Was sind die Ursachen und Auswirkungen des Hopfenkriechens und wie kann man es verhindern?

Craft Beer ist eine exakte Wissenschaft. Die Brauer wissen, dass verschiedene Hefearten und unterschiedliche Gärverfahren den Geschmack des Bieres beeinflussen. Aber ein Phänomen, das als "Hopfenschleiche" bekannt ist, kann die Brauer manchmal in Schwierigkeiten bringen. Jumping Creepy ist weder ein Kinderspiel noch eine unangenehme Figur, die in einer Bar herumlungert. Hop Creep" ist ein gängiger Begriff, der sich auf die Übergärung von trocken gehopften Hopfen bezieht. Da die Trockenhopfung zu einem Prozessschritt in Brauereien wird und die durchschnittliche Anzahl von Hopfen pro Trockenhopfen zunimmt, wirkt sich dieses Phänomen nachteilig auf die Brauergebnisse aus.

Was ist ein Sprungschleicher?

Hopfengärung ist eine weitere Gärung in trocken gehopften Bieren, die durch amylolytische Enzyme im Hopfen ausgelöst wird. Diese Enzyme zerlegen nicht vergärbare Dextrine in kurzkettige Oligosaccharide wie Maltotriose, Maltose und Glukose. Obwohl die Hefe nicht weiß, was sie mit langkettigen Dextrinen anfangen soll, ist sie in der Lage, Glukose und Maltose zu vergären.

Während der sekundären GärungWenn der Hopfen in das neue Bier gelangt, wandeln die verbleibenden Hefezellen diesen Zucker in Alkohol, Kohlendioxid und sekundäre Stoffwechselprodukte um, bei denen es sich um unerwünschte Zwischenprodukte der Gärung handelt. Der Begriff "Hop Creep" wurde von amerikanischen Handwerksbrauern geprägt, weil es sich um einen versteckten, langsamen Prozess handelt, der den Brauern unangenehme Überraschungen bereiten kann. Dieses Phänomen ist nun Gegenstand der Forschung.

Verursachen alle Hopfen einen Hopfenschleicher?

Während verschiedene Hopfensorten in löslichen Stärkelösungen wirken, wirken sie auch in realen Trockenhopfungsversuchen. Ein 2018 im Journal of the American Society of Brewing Chemists veröffentlichter Artikel erklärt, dass die Theorie zwar noch nicht bewiesen ist, aber die Hopfengenetik ihre Aktivität zu beeinflussen scheint, wobei Amarillo® und Cascade den Alkoholgehalt und die Konzentration stärker verändern als andere. Simcoe®, Centennial und Citra®. Die Reife der Pflanze oder der Dolden (nicht aber das Alter), die Anbaubedingungen sowie die Handhabung und Verarbeitung während und nach der Ernte beeinflussen die Crawl-Aktivität der einzelnen Sorten.

Was sind die Auswirkungen des Hopfenschleichens?

Bei der Hopfengärung wird der Rest des trockenen Hopfens im Bier auf andere Weise wieder vergoren. Während der Gärung des trockenen Hopfens beginnen hopfenverwandte Enzyme, die nicht vergärbaren Dextrine, die von der ersten Gärung übrig geblieben sind, abzubauen. Die im fertigen Bier verbliebene Hefe verstoffwechselt diese freigesetzten Zucker und erzeugt Alkohol und Kohlendioxid.

1. Aktive Hefe verstoffwechselt neuen vergärbaren Zucker und produziert mehr Alkohol. Geschmackseffekte durch zusätzlichen Alkohol. Biere außerhalb der Saison können weggeworfen werden.
2. Aktive Hefe verstoffwechselt neuen vergärbaren Zucker und produziert mehr Kohlendioxid. Überschüssiges Kohlendioxid in abgepacktem Bier kann zu Überkarbonisierung führen. Außerdem kann der Druckanstieg zum Bersten des Behälters führen.
3. Aktive Hefe sondert während der Gärung Acetolactat ab, das dann zu Diacetylverbindungen oxidiert wird. Das Bier schmeckt wie Butter oder Karamell. Im Allgemeinen wird Diacetyl bei den meisten Bierstilen als Mangel angesehen, insbesondere wenn es in großen Mengen vorhanden ist.

