Jedes Bier besteht aus komplexen Geschmacksrichtungen, die jeder wahrnimmt. Es gibt viele Fehlgeschmäcker im Bier, aber nur einige wenige sind sehr häufig. Die meisten Fehlaromen im Bier kommen vor. Einige sind bei bestimmten Bieren sogar vorgeschrieben, und einige sind sogar ein Merkmal spezieller Bierstile. Einige handwerklich gebraute Biere können einen übermäßigen Alkoholgeschmack und -aroma aufweisen. In diesem Artikel werden wir die Ursachen für alkoholische Gerüche untersuchen.
Ursache und Kontrolle
Die Ursache und die Kontrolle des Geschmacks gehen Hand in Hand. Wenn Sie die Ursache der Aromen in Ihrem Bier verstehen, können Sie Ihren Brautag und die Bierbehandlung besser steuern, um die Ursache zu kontrollieren oder zu beseitigen. Die Brauer sollten die Gründe für die verschiedenen Geschmacksrichtungen berücksichtigen und erklären.
Manche Gerüche, insbesondere solche, die durch Verunreinigungen entstehen, werden fast immer als fehlerhaft angesehen. Abgesehen von der gelegentlichen wilden Hefekontamination, die etwas Schönes hervorbringt. Diese Gerüche werden in der Regel durch mangelnde Hygiene und, seltener, durch unsachgemäße Braumethoden verursacht.
Alle Fehlaromen, die nicht durch Verunreinigungen verursacht werden, sind immer auf Ihre Braupraktiken zurückzuführen, wie z. B. unkontrollierte Gärtemperaturen, zu langes Warten auf die zweite Gärung, unzureichendes Kochen, schlechte Abfülltechnik oder die Wahl der falschen Hefe.
Warum hat Craft Beer zu viel Alkohol?
Wenn Bierbrauer von Alkohol sprechen, meinen sie damit Ethanol (CH3CH2OH), das wichtigste alkoholische Nebenprodukt der Hefegärung. Aber das ist nicht das Einzige, was Alkohol ausmacht. Alkohol ist die allgemeine Bezeichnung für jede organische Verbindung mit einer freien Hydroxylgruppe (-OH). Andere Alkohole, die bei der Gärung entstehen können, sind die so genannten Schmelzalkohole:
- Isoamylalkohol
- Propanol
- Isobutanol
- Butanol
Dieser Fuselalkohol ist bei verschiedenen Gärungsprozessen in unterschiedlichem Maße vorhanden. Bei der Herstellung großer Craft-Biere liegt seine Konzentration jedoch weit unter der Wahrnehmungsschwelle des Menschen. Unser Gaumen ist im Allgemeinen empfindlicher gegenüber dieser Art von Alkohol (Fuselalkohol) als gegenüber reinem Ethanol.
Welche Faktoren beeinflussen Fuselalkohole?
Fuselalkohole höherer Ordnung
Bei der normalen Gärung verbrauchen die Hefezellen Zucker und produzieren als Nebenprodukt Alkohol (Ethanol). Mit steigender Gärungstemperatur neigt die Hefe jedoch dazu, mehr Fuselalkohol zu produzieren. Diese höheren Alkohole führen zu den warmen Mondschein-Aromen, die in Craft-Bieren unerwünscht sind.
Der Hauptgrund für die Bildung von Fuselalkohol ist also, dass die Gärtemperatur der Hefe zu hoch ist. Um dies zu vermeiden, müssen Sie die Gärtemperaturen steuern. In einer idealen Gärumgebung sollte die Innentemperatur des Gärbehälters innerhalb des empfohlenen Bereichs der zum Brauen verwendeten Hefe liegen.
Richtige Schwerkraft und Malzbalance
Der zweite Grund für einen hohen Alkoholgehalt ist die Ausgewogenheit von Malz und Stammwürze. Da das anfängliche spezifische Gewicht und der Alkoholgehalt der Würze sehr hoch sind, ist ein übermäßiger Alkoholgehalt bei Bieren mit sehr hohem spezifischem Gewicht (wie z. B. Hochlandgerstenwein) üblich. Wenn Sie ein Bier mit hohem Stammwürzegehalt verwenden und der Alkoholgehalt zu hoch ist, sollten Sie erwägen, mit einer niedrigeren Stammwürze zu brauen, um den endgültigen Röstgehalt zu verringern. Außerdem müssen Sie auf ein ausgewogenes Malz-Hopfen-Verhältnis achten, da bei Bieren mit hohem Stammwürzegehalt genügend Hopfen benötigt wird, um das verwendete Malz auszugleichen.
Verlängern Sie die Zeit des Hefekontakts
Fuselalkohole entstehen auch, wenn wir die Kontaktzeit zwischen Bier und Hefe verlängern, aber diese Zeit wird über Monate und nicht über Wochen gemessen. Wenn Sie dazu neigen, Ihr Bier vor dem Abfüllen einen Monat oder länger zu lagern, brauchen Sie sich keine Sorgen um Fuselalkohole zu machen.
Wie lässt sich der Fuselalkoholgehalt im Bier reduzieren?
Fuselalkohole sind einer der Hauptbestandteile des Biergeschmacks. Wenn der Fuselalkoholgehalt im Bier zu niedrig ist, fehlt dem Bier der charakteristische Biergeschmack. Ist der Fuselalkoholgehalt im Bier zu hoch, können die Trinker nach dem Biergenuss Kopfschmerzen bekommen. Als Brauer ist es also wichtig, den richtigen Fuselalkoholgehalt zu wählen.
- Wählen Sie Hefen, die geringe Konzentrationen von Fuselalkoholen produzieren. Es ist bekannt, dass Fuselalkohole Stoffwechselprodukte von Saccharomyces cerevisiae sind. Die Auswahl von Hefen mit niedrigem Fuselalkoholgehalt ist das wichtigste Mittel zur Verringerung des Fuselalkoholgehalts im Bier.
- Wählen Sie die richtige Methode der Hefevermehrung. Neben der Erhöhung der Hefezahl muss die Hefeexpansion auch die Aktivität der Hefe und ihre Fähigkeit zur Anpassung an die Umwelt verbessern.
- Fügen Sie eine angemessene Hefemenge hinzu. Eine zu hohe Hefemenge führt zu einer zu schnellen Gärung und zu einer Zunahme der Gärungsmetaboliten.
- Richtige Oxidation der Würze. Der Brauer muss die Menge an gelöstem Sauerstoff in der Hefe erhöhen, ohne die Hefe zu aktiv oder zu schwach zu machen.
- Senkung des pH-Werts der Würze. Der pH-Wert der Würze wird mit Hilfe der Säurewechseltechnik auf etwa 5,4 eingestellt, und die Verzuckerungszeit wird so weit wie möglich verkürzt, um die Auflösung von Puffersubstanzen in der Würze zu verringern.
- Wählen Sie die richtige Gärungstemperatur. Im Allgemeinen gilt: Je höher die Gärungstemperatur, desto mehr Fuselalkohol wird produziert.
- Erhöhen Sie den Druck in der Gärtank. Wenn der Druck im Fermenter steigt, wird die Hefeaktivität gehemmt und die Stoffwechselprodukte werden reduziert.
- Die frühzeitige Rückgewinnung der Hefe ist auch ein wichtiges Mittel zur Reduzierung des Fuselalkohols.
- Reduzieren Sie die Sauerstoffaufnahme im Bier. Während der Filtration und Abfüllung des Biers führt die Aufnahme von Sauerstoff zu einem Anstieg der Aldehyde und damit zu einem Anstieg der Fuselalkohole im Bier.