Bierfärbung ist ein wichtiges und oft diskutiertes Thema für Bierliebhaber und Handwerksbrauer gleich. Farbe ist ein integraler und wichtiger Bestandteil unserer Lebensmittel und Getränke, und Bier ist da keine Ausnahme. Das Getreide ist bei weitem der stärkste Farbstoff im Bier. Das Getreide wird durch Melanin gefärbt, ein rostrotes Pigment, das die Farbe des Bieres bestimmt. In der Tat sind heutzutage Farbgeschmacksräder sehr verbreitet, die genau die Farbe Ihres Bieres auf der Grundlage von Faktoren wie dem verwendeten Hopfen, der Hefe oder dem Malz anzeigen.
Das verwendete Getreide bestimmt die Farbe des Bieres
Was viele Menschen nicht wissen, ist, dass alle Biere rot sind. Das ist auf molekularer Ebene richtig, auch wenn das menschliche Auge nicht immer alle Biere als rot wahrnimmt. Das liegt daran, dass Bier aus Stärke hergestellt wird, die in Getreidekörnern enthalten ist. Die Körner werden durch ein Pigment namens Melanin gefärbt, das dem Bier eine rostrote Farbe verleiht und somit der größte Farbstoff in allen Bieren ist. Die Brauer wenden oft spezielle chemische Verfahren an, um diese Farbe zu erreichen und ihr Bier hervorzuheben.
Die gewählten Malzsorten und die Proportionen, in denen sie in jedem Rezept verwendet werden, bestimmen die Farbe des Bieres.
Dunkle Malze verleihen Ihrem Bier eine dunkle Farbe.
Bei sehr hellen Malzsorten nimmt das Bier mit zunehmender Färbung oft einen dunkleren Farbton an, wodurch die Gesamtfarbe dunkler wird. Eine Prise Schokoladen- oder Röstmalz (nicht karamellisiertes Malz, das bei hoher Hitze geröstet wird, bis es schwarz ist) kann ebenfalls eine tiefere Farbe verleihen.
Chemische Farbreaktion
Chemische Reaktionen, die beim Mälzen, Maischen und Würzekochen ablaufen, wirken sich ebenfalls auf die Bierfarbe aus. Dazu gehören zwei chemische Reaktionen, die das Getreide von hellgelb nach dunkelschwarz färben: die Maillard-Reaktion und die Karamellisierung.
Maillard-Reaktion
Die Reaktion, die bei der Verknüpfung von Aminosäuren mit Zuckern abläuft und in der Regel durch Wärmezufuhr verursacht wird. Die sich daraus ergebende Kombination führt zu einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen und Aromen, die mit einer Farbvertiefung einhergehen. Beim Bier treten diese Maillard-Reaktionen vor allem als Röstnoten in Erscheinung, aber sie sind nicht einzigartig. Bei diesem Prozess können Hunderte von wahrnehmbaren Geschmacksrichtungen erzeugt werden. Diese Reaktion findet in der Regel bei niedrigeren Temperaturen (100-200°F) statt, so dass die Zeit ein wichtiger Faktor ist.
Karamellisierung
Die Karamellisierung ist einfacher als die Maillard-Reaktion. Karamellisierung ist das, was passiert, wenn Zucker erhitzt wird, bis er sich auflöst. Da Getreide keinen Zucker enthält, wird zunächst Hitze eingesetzt, um die Stärke in den Körnern in Zucker umzuwandeln. Sobald dieser Prozess abgeschlossen ist, kann die Temperatur noch weiter erhöht werden, um die gebildeten Zucker aufzuspalten. Je länger das Malz karamellisiert wird, desto dunkler wird es. Alle Karamellmalze enthalten auch nicht vergärbare Zucker, die zwar Geschmack, aber keinen potenziellen Alkohol hinzufügen.
Die Oxidation ist einer der Faktoren für die Färbung
Früchte wie Bananen und Äpfel werden braun, wenn sie zu lange im Freien liegen, weil sie oxidieren, ebenso wie Bier. Das Verhalten von Sauerstoff im Zusammenspiel mit Bier. Sauerstoff ist ein wichtiger Bestandteil des Abbaus organischer Stoffe, und Bier ist da keine Ausnahme. Oxidation ist etwas, das man immer im Auge behalten muss, und für einige Brauer ist Sauerstoff immer ein Hindernis, wenn es darum geht, die richtige Bierfarbe zu erhalten. Crimson IPA zum Beispiel ist aufgrund von Überoxidation viel röter als es sein sollte.
Bier wird mit der Zeit dunkler
Wenn das Bier altert, ändert sich die Farbe. Im Laufe der Alterung beginnen die Schwebeteilchen im Bier (z. B. Hefe, Polyphenole) auf den Boden des Behälters zu fallen. Infolgedessen reflektiert das verbleibende Bier weniger Licht, und das Bier erscheint dunkler. Auch ohne andere Faktoren kann sich die Alterung auf die Farbe eines Bieres auswirken.
Andere Faktoren der Bierfärbung
Einige der wichtigsten Faktoren für die Färbung von Bier sind das verwendete Getreide, die Zeit, die Oxidation und bestimmte chemische Prozesse. Es gibt mehrere andere wichtige Faktoren:
- Dauer des Siedens
- PH-Wert
- Hefe-Stämme
- Hopfen
- Besondere Zutaten
Je länger das Bier gekocht wird, desto stärker wird die Bräunung durch die Maillard-Reaktion. In Bezug auf den pH-Wert gilt die allgemeine Faustregel: Je saurer die Maische, desto heller die Farbe des Bieres. Dies ist auf die chemischen Eigenschaften des Wassers zurückzuführen. Auch der Hopfen ist wichtig, denn er hinterlässt Polyphenole und Säuren. Das Vorhandensein dieser zusätzlichen Partikel führt zu einer Trübung des Bieres, wodurch die wahrgenommene Farbe des Bieres heller wird.
Die Farbe des Bieres spiegelt nicht den Geschmack wider
Was den Einfluss der Farbe auf den Biergeschmack betrifft. Wenn das Bier dunkel ist, weil es geröstetes Malz enthält, können Sie Noten von Schokolade und Kaffee erwarten. Kupferfarbene Single-Malt-Biere haben einen ausgeprägten Biskuit- und Brotgeschmack, während hellere Biere mehr Getreide und Knistern enthalten.
Die Farbe eines Bieres kann dem Trinker zwar Hinweise auf den Geschmack geben, aber es gibt keine endgültige Regel. Es gibt keinen Zusammenhang zwischen der Bierfarbe und dem Alkoholgehalt. Die landläufige Meinung besagt, dass helle, blasse Biere einen geringeren Alkoholgehalt haben, während dunklere Biere einen höheren Alkoholgehalt aufweisen (gemessen am ABV). Die Wahrheit ist jedoch, dass man ein starkes belgisches Bier mit einem zweistelligen Alkoholgehalt brauen kann, das sehr hell und golden ist und einen sehr hohen Alkoholgehalt hat.