil, bei Bieren kann eine geringe Menge Diacetylgeschmack jedoch angenehm sein.

Kontrollmaßnahmen

• Verwenden Sie Hefe mit hoher Aktivität, guter Qualität und mittlerer Ausflockung (Hefe mit hoher Ausflockung setzt sich schnell ab, bevor Diacetyl zurückgewonnen wird).
  Die Hefe wurde vor der Verwendung aktiviert.
• Lassen Sie vor dem Animpfen der Hefe genügend Sauerstoff in die Würze eindringen, aber vermeiden Sie nach dem Animpfen einen Sauerstoffüberschuss.
• Die Hefe muss die richtige Gärtemperatur und eine ausreichend lange Gärzeit haben, damit sie genügend Gärarbeit leisten kann.

7. Dimethylsulfide, DMS

Deskriptoren

Gekochtes Gemüse, Maiscreme, Kohl, Tomaten, Muscheln, Wasserpflanzen und Austern.

Ursache

• Während des Mälzungsprozesses entsteht im Malz zunächst S-Methylmethion (SMM), das beim Rösten des Malzes durch Erhitzen in DMS umgewandelt wird und sich durch Erhitzen verflüchtigt.
• Dunkle Malze enthalten aufgrund der längeren Backzeit auch weniger DMS.
• DMS kommt häufiger in hellen Bieren und hellen Lagerbieren (mit hellen Malzen) vor.

Kontrollmaßnahmen

• DMS verdampft beim Kochen der Würze mit der Hitze, daher sollte die Würze mindestens 1 Stunde lang vollständig gekocht werden (manche Brauer kochen die Würze auch 90 Minuten lang, um so viel DMS wie möglich zu entfernen).
• Decken Sie den Kochtopf beim Kochen nicht vollständig ab, da sonst Kondenswasser am Deckel in die Würze mit DMS zurücktropft.
• Nach dem Kochen sollte die Würze so schnell wie möglich abgekühlt werden, da bei hohen Temperaturen weiterhin DMS gebildet wird.
• Bei einer starken Gärung entsteht viel Kohlendioxid, das DMS entzieht. Daher ist es notwendig, qualitativ hochwertige Hefe zu verwenden.

8. Esterig/Fruchtig

Deskriptoren

Banane (dominant), Birne, Erdbeere, Himbeere, Grapefruit

Ursache

• Der Estergeschmack stammt von den Stoffwechselprodukten, die von der Hefe während der Gärung produziert werden, und verschiedene Hefen produzieren unterschiedliche Grade von Estergeschmack.
• Bei einigen Bieren, wie z. B. belgischen Bieren und deutschen Weizenbieren, wird dieser Geschmack erwartet. Ein übermäßig starker Estergeruch ist jedoch unangebracht.
• Eine unzureichende Hefeimpfung oder eine hohe Gärtemperatur können zu einem stärkeren Esteraroma führen.

Kontrollmaßnahmen

• Wählen Sie eine Hefe, die zum Stil des Bieres passt; deutsches Weißbier und belgische Biere haben einen eher fruchtigen Estercharakter.
• Vergewissern Sie sich, dass das Hefe-Inokulum ausreichend ist und die Würze den richtigen Sauerstoffgehalt hat.
• Die Gärungstemperatur sollte nicht über 23,8 °C liegen, da die Ester über dieser Temperatur deutlich ansteigen.
• Durch die Gärung bei 15,5-18 °C werden die Lipide wirksam reduziert, und natürlich verlangsamt sich auch die Gärgeschwindigkeit.

9. Grasbewachsen

Deskriptoren

Frisch geschnittenes grünes Gras, muffiger Geruch

Ursache

• Die Körner oder Extrakte sind verschimmelt oder mit Bakterien kontaminiert, die häufig in altem Malz vorkommen.
• Unsachgemäße Handhabung/Verpackung/Lagerung von Hopfen.

Kontrollmaßnahmen

• Lagern Sie Getreide und Malz an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort; vergewissern Sie sich, dass alle Zutaten vor dem Brauen nicht verblassen und keinen Geruch aufweisen.
• Das Malz wird vor dem Brauen frisch geschrotet, und das geschrotete Malz sollte innerhalb von 2-4 Wochen verwendet werden.
• Verwenden Sie hochwertigen Hopfen und lagern Sie ihn gemäß den Anweisungen.

