Das Maischesystem ist einer der wichtigsten Schritte in einem Brauerei. Wie wir alle wissen, wird beim Maischen geschrotetes Malz in heißem Wasser eingeweicht, wodurch die im Malz enthaltene Stärke in Einfachzucker umgewandelt wird. Die Anwendung authentischer Maischtechniken für einen bestimmten Bierstil verbessert den Geschmack, die Klarheit und den Charakter des fertigen Bieres. In diesem Artikel werden wir das Infusionsmaischen und das Dekoktionsmaischen gemeinsam besprechen.
Einfacher Aufguss püriert
Die einstufige Sudmaische ist das Brot und die Butter von 90% der Vollkornbrauer der Welt. Beim einstufigen Einmaischen wird in einem einzigen Durchgang Wasser mit einer solchen Temperatur zugemischt, dass die angestrebte Einmaischtemperatur (in der Regel 148-158°F) in einem Schritt erreicht wird. Nach der Zugabe von Wasser wird die Maische 30-90 Minuten in einem isolierten Behälter belassen, bevor sie abgegossen wird, um eine süße Würze zum Brauen zu erzeugen.
Vorteil
Mit modernen Malzsorten kann fast jeder Bierstil der Welt mit einer einzigen Infusionsmaische nachgebraut werden. Mit einer Software und ein wenig Übung lässt sich die Infusionstemperatur für jede Zieltemperatur berechnen. Minimal Ausrüstung ist erforderlich - in der Regel kann ein isolierter Wasserkühler als Maischebottich und Läuterbottich dienen.
Suppenverzuckerung
Das Bouillonmaischen ist ein kontinentales Verfahren, das entwickelt wurde, als es noch keine genauen Thermometer gab. Anstatt Wasser mit einer festen Temperatur hinzuzufügen, wird bei jedem Schritt ein Teil der Maische entnommen und gekocht, um die Temperatur der Maische für den nächsten Schritt zu erhöhen.
Die Verkleisterung der Brühe kann mehrere Zyklen umfassen, bei denen die Brühe getrennt, gekocht und wieder verkleistert wird. Die traditionelle Art, eine Mehlschwitze herzustellen, ist eine dreifache Mehlschwitze, bei der die Mehlschwitze dreimal gekocht und zur Hauptmaische zurückgeführt wird. Es gibt also vier Temperaturunterbrechungen, eine beim Einmaischen der Körner und eine weitere nach jeder Abkochung. Die Suppenmaische wurde vor dem Thermometer entwickelt, und die normale dreifache Mehlschwitze verdankt viele ihrer Funktionen dieser Tatsache.
Temperatur Verzuckerung
Beim Temperaturmaischen wird dem Maischbottich direkte Wärme zugeführt, um die für das Maischen erforderliche Temperatur zu erhöhen und zu halten. Diese Methode wird von vielen kommerziellen Brauereien angewandt, die den Maischekessel genau kontrollieren können.
Heimbrauer wenden diese Technik nur selten an, da es schwierig ist, die Temperatur des Kessels über dem Brenner zu halten, und die Beheizung des isolierten Maischebottichs mehr erfordert als einen einfachen Plastikwasserkühler. Wenn Sie die Temperatur im Maischbottich mit einiger Präzision erhöhen und halten können, ist das Temperaturmaischen eine akzeptable Alternative.
Andere Dekoktionsverfahren
Es gibt kürzere Dekoktionspasten, sowohl doppelte als auch einfache. Indem Sie die Größe der Brühe, die Sie extrahieren, und die Temperatur, bei der Sie sie einrühren, variieren, können Sie jede beliebige Maische herstellen. Wenn Sie die Maische im Kessel ansetzen, können Sie auch direkte Hitze für Stufen oder Rampen innerhalb Ihrer Dekoktionsmaische kombinieren.
Mashup-Schritte
Nachdem Sie sich für ein Maischeverfahren entschieden haben, müssen Sie die Anzahl der Schritte in Ihrem Maischeprofil festlegen. In manchen Fällen müssen jedoch viele Schritte unternommen werden.
Nachstehend finden Sie eine Reihe typischer Verzuckerungsschritte und ihre Verwendung:
Säure und Dextran Rest
Bricht die kolloidalen Feststoffe (Glukose) auf und senkt den pH-Wert der Maische, um unmodifiziertes Malz zu bilden. Der Hauptvorteil des sauren Rückstands besteht darin, dass er den pH-Wert der Maische senkt, was viele Vorteile für das fertige Bier hat. Moderne veredelte Malze müssen nur selten Glucanreste enthalten. Biere mit einem sehr hohen Anteil an ungemälzten Bestandteilen, wie ungemälzter Gerste, ungemälztem Weizen oder Hafermehl (> 25%), können 20 Minuten lang bei 98-113F ruhen, um die Möglichkeit des Verklebens der Maische zu verringern.
Protein-Rückstände
Proteinreste tragen dazu bei, lange Protein- und Aminosäureketten in kleinere Ketten aufzuspalten, die für den Glykierungsprozess benötigt werden. Bei nicht modifizierten Malzen trägt dies zur Schaumbildung bei, verringert die Trübung und verbessert den Malzgeschmack. Modifizierte Malzsorten profitieren jedoch nicht von Proteinresten.
Verzuckerung
Das Hauptereignis und der entscheidende Schritt ist die Sudhausstufe. In diesem Schritt werden die langen Zuckerketten in kleinere Zuckerketten zerlegt, die von der Hefe vergoren werden können. Wenn Sie bei höherer Temperatur und kürzerer Zeit einmaischen, erhalten Sie ein süßeres, malziges und körperreicheres Bier. Längeres Maischen bei niedrigeren Temperaturen hingegen ergibt ein dünneres, reineres und leichteres Bier. Diese werden als Vollzucker-, Mittelzucker- und Leichtzucker-Körperprofile aufgeführt, die den verschiedenen Opfertemperaturen entsprechen.
Schritte zum Einmaischen oder nicht?
Am Ende des Maischvorgangs wird in der Regel ein "Maischschritt" eingefügt, auch beim Single Steep Maischen. Beim Maischen wird mehr heißes Wasser oder Wärme zugegeben, um die Temperatur der Maische auf etwa 170 F zu erhöhen. Dies blockiert die Wirkung der meisten Enzyme und hilft auch, den Maischefluss zu verdünnen, um ein Verkleben der Maische zu verhindern.
Die Vorzüge des Maischens werden in Weinbaukreisen viel diskutiert. Viele Brauer verzichten auf den Maischvorgang, ohne dass dies negative Folgen hätte. Die Zugabe von Maische wird im Allgemeinen nur dann empfohlen, wenn Sie Bier mit viel Weizen, ungemälzter Gerste oder anderen Zusätzen brauen, die zum Verkleben der Maische führen können. Die Wirkung der Enzyme zu stoppen, ist nicht so wichtig, da die meisten Brauer die Maische in den Kessel abseihen und die Würze ohnehin ziemlich schnell kocht.