Das Maischesystem ist einer der wichtigsten Schritte in einem Brauerei. Wie wir alle wissen, wird beim Maischen geschrotetes Malz in heißem Wasser eingeweicht, wodurch die im Malz enthaltene Stärke in Einfachzucker umgewandelt wird. Die Anwendung authentischer Maischtechniken für einen bestimmten Bierstil verbessert den Geschmack, die Klarheit und den Charakter des fertigen Bieres. In diesem Artikel werden wir das Infusionsmaischen und das Dekoktionsmaischen gemeinsam besprechen.
Einfacher Aufguss püriert
The one-step brew mash is the bread and butter of 90% of the world’s whole-grain brewers. A single-step soak involves mixing a single pass of water at a temperature such that the target soak temperature (usually 148-158°F) is achieved in one step. After adding water, the mash is left in an insulated container for 30-90 minutes before being jetted to produce a sweet wort for brewing.
Vorteil
Mit modernen Malzsorten kann fast jeder Bierstil der Welt mit einer einzigen Infusionsmaische nachgebraut werden. Mit einer Software und ein wenig Übung lässt sich die Infusionstemperatur für jede Zieltemperatur berechnen. Minimal Ausrüstung is required – usually, an insulated water cooler can serve as the mash tun and lauter tun.
Suppenverzuckerung
Das Bouillonmaischen ist ein kontinentales Verfahren, das entwickelt wurde, als es noch keine genauen Thermometer gab. Anstatt Wasser mit einer festen Temperatur hinzuzufügen, wird bei jedem Schritt ein Teil der Maische entnommen und gekocht, um die Temperatur der Maische für den nächsten Schritt zu erhöhen.
Die Verkleisterung der Brühe kann mehrere Zyklen umfassen, bei denen die Brühe getrennt, gekocht und wieder verkleistert wird. Die traditionelle Art, eine Mehlschwitze herzustellen, ist eine dreifache Mehlschwitze, bei der die Mehlschwitze dreimal gekocht und zur Hauptmaische zurückgeführt wird. Es gibt also vier Temperaturunterbrechungen, eine beim Einmaischen der Körner und eine weitere nach jeder Abkochung. Die Suppenmaische wurde vor dem Thermometer entwickelt, und die normale dreifache Mehlschwitze verdankt viele ihrer Funktionen dieser Tatsache.
Temperatur Verzuckerung
Beim Temperaturmaischen wird dem Maischbottich direkte Wärme zugeführt, um die für das Maischen erforderliche Temperatur zu erhöhen und zu halten. Diese Methode wird von vielen kommerziellen Brauereien angewandt, die den Maischekessel genau kontrollieren können.
Heimbrauer wenden diese Technik nur selten an, da es schwierig ist, die Temperatur des Kessels über dem Brenner zu halten, und die Beheizung des isolierten Maischebottichs mehr erfordert als einen einfachen Plastikwasserkühler. Wenn Sie die Temperatur im Maischbottich mit einiger Präzision erhöhen und halten können, ist das Temperaturmaischen eine akzeptable Alternative.
Andere Dekoktionsverfahren
Es gibt kürzere Dekoktionspasten, sowohl doppelte als auch einfache. Indem Sie die Größe der Brühe, die Sie extrahieren, und die Temperatur, bei der Sie sie einrühren, variieren, können Sie jede beliebige Maische herstellen. Wenn Sie die Maische im Kessel ansetzen, können Sie auch direkte Hitze für Stufen oder Rampen innerhalb Ihrer Dekoktionsmaische kombinieren.
Mashup-Schritte
Nachdem Sie sich für ein Maischeverfahren entschieden haben, müssen Sie die Anzahl der Schritte in Ihrem Maischeprofil festlegen. In manchen Fällen müssen jedoch viele Schritte unternommen werden.
Nachstehend finden Sie eine Reihe typischer Verzuckerungsschritte und ihre Verwendung:
Säure und Dextran Rest
Bricht die kolloidalen Feststoffe (Glukose) auf und senkt den pH-Wert der Maische, um unmodifiziertes Malz zu bilden. Der Hauptvorteil des sauren Rückstands besteht darin, dass er den pH-Wert der Maische senkt, was viele Vorteile für das fertige Bier hat. Moderne veredelte Malze müssen nur selten Glucanreste enthalten. Biere mit einem sehr hohen Anteil an ungemälzten Bestandteilen, wie ungemälzter Gerste, ungemälztem Weizen oder Hafermehl (> 25%), können 20 Minuten lang bei 98-113F ruhen, um die Möglichkeit des Verklebens der Maische zu verringern.
Protein-Rückstände
Proteinreste tragen dazu bei, lange Protein- und Aminosäureketten in kleinere Ketten aufzuspalten, die für den Glykierungsprozess benötigt werden. Bei nicht modifizierten Malzen trägt dies zur Schaumbildung bei, verringert die Trübung und verbessert den Malzgeschmack. Modifizierte Malzsorten profitieren jedoch nicht von Proteinresten.
Verzuckerung
The main event and the critical step is the brewhouse step. In this step, long sugar chains are broken down into smaller sugar chains that can be fermented by yeast. If you mash at a higher temperature for a shorter time, you’ll end up with a sweeter, malty, higher-bodied beer. Whereas mashing for longer at lower temperatures results in a thinner, cleaner, lighter-bodied beer. These are listed as full sugar, medium sugar, and light sugar body profiles corresponding to different sacrifice temperatures.
Schritte zum Einmaischen oder nicht?
A “mashing” step is usually added at the end of the mashing process, even for single steep mashing. In the mash, add more hot water or heat to raise the temperature of the mash to around 170 F. This blocks the action of most enzymes and also helps to thin the mash flow to prevent the mash from sticking.
The merits of the mashing step are much debated in winemaking circles. Many brewers skip the mashing process with no ill consequences. Adding mash is generally recommended only if you’re brewing beer with a lot of wheat, unmalted barley, or other additives that can cause the mash to stick. Stopping the action of the enzymes is not that important, since most brewers strain it into the boiler, and the wort will boil pretty quickly anyway.