Die Gärung ist der Prozess, bei dem die Hefe die Glukose in der Würze in Ethanol und Kohlendioxidgas umwandelt. Um den Gärungsprozess zu starten, wird die gekühlte Würze in einen Gärtank dem Hefe zugesetzt wurde. Ohne Gärung gibt es keinen Alkohol, keinen Zuckerabbau und keine richtige Geschmacksentwicklung.
Biergärung erfordert Hefe
Zur Gärung von Bier wird Hefe benötigt. Die Hefe wandelt während der Gärung Glukose in Kohlendioxid und Ethanol um. Für diese Gärung wird kein Sauerstoff benötigt. Hefe ist ein lebender Mikroorganismus, der eine geeignete Kultur braucht, um zu gedeihen. Die Temperatur muss stimmen und es muss genügend Nahrung (Glukose) vorhanden sein, damit die Hefe ihre Arbeit verrichten kann. Bei den ersten Schritten des Bierbrauens geht es also darum, die richtige Umgebung für das Gedeihen der Hefe zu schaffen.
Wie lange dauert es, Bier zu gären?
Viele Brauer fragen sich, was der optimale Zeitrahmen für die Gärung von Bier ist. Wir können die Gärungszeit nicht kontrollieren. Einmal hineingeworfen, macht die Hefe die ganze Arbeit.
Kontrolle der Fermentationszeit
Die Temperaturkontrolle ist ein sehr wichtiger Teil des Gärprozesses und kann während der Gärung geändert werden. Jeder Hefestamm hat einen Temperaturbereich, in dem er am besten funktioniert. Unterschiedliche Temperaturen innerhalb dieses Bereichs beeinflussen die Gärfähigkeit der verschiedenen Hefen. Im Allgemeinen gilt: Je niedriger die Temperatur, desto langsamer arbeitet die Hefe, und je höher die Temperatur, desto schneller ist sie.
Je höher die Gärtemperatur außerhalb des von der Hefe vorgegebenen Temperaturbereichs liegt, desto wahrscheinlicher ist die Entwicklung von Fehlaromen und unerwünschten Eigenschaften im Bier. Wenn niedrigere Temperaturen verwendet werden, kann es manchmal zu Stagnation, längeren Zeiten oder Schwierigkeiten beim Erreichen normaler Gärwerte kommen. Natürlich mit Ausnahme einiger spezifischer Stile.
Grundlegende Erfahrung mit Fermentation
Achten Sie auf niedrige bis mittlere Temperaturen im Bereich der Hefegärung. Liegt der Bereich beispielsweise bei 18-22 °C, sollten Sie 19-20 °C anstreben.
Prozess der Biergärung
Sobald genügend "Nahrung" in der Würze vorhanden ist und die erste Geschmacksentwicklung (durch Zugabe von Hopfen) abgeschlossen ist, kann der Gärungsprozess beginnen. Die Hefe wird in die Flüssigkeit gegeben und kann mit der Aufnahme von Glukose beginnen.
Die Gärung setzt nicht immer sofort ein. Zu Beginn ist noch Sauerstoff vorhanden, so dass die Hefe atmet, anstatt zu gären. Beim Atmen nutzt die Hefe den Sauerstoff, um Glukose abzubauen. Dabei entsteht kein Ethanol, sondern die Glukose wird vollständig in Wasser und Kohlendioxid zerlegt, wobei alle mögliche Energie aus den Glukosemolekülen gewonnen wird.
Der grundlegende Prozess der Biergärung ist derselbe wie bei der gewöhnlichen Hefegärung. Glukose wird in Ethanol (Alkohol) und Kohlendioxid umgewandelt. Aber bei der Gärung entsteht mehr als nur diese beiden Moleküle!
Woran erkennt man, dass das Bier fertig gegärt ist?
Ein häufiger Fehler, den neue Winzer machen, ist die Verwendung der Luftschleuse am Gärbehälter, um den Fortschritt zu messen. Eine Vorrichtung, die sicherstellt, dass nichts in das gärende Bier gelangt und das angesammelte CO2 entweichen kann. Wenn der Gärbehälter nicht verschlossen ist, kann CO2 entweichen und die Luftschleuse hört auf zu blubbern!
Es gibt nur einen Weg, um festzustellen, ob ein Bier fertig gegoren ist - mit einem Hydrometer oder einem Refraktometer. Mit diesen Geräten können Sie den Zuckergehalt Ihrer Würze/Ihres Bieres überprüfen.
Eine allgemeine Empfehlung, um zu wissen, wann ein Bier fertig ist und abgefüllt werden kann, lautet, innerhalb von 2-3 Tagen einen stabilen Wert für das spezifische Gewicht (SG) zu erhalten. Damit soll sichergestellt werden, dass die Gärung tatsächlich abgeschlossen ist.
Was ist zu tun, wenn die Gärung des Biers abgeschlossen ist?
Lassen Sie das Bier nach der Gärung ein paar Tage stehen. So kann sich das Bier absetzen und klären, und die Hefe flockt am Boden des Gärbehälters aus. Wenn Sie die Hitze etwas reduzieren können, empfehlen wir diese Methode, da sie zur Klärung des Biers beiträgt.
Nach Abschluss der Gärung ist eine sofortige Verpackung möglich. Sie möchten länger reifen oder andere Dinge wie Früchte, Eichenholz oder bei manchen Lagerbieren auch nur diese selbst hinzufügen. Das hängt alles von dem zu brauenden Bier ab.
Wie Bier nach der Gärung aussieht
Nachlaufzeit
In diesem Stadium wachen die Hefezellen auf. Sie beginnen, wie ein Mensch nach Nahrung zu suchen, z. B. nach Sauerstoff, Mineralien und Aminosäuren. In diesem Stadium gibt es aufgrund der verbleibenden Temperaturschichtung keine Schleusentätigkeit, und es wird nur eine geringe Menge Würze in den Gärbehälter konvektiert.
Fester Zeitraum
Der gesamte Zucker ist verbraucht, und das Bier färbt sich von milchig weiß zu gelb und braun. Die Hefe beginnt, viele der geschmacksstörenden Verbindungen, wie höhere Alkohole, Diacetyls, Schwefelverbindungen und Ester, aufzunehmen und in mehr Alkohol und andere "bessere" Ester umzuwandeln.
Zu diesem Zeitpunkt hat die vergorene Würze, die als "Jungbier" bezeichnet wird, noch nicht das richtige Geschmacksgleichgewicht erreicht. Die Luftschleuse und die Konvektion verlangsamen sich, da sich die Hefe nach dem langen Durchlauf absetzt und einschläft und die Lösung verlässt, während die wenigen Nahrungsreste verschwinden.
Phase der Fertigstellung der Arbeiten
Die Aktivität der Luftschleusen kann aufhören (oder es bilden sich Blasen) und die Konvektion hört auf. Zu diesem Zeitpunkt schläft die Hefe die meiste Zeit und hängt am Boden des Gärbehälters. Das Bier beginnt sich zu klären und die Geschmacksstoffe im Bier reifen.