10. Husky/Grainy

Deskriptoren

Rohe Körner, trocken, etwas adstringierend durch Gerbstoffe oder Oxidation.

Ursache

Überschüttetes Malz und die Verwendung von tief geröstetem Malz können beide diesen Geschmack verursachen.

Kontrollmaßnahmen

• Vermeiden Sie die Verwendung von zu stark geschrotetem Malz.
• Wenn Sie tief geröstetes Malz für das Brauen von Vollkornprodukten verwenden, lassen Sie das geschrotete Röstmalz 1-2 Wochen ruhen, damit sich scharfe Gerüche und Aromen verflüchtigen können.
• Bei Bier mit starkem Schalengeschmack können Sie das Bier ein oder zwei Monate lang bei niedriger Temperatur lagern, und die geruchsverursachenden Stoffe sinken zu Boden.

11. Medizinische

Deskriptoren

Hustensaft, Mundwasser, Pflaster, Rauch, Gewürznelken

Ursache

• Verursacht durch eine Vielzahl von phenolischen Substanzen.
• Falscher pH-Wert, Wasserstand und Temperatur beim Maischen/Getreidewaschen.
  Verwendet wurden chlor- oder jodhaltige Reinigungsmittel.
• Hefe erzeugt auch einige Nelkenaromen, insbesondere in deutschen Weizenbieren und einigen anderen Weizenbieren.

Kontrollmaßnahmen

• Optimierung der Art und Weise der Maische-/Getreidewäsche.
• Wählen Sie einen Hefestamm, der zum Bierstil passt.

12. Metallisch

Deskriptoren

Im vorderen Teil des Mundes und im hinteren Teil des Rachens wird ein Geschmack wahrgenommen, der an Metall, Eisen, Münzen oder Blut erinnert.

Ursache

• Kochgeräte, Flaschenverschlüsse und Keg-Fässer sind von schlechter Qualität und weisen Metallrückstände auf, hauptsächlich Eisen, Aluminium und Stahl.
• Brauwasser enthält zu viele Eisen-Ionen.
• Malz wird nicht richtig gelagert.

Kontrollmaßnahmen

• Verwenden Sie nach Möglichkeit Brühgeräte und Utensilien aus Edelstahl.
• Vermeiden Sie die Verwendung von Würze und Bier mit eisenhaltigem Geschirr; vermeiden Sie das Brauen mit eisenhaltigem Wasser (z. B. ungefiltertes Brunnenwasser).
• Verwenden Sie frisches, ordnungsgemäß gelagertes Malz.

13. Schimmelig

Deskriptoren

Schimmel, Mehltau auf Brot

Ursache

• Brauen oder lagern Sie Bier an einem dunklen, feuchten Ort.
• Es wurde verschimmeltes Malz/Getreide verwendet.

Kontrollmaßnahmen

• Lagern Sie den Gärbehälter an einem trockenen, dunklen Ort.
• Wenn das Getreide/Malz verschimmelt ist, entsorgen Sie es.

14. Oxidation

Deskriptoren

Veraltet und nicht frisch, feuchter Karton, Sherry, papierartig, verrottendes Gemüse, Ananas; erhöhte Bitterkeit, rauer Geschmack

Ursache

Übermäßige Sauerstoffzufuhr, wenn die Würze noch nicht vollständig abgekühlt ist oder wenn die Gärung abgeschlossen ist (es ist zwar von Vorteil, wenn die Würze vor dem Beimpfen der Hefe den Sauerstoff vollständig aufnimmt, aber es sollte nicht zu viel sein). Übermäßiger freier Raum in der Flasche beim Abfüllen.

Kontrollmaßnahmen

• Beim Umfüllen des gärenden Biers in andere Behälter ist eine übermäßige Bewegung des Biers zu vermeiden; es wird empfohlen, das Bier mit einem Schlauch umzufüllen (nicht direkt ausgießen), damit keine Luftblasen in den Schlauch gelangen.
• Beim Kochen braucht man sich keine Sorgen um die Oxidation zu machen, da Sauerstoff nur schwer löslich ist; beim Abkühlen der Würze (über 26,7 °C) sollte man jedoch vermeiden, die Würze zu rühren, um zu viel Sauerstoff einzubringen, und gleichzeitig eine schnelle Abkühlung vornehmen (der für das Brauen großer Biermengen erforderliche Schritt der Sauerstoffzufuhr sollte unter 26,7 °C erfolgen).
• Bei der Abfüllung in Flaschen wird ein Freiraum von 3-4 Fingern empfohlen (Abstand von der Flaschenmündung); Sie können auch einen Flaschenverschluss verwenden, der Sauerstoff absorbieren kann, um das Risiko der Oxidation zu verringern.
• Öffnen Sie das CO₂-Ventil, wenn Sie den Keg-Eimer verwenden, um den freien Raum von Sauerstoff zu befreien.

