Der Gärungsprozess ist ein wichtiger Schritt beim Bierbrauen. Bevor Sie mit der eigentlichen Herstellung eines neuen Biers beginnen, sollten Sie sich für eine Gärungsmethode entscheiden. Obergärung und Untergärung führen zu sehr unterschiedlichen Endprodukten. Deshalb sollten Sie vorher den Unterschied zwischen Obergärung und Untergärung kennen und sich darüber informieren.
Bier und Gärung
Beim Bierbrauen sind die Zutaten und das Verfahren einfach. Ein Getreide (in der Regel Gerste oder Weizen) wird gekeimt, ein Prozess, der die mikroskopische Struktur von Proteinen, Stärkekörnern und Zellwänden verändert. Die gekeimten Körner werden dann aufgebrochen, so dass die darin enthaltenen Zucker am besten zugänglich sind.
Die geknackten Körner werden dann gekocht und in gefiltertem Wasser eingeweicht, um den Zucker an das Wasser abzugeben. Dieses zuckerhaltige Getreidewasser wird "Würze" genannt. Der Würze wird Hefe zugesetzt, und hier beginnt das eigentliche Brauen.
Was ist Obergärung?
Die Obergärung bezieht sich auf Bier, das durch Hefe vergoren wird, die sich in der Flüssigkeit am oberen Ende des Tanks ansammelt und aufschwimmt. Die Obergärung ist in der Regel die schnellere Gärmethode, aber die Gärung dauert dennoch mindestens eine Woche oder länger. Obergärige Hefe muss bei einer höheren Temperatur als untergärige Hefe gehalten werden, etwa bei 60 bis 75°F. IPAs und Stouts sind weitere Biersorten, die häufig durch Obergärung hergestellt werden.
Was ist Untergärung?
Von Untergärung spricht man, wenn sich die Hefe im Tank am Boden absetzt. Die Hefekörner treiben nach unten, beginnen oben und verklumpen schließlich am Boden. Ein wesentlicher Unterschied zwischen Obergärung und Untergärung ist die Dauer der Untergärung. Untergärige Biere brauchen länger für die Gärung, oft mehr als einen Monat. Die Untergärung erfolgt bei niedrigeren Temperaturen, zwischen 42 und 54°F. Lagerbier ist die häufigste Biersorte, die untergärig hergestellt wird.
Was ist der Unterschied zwischen Obergärung und Untergärung von Bier?
Die Gärungstemperatur ist unterschiedlich
Obergärige Biere gären bei hohen Temperaturen von 60 bis 75°F, während untergärige Biere bei kühleren Temperaturen von 42 bis 54°F gären.
Verhalten der Hefe
Ale-Hefe, die Hefe, die für die Obergärung von Bieren verwendet wird, neigt dazu, im Gärbehälter nach oben zu steigen, während sich Lagerhefe am Boden des Gärbehälters absetzt.
Verschiedene Geschmacksrichtungen
Obergärige Biere haben ein breiteres Spektrum an Geschmacksrichtungen und Aromen. Sie enthalten fruchtige Ester und stechende Phenole. Leicht und frisch, aber auch vollmundig und komplex, mit Noten von Karamell, Nüssen und Gewürzen.
Untergärige Biere sind in der Regel milder im Geschmack und oft reiner und schärfer.
Verschiedene Bierstile
Obergärig: Beispiele sind Pale Ales, IPAs, Stouts, Porters, Weizenbiere und Biere nach belgischer Art.
Untergärung: z.B. Pilsner, München Helles, Dortmund, Bock.
Unterschiedlicher Schaumstoff
Obergärige Biere haben eine feinere Schaumkrone, während untergärige Biere eine knackigere, anhaltende Schaumkrone haben.
Verschiedene Hefestämme
Für die obere Gärung wird ein Ale-Hefestamm und für die untere Gärung ein Lagerhefestamm verwendet.
Welche Fermentationsmethode ist geeignet?
Die Obergärung ist zwar die gängigste Braumethode, führt aber möglicherweise nicht zu den gewünschten Ergebnissen. Die Temperaturanforderungen des Gärungsprozesses und deren Aufrechterhaltung müssen beachtet werden. Die Micet-Gruppe liefert zu diesem Zweck hochwertige Mantelfermenter. Ummantelte Fermenter erleichtern es, die gewünschte Temperatur während der Gärung einzustellen und zu halten.
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