Übliche Fehlaromen beim Bierbrauen

Es gibt viele Fehlgeschmäcker im Bier, aber nur wenige sind sehr häufig. Die meisten Fehlaromen im Bier kommen vor, und einige sind ein notwendiges Stilmerkmal bestimmter Bierspezialitäten. Sie werden nur dann sauer, wenn die Konzentration hoch ist und nicht zum Stil passt. Einige der unerwünschten Aromen können auch Fehlaromen sein, und es gibt einen Unterschied zwischen Fehlaromen und Fehlaromen im Bier.

Niemand möchte Bier trinken, das nicht richtig schmeckt, wenn etwas mit dem Bier nicht in Ordnung ist. Noch wichtiger ist dies für Brauer, die in der Lage sein sollten, Fehlaromen in ihrem Bier zu erkennen, damit sie wissen, wie sie Probleme mit der Gärung oder anderen Teilen der Brauerei beheben können.

Ursache des Geruchs

Einige Gerüche, insbesondere solche, die durch Verschmutzung verursacht werden, werden fast immer als fehlerhaft angesehen. Allerdings gibt es gelegentlich wilde Hefekontaminationen, die etwas Schönes ergeben. Diese Fehlaromen werden in der Regel durch schlechte Hygiene und in einigen wenigen Fällen durch unsachgemäße Brauverfahren verursacht.

Mein Bier schmeckt wie Butter

• Geruch: Diacetyl
• Chemische Bezeichnung: 2,3-Butandion
• Woran man es erkennt: Dieses Produkt riecht wie Butter, gebuttertes Popcorn oder Karamell und hat einen glitschigen oder cremigen Geschmack auf der Zunge und im Mund.
• Wie es verursacht wird: Diacetyl wird von allen Hefen während der Gärung produziert und dann von den Hefezellen "resorbiert". Diacetyl, das nicht resorbiert wird, kann das Ergebnis einer stark flockenden Hefe, einer schwachen oder mutierten Hefe, von Problemen mit der Sauerstoffzufuhr, einer niedrigen Gärtemperatur oder einer kurzen Kochzeit sein.

Zuckermaisgeschmack im Bier

• Geruch: DMS
• Chemische Bezeichnung: Dimethylsulfid
• Woran man es erkennt: Er riecht nach Mais, gekochtem Kohl, Tomatensauce usw.
• Wie es verursacht wird: Die Verbindung entsteht beim Mälzen des Getreides und wird später beim Erhitzen in DMS umgewandelt. Es entsteht also während der Würzeherstellung und in geringerem Maße während der Gärung. Daher ist DMS in Pils und Lagerbier häufiger anzutreffen und kann auch von Bakterien gebildet werden, die das Bier verunreinigt haben. Es kann durch Verdunstung beim Kochen der Würze ausgetrieben werden.

Mein Bier schmeckt metallisch

• Geruch: metallisch
• Chemische Bezeichnung: Eisen(II)-sulfat
• Wie wird sie verursacht? Diese Verunreinigung tritt auf, wenn Bier oder Zutaten mit Metallrohren oder Maschinen von schlechter Qualität in Berührung kommen, insbesondere wenn die Würze in rohem Metall gekocht wird. Sie kann auch in Verpackungen wie Metalldosen, Flaschenverschlüssen oder Fässern vorkommen.

Mein Bier riecht wie faule Eier

• Geruch: Sulfid
• Chemische Bezeichnung: Schwefelwasserstoff (H2S)
• Woran man es erkennt: Es kann nach gekochten oder verfaulten Eiern, brennenden Streichhölzern oder ungeklärten Abwässern riechen.
• Die Ursache: Alle Hefen produzieren während der Gärung Schwefelwasserstoff. Lagerhefen neigen dazu, mehr Schwefelaromen zu produzieren als Ale-Stämme. Bei niedrigen Konzentrationen kann er dem Bier einen "frischen" Geschmack verleihen, aber bei höheren Konzentrationen kann er einen Fehlgeschmack verursachen.

