Typische Ausstattung des Sudhauses
Kochtopf: Vervollständigt die Vorgänge des Maischekochens und des Würzekochens. Maischefass (Wärmekonservierung): Verzuckerung und Läuterung für nicht gekochte Maische.
Beschreibung
In Deutschland ist das Siedeverfahren sehr verbreitet, aber seit den 1970er Jahren sind viele Brauereien auf das Auslaugverfahren umgestiegen. Der Grund dafür liegt auf der Hand: Angesichts der Ölkrise kann mit dem Auslaugverfahren der Energieverbrauch während des Erhitzungsprozesses gesenkt werden, und es können mehr Chargen gebraut werden. Aber in den letzten zehn Jahren gibt es immer mehr Menschen, die die Boil-out-Methode anwenden. Durch den Ersatz des früheren offenen Kochens durch das Maischekochen bei fast 100 °C in Verbindung mit einem Wärmerückgewinnungssystem können die Energieverluste verringert werden. Dadurch verringert sich der Abstand zu den Kosten des Ausmaischverfahrens. In den letzten Jahren haben viele Brauereien, die früher das traditionelle Auskochverfahren verwendet haben, begonnen, das Auskochverfahren wieder anzuwenden.
Arbeitsschritte
Bei der Auskochmethode werden zunächst etwa 20-33% der abgetrennten Maische gekocht (eine "dicke Maische", die auf den Boden des Topfes sinkt), dann wird die gekochte Maische wieder in die verbleibende ungekochte Maische gemischt und die gemischte Maische auf die nächsthöhere Ruhetemperatur gebracht.
Nach dem Stehenlassen der Maische bildet die Maische Schichten, und der ungelöste Teil der Maische sinkt auf den Boden des Fasses, was als "Dickmaische" bezeichnet wird. Diese Dickmaische muss gekocht werden, da sie noch viele kleine Stärkekörner enthält. Die aufgelöste Maische liegt oben und wird "Dünnmaische" genannt. Dünnmaische ist reich an Enzymen, diese darf nicht gekocht werden (die Enzyme verlieren an Aktivität), daher sollte die Dickmaische so weit wie möglich gekocht werden.
Es kann je nach Bedarf geteilt, gekocht und wieder kombiniert werden. Je nach der Anzahl der Teilungen kann es in ein-, zwei- und dreimaliges Auskochen unterteilt werden.
Heutzutage neigt man jedoch eher dazu, die Maische weniger zu teilen. Beim Mischen der gekochten Maische mit der Maische im Maischetopf muss zum Schutz des Enzyms ständig gerührt werden, und es ist zu beachten, dass die gekochte Maische in die Maische im Maischetopf eingearbeitet werden muss. Damit soll auch vermieden werden, dass die Temperatur zu hoch ist und das Enzym inaktiviert wird. Gleichzeitig muss auch auf die Art der Zugabe der Maische geachtet werden, um das Problem der Oxidation zu vermeiden, ist es am besten, vom Boden in den Topf zu pumpen.
Typischer Temperaturbereich
Die Methode des einmaligen Auskochens ähnelt der Methode des Auslaugens. Zunächst wird die Maische einmal aufgekocht und die Temperatur erreicht nach der Kombination 65-75 °C. Die Maische wird bei 50 °C gefüttert und dann auf 64 °C erhitzt. Nach einer Ruhezeit kocht man 15 Minuten weiter und stellt die Maische schließlich auf 72 ℃ zum Einmaischen ein.
Die Beschickungstemperatur des zweimaligen Auskochens beträgt 50°C, und die Maische muss nach 10 Minuten Ruhezeit geteilt und dann 15-20 Minuten lang gekocht werden. Nach dem Ende der Ruhezeit wird die Maische auf 64°C gebracht, und die zweite Maische muss 5-10 Minuten lang gekocht werden. Nach dem Mischen der Maische wird die Temperatur auf 75°C erhöht, um die Maische abzusetzen. Die Methode des zweimaligen Auskochens dauert insgesamt etwa 3-3,5 Stunden. Manchmal kann auch bei 35-37 °C gefüttert werden. Wenn sich das Malz bereits in einem gut gelösten Zustand befindet, ist es natürlich nicht erforderlich, die Eiweißrast während des ersten Mischens durchzuführen.
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