Bier ist das Ergebnis eines mehrstufigen Brauprozesses, einschließlich eines Gärungsschritts, bei dem in der Regel ein bestimmter Hefestamm verwendet wird. Der Säuregehalt ist einer der Geschmacksstoffe des Bieres, er misst, wie intensiv der Geschmack des Bieres ist, und er kann dem Bier auch ein weiches, erfrischendes Mundgefühl verleihen. Zugleich ist sie eine der Voraussetzungen für den reibungslosen Ablauf von Sudhaus und Gärung.
Bier ist ein alkoholisches Getränk mit einem einzigartigen Geschmack, das aus mit Bierhefe vergorener Würze hergestellt wird. Der einzigartige Geschmack von Bier wird durch die Stoffwechselprodukte der Hefe in der Würze erzeugt und bestimmt.
Ist Bier sauer oder alkalisch?
Bier ist säurehaltig. Ob Sie Bier wegen seiner Farbe, seines Geruchs, seiner Bitterkeit, seiner Textur oder seines Geschmacks trinken. Gärung wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um, wodurch das Bier saurer wird.
Die meisten in den Vereinigten Staaten hergestellten Biere haben einen pH-Wert zwischen 4,0 und 5,0, was im mittleren Bereich des Säuregehalts liegt. Wie zu erwarten, sind saure Biere etwas säurehaltiger.
Manchmal zeigt die Farbe eines Biers an, wie säurehaltig es ist. Dunkleres Röstmalz produziert zum Beispiel mehr Säure, was den pH-Wert des Biers erhöht.
Bestimmte Arten von Bakterien oder Hefe, die im Bier verwendet werden, wie z. B. Milchsäurebakterien, können das Bier auch saurer machen.
Der pH-Wert des Bieres beeinflusst auch die folgenden Faktoren:
- Erscheinungsbild des Bieres
- Geschmack (Hopfenbittere)
- Stabilität des Bierschaums
- Extraktionspotenzial
- Bildung von Heißbrüchen
- Extraktion von Hopfenöl
Säure im Bier
Es wird allgemein angenommen, dass Bier einen durchschnittlichen pH-Wert von 4 hat und damit sauer ist. Die meisten Säuren im Bier sind organische Säuren, die häufigsten sind Essigsäure (Essiggeschmack), Brenztraubensäure, Milchsäure (Joghurtgeschmack), Äpfelsäure und Zitronensäure (stark saurer Geschmack). Sie stammen aus den Rohstoffen, der Würzekochung und dem Hefestoffwechsel. Milchsäure und Essigsäure können auch durch unerwünschte oder unkontrollierte mikrobielle Verunreinigungen entstehen.
Quelle der Säure im Bier
Malz
Die Säuren im Malz lassen sich in Säurereaktionen, die durch biochemische Reaktionen hervorgerufen werden, und in die Glykation unterteilen. Die Säure im Malz ist Phosphat, gefolgt von Methampiosäure, Essigsäure, Propionsäure, Zitronensäure, älteren Fettsäuren und verschiedenen Aminosäuren. Zu Beginn der Glykierung wird das im Malz enthaltene organische Phosphat durch Malzphosphat hydrolysiert, wobei ein Puffer aus Phosphat und saurem Phosphat entsteht.
Wasser
Kalzium- und Magnesiumionen im Wasser können das alkalische K2HPO4 im Malzsaft in saures KH2PO4 umwandeln, was den Säuregrad des Malzsaftes erhöht und den pH-Wert senkt.
Säure hinzufügen
Bei der Zubereitung des Malzes kann der Säuregehalt des Wassers erhöht werden, weil das Malz zu wenig Säure enthält oder das Brauwasser zu alkalisch ist. Dadurch wird der pH-Wert des Meeressaftes reguliert und die Enzyme und Proteine im Malz kondensiert. Die Zugabe von mehr Säuren kann auch die Aktivität der Enzyme im höchsten Maße erhöhen, die Farbe von Malz und Bier verringern und die Immersionsrate des Malzes erhöhen.
Säuren der Gärung
Während des Gärungsprozesses nutzt die Hefe den vergorenen Zucker für den Stoffwechsel. Der Stoffwechsel der Hefe erzeugt nicht nur Ethanol, Wasser und CO2, sondern auch flüchtige Säuren wie Essigsäure, Butylsäure und nichtflüchtige Säuren wie Milchsäure und Bernsteinsäure. Die wichtigste flüchtige Säure ist die Essigsäure, die am stärksten flüchtig ist und den größten Einfluss auf die Biersäure hat. Bernsteinsäure ist die am wenigsten flüchtige Säure, die bei der Biergärung entsteht und einen großen Einfluss auf die Biersäure hat. Ein Teil des Kohlendioxids, das während des Gärungsprozesses entsteht, löst sich im Bier und verbindet sich mit Wasser zu schwachem Karbonat.
Wege zur Kontrolle der Säure im Bier
Kontrolle von Roh- und Hilfsstoffen
Das Rohmaterial sollte aus hochwertiger, schimmelfreier Gerste bestehen, und die Keimtemperatur der Gerste sollte kontrolliert werden. Da Malz während des Transports und der Lagerung in unterschiedlichem Maße mit Bakterien belastet ist, muss es während der Lagerung sterilisiert werden.
Kontrolle des Sudhausprozesses
Im Sudhaus wird vorrangig die Wasserqualität des Brauwassers eingestellt, um die Menge der zugesetzten Säure zu reduzieren. Ist der pH-Wert des Brauwassers hoch, kann der pH-Wert durch Zugabe von Milchsäuremalz oder mit Hilfe der biologischen Säuerungstechnik eingestellt werden. Außerdem sollte die Verzuckerungszeit so weit wie möglich verkürzt werden, und die gefilterte Würze sollte klar und transparent sein.
Auswahl der Hefestämme
Bei der Gärung werden weniger säureproduzierende Hefen verwendet. Verstärktes Hefemanagement im Produktionsprozess und Vermeidung der Verwendung von Hefe, die wilde Hefe und verschiedene Bakterien kontaminiert. Außerdem sind übermäßige Temperaturschwankungen im Fermenter zu vermeiden, die Hefe rechtzeitig abzulassen und die Autolyse der Hefe zu verhindern.
Kontrolle des Fermentationsprozesses
Steuerung des Gärprozesses (Gärtemperatur, Hefezugabe, Belüftung usw.), um den Säureanstieg zu verringern.
Hygienische Kontrolle und Management von Brauereianlagen
- Legen Sie die mikrobiologischen Prüfpunkte fest und nehmen Sie regelmäßig Proben zur Kontrolle.
- Alle Rohrleitungen und Lagertanks werden gemäß den Vorschriften gereinigt. Nach jeder CIP-Reinigung muss das Labor benachrichtigt werden, um eine Probe zu entnehmen und zu testen. Sie kann erst nach bestandener Prüfung verwendet werden.
- Entfernen Sie den Filter und reinigen Sie ihn einmal pro Woche; bei jeder Befüllung des Gärbehälters müssen die Kaltwürzeleitungen und der Plattenwärmetauscher mit einem heißen Laugenzyklus gereinigt werden.
- Ersetzen Sie den Filter durch Karton und führen Sie eine CIP-Reinigung durch.
- Jede Düse sollte desinfiziert werden.