Bier riecht nach Bananen

• Herkunft des Geruchs: Ester (Isoamylacetat)
• Wie man es erkennt: Wenn Bier Ester enthält, kann es nach Bananen oder Birnen riechen. Wenn es geringe Mengen an Estern enthält, kann es Noten von Erdbeere, Himbeere und Grapefruit aufweisen.
• Was es ist: Isoamylacetat ist das häufigste Esteraroma in allen Biersorten, wobei die Konzentrationen je nach Biersorte variieren. Isoamylacetat ist ein wichtiges Geschmacksmerkmal einiger Lagerbiere und Biere. Gleichzeitig ist es auch ein deutsches Weizenbier (Hefeweizen), das viele der typischen Geschmacksmerkmale belgischer Biere aufweist.
• Die Ursache: Ester sind Nebenprodukte des Gärungsprozesses. Starke oder unpassende Fruchtigkeit in Bierstilen wird manchmal durch die Gärungstemperaturen verursacht. Im Allgemeinen gilt: Je höher die Gärtemperatur, desto mehr Ester produziert die Hefe. Auch eine hypoxische Umgebung begünstigt die Bildung von Estern.

Bier riecht schlecht

• Geruch: Lightstruck
• Chemische Bezeichnung: 3-Methyl-2-buten-1-thiol/Thiol
• Wie man ihn erkennt: Er riecht wie Stinktier oder aufgebrühter Kaffee. Er kann auch muffig riechen, wie verbranntes Gummi oder Katzenmoschus.
• Was es ist: Lightstruck zeichnet sich durch einen Fehlgeschmack aus, der durch Lichteinwirkung auf Bier in klaren oder grünen Gläsern entsteht. Helle Biere und Biere mit hohem Hopfengehalt sind anfälliger für Fehlaromen. Biere, die mit modifizierter Hopfenpikrinsäure gebittert sind, entwickeln diesen Geschmack nicht. Dunkle Biere und Biere mit isomerisierten Hopfenextrakten sind weniger anfällig für Licht.
• Wie es entsteht: Wenn der Hopfen den ultravioletten Strahlen des Sonnenlichts oder der Leuchtstoffröhren ausgesetzt wird, zerfallen die Alphasäuren und reagieren mit dem von der Hefe produzierten Schwefelwasserstoff. Bei dieser Reaktion entstehen Thiole. Mercaptane sind die gleichen Chemikalien, die Stinktiere absondern, wenn sie sprühen, weshalb Bier so sehr nach Stinktier riecht.

Bier riecht wie Papier

• Geruchsquelle: Oxidationsreaktion (Nonanal)
• Woran man es erkennt: Oxidiertes Bier riecht wie alte nasse Pappe oder hat einen papierartigen Geruch und Geschmack.
• Was es ist: Nonanal ist ein Geruch, der mit der Bieralterung verbunden ist. Dieser Geruch kann stärker wahrnehmbar werden, wenn die Vorsichtsmaßnahmen zur Minimierung des Oxidationsprozesses nicht getroffen werden. Wenn einem Bier zu viel Sauerstoff zugeführt wird (vor allem, wenn es noch warm ist oder die Gärung abgeschlossen ist), können pappige oder sherryartige Aromen entstehen.
• Die Ursache: Oxidation tritt auf, wenn Sauerstoff mit Molekülen in der Welt oder im Bier reagiert. . Unerwünschte Bierspritzer treten auf, wenn Bier von einem Gefäß in ein anderes umgefüllt wird, was ebenfalls zur Oxidation der Würze führt. Auch ein zu großer Luftraum in einer Bierflasche kann zur Oxidation führen.