15. Salzig

Deskriptoren

Spüren Sie den Salzgeschmack auf der Zungenspitze

Ursache

Dem Brauwasser wurde zu viel Kalziumsulfat oder Gipssalz zugesetzt.

Kontrollmaßnahmen

Verwenden Sie nicht wahllos Brühsalz, wenn Sie die ursprüngliche ionische Zusammensetzung des Brauwassers nicht kennen und nicht wissen, wie das Salz die Wasserqualität beeinflusst.

16. Stinkend

Deskriptoren

Stinktier, muffig, ähnlich wie verbrannter Gummi oder Zibet.

Ursache

• Die Alphasäuren des Hopfens werden unter UV-Licht abgebaut und reagieren mit den von der Hefe produzierten Sulfiden zu Thiolen.
• Die stinkende Flüssigkeit, die von Stinktieren versprüht wird, enthält Mercaptane, weshalb der Sonnengeruch von Bier auch als Stinktiergeruch bezeichnet wird.

Kontrollmaßnahmen

• Schützen Sie die Gärbehälter vor direkter Sonneneinstrahlung (insbesondere durchsichtige Glasbehälter).
• Schützen Sie den Klarglasfermenter vor Licht, indem Sie ihn in eine Papiertüte oder ein Handtuch einwickeln.
• Verwenden Sie eine braune Flasche, die den größten Teil der UV-Strahlen blockieren kann und Ihr Bier länger vor dem Geruch des Sonnenlichts schützt; weder grüne noch klare Flaschen sind UV-resistent.

17. Lösungsmittelähnlich

Deskriptoren

Farbverdünner, Nagellackentferner (Aceton), scharfe, ätzende und im Extremfall brennende Mittel können ein Brennen auf der Zunge und im Rachen verursachen.

Ursache

Verursacht durch Fermentations- und Oxidationsprobleme bei hohen Temperaturen; oder Verwendung von Kunststoffprodukten ohne Lebensmittelqualität.

Kontrollmaßnahmen

• Die Gärtemperatur sollte nicht höher sein als die optimale Temperaturobergrenze der Hefe.
• Vermeiden Sie die Oxidation von Bier.
• Verwenden Sie keine nicht lebensmittelechten Kunststoff- oder Vinylgeräte.
• Beachten Sie, dass einige lebensmittelechte Kunststoffe beim Erhitzen giftige Substanzen freisetzen. Wenn Kunststoffprodukte mit Würze in Berührung kommen, sollten Sie sich beim Kunststoffhersteller nach den sicheren Temperaturen erkundigen.

18. Schwefel / Schwefelwasserstoff

Deskriptoren

Schwefel, brennende Streichhölzer, faule Eier, rohe Würste

Ursache

• Hefe produziert während der Gärung natürlich Schwefelwasserstoff, der dem Bier einen unangenehmen Schwefelgeschmack verleiht.
• Viele Lagerhefen können einen sehr starken schwefelähnlichen Geruch erzeugen; Ale-Hefe ist mit diesem Geruch weniger auffällig und nicht wahrnehmbar.

Kontrollmaßnahmen

• Schwefelwasserstoff, der bei der Gärung entsteht, lässt sich nicht vermeiden, aber Kohlendioxid entzieht den meisten Schwefelwasserstoff.
• Nach Abschluss der Hauptgärung wird das Bier für ein oder zwei Monate gekühlt, damit die verbleibenden Schwefelnoten mit der Zeit verblassen.

19. Sauer / Säuerlich

Deskriptoren

Essigsaurer, würziger Geschmack am Zungengrund

Ursache

Extrem starke säuerliche oder essigartige Gerüche werden hauptsächlich durch bakterielle oder wilde Hefepilzinfektionen verursacht.