Was sind die Ursachen des Hopfenschleichens?

Bevor wir uns direkt mit der Behandlung des Hopfenkriechens befassen, sollten wir einige der Faktoren erörtern, die das Kriechen des Hopfens beeinflussen. Um das Offensichtliche zu wiederholen: Hopfenwanderung tritt nur auf, wenn das Bier trockengehopft wird. Viele der Faktoren des trockenen Hopfens, die den Geschmack und das Aroma beeinflussen, wirken sich auch auf die Hopfenwanderung aus:

• Zeit: Je länger Hopfen und Bier gemischt werden, desto mehr können die Enzyme des Hopfens die Dextrine abbauen, die bei der ersten Gärung übrig geblieben sind.
• Temperatur: Im Allgemeinen gilt: Je höher die Temperatur, desto höher die Hefegärungsaktivität. Diese warmen Temperaturen können auch ungesunde Hefezellen zum Wiedereintritt in die Gärung veranlassen.
• Menge des Hopfens: Mehr Hopfen bedeutet mehr Enzyme zum Abbau von Dextrinen.
• Verarbeitung des Hopfens: Bevor der Hopfen an die Brauerei ausgeliefert wird, durchläuft er einen Entwässerungs- oder Trocknungsprozess. Dieser Prozess verhindert, dass der Hopfen während des Vertriebs und der Lagerung verdirbt. Der Hopfenerzeuger erhitzt den Hopfen. Wenn die Hitze hoch genug ist und für die richtige Zeit angewendet wird, denaturieren die meisten der Enzyme, die für das Kriechen des Hopfens verantwortlich sind.
• Hopfensorten: Da sich die verschiedenen Hopfensorten im Ölgehalt und in der Zusammensetzung unterscheiden, variiert auch die Enzymaktivität je nach Hopfensorte.
• Das Bier selbst: Wenn ein Bier, das viel Restzucker enthält, trockengehopft wird, entsteht mit der Zeit mehr gärfähiger Zucker aus dem Hopfenabfall.

Wie kann man den Hopfenkriechgang verhindern?

Hopfenform

Bei Kohlendioxid-Extrakt und kryogenen Pellets ist die Wahrscheinlichkeit des Hopfenkriechens geringer. Hopfen aus ganzen Dolden verursacht eher Hopfenkriechen, da das betreffende Enzym vermutlich am Grünzeug des Hopfens beteiligt ist, das in ganzen Dolden stärker vorkommt.

Dauer der Trockenhopfung

Eine kürzere Dauer des trockenen Hopfens verringert die Auswirkungen und das Potenzial für Hopfenkriecherei.

Temperatur des trockenen Hopfens

Es wird empfohlen, die Temperatur des trockenen Hopfens auf 10 Grad Celsius (50 Grad F) oder darunter zu halten, um die Hopfenwanderung zu verringern oder zu verhindern. Höhere Trockentemperaturen können das Auftreten von Hopfenkriechen begünstigen.

Menge an trockenem Hopfen

Es wird empfohlen, geringe Mengen trockenen Hopfens zu verwenden (weniger als 2 Pfund pro Fass oder etwa 6,5 Gramm/Liter), um die Hopfenwanderung zu verringern. Größere Mengen trockenen Hopfens können das Risiko und den Schweregrad des Hopfenkriechens erhöhen.

Fermenter Hefebelastung

Die Hopfenwanderung kann nur bei aktiver Hefe in der Biersuspension auftreten - je mehr Hefe in der Suspension vorhanden ist, desto größer ist die Gefahr der Hopfenwanderung, wenn trockener Hopfen zugegeben wird.

Verpackung Hefe existiert

Die Hopfenwanderung kann verhindert werden, wenn die Hefe vor dem Verpacken aus dem Bier entfernt wird. Dies ist beim Heimbrauen möglicherweise nicht möglich, und bei bestimmten kommerziellen Biersorten, z. B. bei trüben Bieren, ist die Anwesenheit von Hopfen erforderlich.