Muffiger Geruch von Bier

• Geruch: TCA
• Chemische Bezeichnung: 2,4,6-Trichloranisol
• Woran man es erkennt: Es riecht nach Schimmel, verkorktem Wein oder einem feuchten Keller.
• Was es ist: TCA ist eine Chemikalie, die von Schimmelpilzen produziert wird, die chlorierte Phenole verbrauchen und verstoffwechseln, die der Mensch in geringen Mengen nachweisen kann.
• Wie wird es verursacht? TCA wird verursacht, wenn Bier an einem feuchten Ort vergoren wird oder wenn Körner während der Lagerung schimmeln, aber TCA kann durch die meisten halbporösen Verpackungen wandern, so dass eine Kreuzkontamination in vielen Stadien der Bierherstellung auftreten kann Bereich findet statt, vom Rohstoff bis zur Endverpackung.

Das Bier riecht nach Nelken

• Geruch: Phenolisch
• Chemische Bezeichnung: 4-Vinyl-Guaiacol
• Woran man es erkennt: Geruch und Geschmack erinnern an Nelken, aber auch an Hustensaft, Rauch und einige andere Gewürze und Kräuter.
• Was es ist: Ein dominanter Geschmack in einigen Bieren und Stouts, der jedoch bei untergärigen Bieren oft als Nebengeschmack angesehen wird. Es kann der charakteristische Geschmack einiger Biere sein, einschließlich deutscher Weizenbiere.
• Was verursacht sie? Phenolische Aromen sind oft das Ergebnis des Vorhandenseins von wilder Hefe oder der Verwendung von Spezialhefe während der Gärung. Andere Quellen für phenolische Aromen können durch schlechte Hygiene und bakterielle Einwirkungen entstehen, die durch die Verunreinigung von Rohstoffen mit phenolischen Verbindungen verursacht werden.

Bier riecht nach grünen Äpfeln

• Geruch: Acetaldehyd
• Woran man ihn erkennt: Er schmeckt und riecht nach grünen Äpfeln, verfaulten Äpfeln, Latexfarbe oder aufgeschnittenen Kürbissen.
• Was es ist: Acetaldehyd ist eine chemische Substanz, die von Hefe während der Gärung aller Biere. Normalerweise wird er in Ethanolalkohol umgewandelt, aber dieser Prozess kann länger dauern, wenn nicht genügend Hefe zugesetzt wurde oder wenn es sich um Biere mit höherem Alkoholgehalt handelt.
• Ursachen: Dieser Fehlgeschmack wird verursacht, wenn die Hefe nicht genügend Zeit hatte, Acetaldehyd in Ethanol umzuwandeln, weil die Gärzeit zu kurz war, die Hefe der Würze nicht ausreichte oder die Hefe von schlechter Qualität war. Es könnte auch ein Problem mit der Verpackung der Flasche sein.

Bier riecht ranzig

• Geruch: Buttersäure
• Woran man es erkennt: Es riecht ranzig, wie ein krankes Baby.
• Was es ist: Der Buttersäure-Off-Flavor ist ein sehr ausgeprägter Geruch, der nach Babykrankheit riecht. Nicht bei allen Bieren gilt er als Fehlgeschmack.
• Wie es produziert wird: Butyrat wird durch Bakterien in der Würzeproduktionsphase verursacht, kann aber auch von Bakterien produziert werden, wenn das Bier nach der Abfüllung schlecht wird.