Kontrollmaßnahmen

• Reinigen und desinfizieren Sie Ihre Geräte sorgfältig (der wichtigste Teil).
• Achten Sie darauf, dass der Deckel beim Abkühlen der Würze aufgesetzt bleibt, damit keine Bakterien hineinfallen können.
• Wenn Sie einen Gärbehälter aus Kunststoff verwenden, untersuchen Sie die Innenfläche sorgfältig auf Kratzer (die Bakterien verbergen können).
• Öffnen Sie den Deckel des Gärbehälters nur, wenn es notwendig ist.
• Verwenden Sie hochwertige Hefe oder führen Sie eine Hefeaktivierung durch; je früher die Hefe zu gären beginnt, desto wahrscheinlicher ist es, dass sie andere kontaminierende Bakterien besiegt.

20. Süß

Deskriptoren

Zu süß, süße Würze, süß und fettig

Ursache

• Bei den meisten Bieren ist es das Streben nach einer moderaten Süße. Wenn das Bier jedoch nach unvergorener Würze schmeckt, ist es möglich, dass die Hefe die Gärung vorzeitig beendet.
• Die unterbrochene Gärung äußert sich darin, dass die Hefe die Gärung nach zwei oder drei Tagen plötzlich abbricht, was dazu führt, dass das spezifische Gewicht der Würze weit unter dem angestrebten spezifischen Gewicht liegt.
• Die verwendete Hefe hat eine geringe Alkoholtoleranz, was zu einem hohen Restzuckergehalt führt.
• Ein plötzlicher Temperaturabfall führt dazu, dass die Hefe in eine Ruhephase übergeht.
• Zu wenig Hopfen, was zu einem Ungleichgewicht von Bitterkeit und Süße führt.
  Übermäßiger Gebrauch von Zusatzstoffen mit Fruchtgeschmack oder anderen Süßungsmitteln.

Kontrollmaßnahmen

• Verwenden Sie qualitativ hochwertige Hefe, um sicherzustellen, dass das Hefeimpfgut auf die Würzekonzentration abgestimmt ist; wählen Sie die Hefe, die zum Stil des Biers passt.
• Wird Hefe mit einem hohen Ausflockungsgrad (Verklumpung der Hefe) verwendet, kann die Inokulumgröße entsprechend erhöht werden, da die Hefe sonst schnell ausfällt und den Zucker nicht ausreichend umsetzen kann.
• Die Verwendung von Hefe mit einem hohen Gärungsgrad führt zu einem weniger süßen, trockeneren Bier.
• Beim Brauen von Bier mit einem hohen Alkoholgehalt ist es wichtig, zusätzliche Hefenährstoffe zuzusetzen.
• Überwachen Sie die Gärtemperatur, um Gärtemperaturen unterhalb des empfohlenen Temperaturbereichs zu vermeiden. Wenn die Temperatur zu niedrig ist, so dass die Hefe ruht, können Sie die Hefe durch leichtes Schütteln des Gärbehälters aufwecken und die Temperatur allmählich erhöhen; Sie können auch einfach ein wenig zusätzliche Hefe hinzufügen, um das Problem der Heferuhe zu lösen.
• Viele Experimente zur Verbesserung der Rezeptur: Anpassung der Bitterkeit und der Menge an Süßungsmitteln.

21. Hefige

Deskriptoren

Hefe, Brot, rau, leicht schwefelhaltig

Ursache

• Die Hefe ist ungesund oder mutiert und gibt "Hefegeruch" an das Bier ab. Wenn der Hefekadaver lange Zeit im Bier verbleibt, könnte die Hefe autolytisch werden (Erklärung der Autolyse von Hefe), und setzt dann mehr raue Schwefelaromen frei.
• Wenn die Hefe nicht gut ausflockt, schmeckt sie auch hefig.
• Wenn bei selbst gebrautem Flaschenbier die Hefe am Boden der Flasche beim Einschenken versehentlich in das Glas geschüttet wird, verursacht sie ebenfalls einen Hefegeruch.

Kontrollmaßnahmen

• Wenn das Bier längere Zeit im Gärbehälter verbleiben muss, kann es ausgetauscht werden, d. h. das Bier wird (ohne Bodensatz) in einen neuen Gärbehälter / eine neue Flasche / ein neues Fass umgefüllt.
• Bei Bier, das zweimal in der Flasche vergoren werden muss, die trübe Hefeflüssigkeit beim Einschenken am Boden lassen