Bier riecht wie Essig

• Geruch: Essigsäure
• Woran man ihn erkennt: Der Wein riecht nach Essig, Säure oder abgestandenem Bier und ist an den Seiten der Zunge im hinteren Teil des Mundes zu schmecken.
• Was es ist: Essigsäure ist ein Essig- oder saurer Geschmack, der in allen Bieren in einer gewissen Konzentration vorkommt. Sie ist in allen Lagerbieren, Ales, Stouts und Weizenbieren als normaler Bestandteil eines ausgewogenen Geschmacks vorhanden - man denke an Lambic-Biere, die bestimmten Arten von wilden Hefen und Bakterien ausgesetzt waren. Wenn es jedoch in hohen Konzentrationen vorhanden ist, kann es in den meisten Bieren einen Fehlgeschmack verursachen.
• Warum das so ist: Essigsäure wird von der Hefe während der Gärung produziert und ist ein natürlicher Bestandteil des Brauprozesses. Sie kann auch durch wilde Hefen übertragen werden, die viel mehr Essigsäure als andere Hefen produzieren und das Geschmacksprofil des Biers verändern können. Ein saurer oder essigartiger Geruch ist fast immer das Ergebnis einer bakteriellen oder wilden Hefeinfektion. Bakterien, die Zucker verzehren, produzieren ebenfalls Essigsäure, ein Zeichen für verdorbenes Bier oder weitere Probleme.

Bier schmeckt wie Käse

• Geruch: Käsig
• Chemische Bezeichnung: Isovaleriansäure
• Wie man es erkennt: Es riecht nach altem Käse oder verschwitzten Socken.
• Was es ist: Der Geschmack von Isovaleriansäure ist charakteristisch für einige Bierstile, wie z. B. India Pale Ale. Der typische "käsige" Charakter wird in der Regel mit Bieren mit sehr hohem Bitterstoffgehalt in Verbindung gebracht. Bei hellen Lagerbieren gilt der Isovaleriansäurecharakter als Fehlgeschmack.
• Wie sie entsteht: Isovalerianische Off-Noten werden oft von gealtertem Hopfen eingeführt. Diese Verbindung entsteht, wenn der Hopfen altert und bittere Alphasäuren verliert, wodurch Aromen entstehen, die an Käse, Schweiß oder Traubensaft erinnern.

Bier riecht wie Mundwasser

• Geruch: Chlorphenol
• Chemische Bezeichnung: 2,6-Dichlorphenol
• Woran man es erkennt: Er riecht wie Mundwasser, ein Pflaster, ein Antiseptikum, ein Desinfektionsmittel und hat medizinische oder Krankenhausmerkmale.
• Was es ist: Es wird durch eine externe Verunreinigung von Brauereizutaten oder Verpackungsmaterialien mit Chlorphenolen auf das Bier übertragen - zum Beispiel durch das Brauen mit gechlortem Wasser oder das Spülen von Geräten, die mit Bier in Kontakt kommen.
• Wie wird es verursacht? Die Ursache kann ein unsachgemäßes Spülverfahren der Brauerei während der Reinigungsphase sein, wodurch Chlorphenole in den Bierbestand gelangen. Sie kann auch in der Bierleitung auftreten, wenn diese nicht gespült wird.

Adstringierendes Bier

• Geruch Herkunft: Gerbstoff
• Woran man es erkennt: Dieses Bier ist trocken, getreidig, undeutlich und tanninhaltig, wie hygroskopische Teebeutel oder Traubenschalen.
• Was es ist: Adstringenz verursacht einen pikanten, fast pudrigen oder metallischen Klumpen im Mund. Sie kann auch sauer, essigartig, gerbstoffhaltig und trocken sein.
• Die Ursache: Polyphenole und Tannine sind die Hauptursache für diesen Fehlgeschmack im Bier. Tannine befinden sich in den Schalen von Getreide und in den Schalen von Früchten. Körner, die zu lange eingeweicht oder gemahlen oder gequetscht wurden, können Tannine freisetzen.

Leitfaden für die Geruchspraxis

• Verwenden Sie ein mildes Lagerbier als Basis.
• Kühlen Sie das Bier auf Serviertemperatur (40-45°F für die meisten Lagerbiere).
• Gute persönliche Hygiene und sanitäre Einrichtungen können die meisten Probleme verhindern
• Fügen Sie kleine, messbare Mengen an Aromastoffen hinzu, bis Sie den Fehlgeschmack in Aroma und Geschmack erkennen können.
• Die Zugabe von genügend Hefe zu einem bestimmten Bierrezept kann viele Probleme lösen