Barvení piva je důležité a často diskutované téma pro milovníky piva a řemeslní sládci podobně. Barva je nedílnou a důležitou součástí našich jídel a nápojů a pivo není výjimkou. Zrno je zdaleka nejsilnějším barvivem v pivu, zrno je zbarveno melaninem, rezavě červeným pigmentem, který určuje barvu piva. Ve skutečnosti jsou v dnešní době velmi běžné barevné příchutě, které přesně ukazují barvu vašeho piva na základě faktorů, jako je použitý chmel, kvasnice nebo slad.
Použité zrno určuje barvu piva
Mnoho lidí neví, že všechna piva jsou červená. To platí na základní molekulární úrovni, i když lidské oko nemusí vždy vidět všechno pivo jako červené. Pivo se totiž vyrábí ze škrobů, které se nacházejí v obilí. Zrna jsou zbarvena pigmentem zvaným melanin, který jim dodává rezavě červenou barvu a je tak největším barvivem ze všech piv. Sládci často aplikují na tuto barvu specifické chemické procesy, aby jejich piva vynikla.
Zvolené slady a poměry, které jsou použity v každém receptu, určují barvu piva.
Tmavé slady dodají vašemu pivu tmavou barvu.
U velmi světlých sladů se pivo často změní na tmavší odstín, když se barva nahromadí, což způsobí ztmavnutí celku. Hlubší barvu může také přidat špetka čokolády nebo praženého sladu (nekaramelový slad, který se praží na vysoké teplotě, dokud není opečený do černa).
Barevná chemická reakce
Chemické reakce, ke kterým dochází při sladování, rmutování a varu mladiny, také ovlivňují barvu piva. Patří mezi ně dvě chemické reakce, které mění zrno ze světle žluté na tmavě černou: Maillardova reakce a karamelizace.
Maillardova reakce
Reakce, která nastane, když začnete spojovat aminokyseliny s cukry, obvykle způsobená zavedením tepla. Výsledná kombinace vytváří různé chutě a vůně spojené s prohlubováním barvy. U piva se tyto Maillardovy reakce nejvíce projevují jako toastové tóny, ale nejsou ojedinělé. V procesu lze vynechat stovky vnímatelných příchutí. Tato reakce obvykle probíhá při nižších teplotách (100-200 °F), takže čas je důležitým faktorem.
Karamelizace
Karamelizace je jednodušší než Maillardova reakce. Karamelizace je to, co se stane, když se cukr zahřívá, dokud se nerozbije. Zrna neobsahují cukr, proto se nejprve použije teplo k přeměně škrobů v zrnech na cukry. Jakmile je tento proces dokončen, lze teplotu ještě zvýšit, aby se vzniklé cukry rozložily. Čím déle bude slad karamelizovat, tím bude tmavší. Všechny karamelové slady obsahují také nezkvasitelné cukry, které dodávají chuť, ale ne potenciální alkohol.
Oxidace je jedním z faktorů zbarvení
Ovoce, jako jsou banány a jablka, začnou hnědnout, když je necháte příliš dlouho na otevřeném prostranství kvůli oxidaci, stejně jako pivo. Chování kyslíku při interakci s pivem. Kyslík je klíčovou složkou při degradaci organické hmoty a pivo není výjimkou. Oxidace je něco, co je třeba mít neustále na paměti a u některých sládků kyslík vždy pracuje proti nim, pokud jde o získání správné barvy piva. Například Crimson IPA má mnohem červenější barvu, než by měla být, kvůli nadměrné oxidaci.
Pivo časem tmavne
Jak pivo stárne, barva se mění. Jak stárne, suspendované částice v pivu (např. kvasinky, polyfenoly) začnou padat na dno nádoby. Výsledkem je, že zbývající pivo bude odrážet méně světla a pivo bude vypadat tmavší. I při absenci jakýchkoli dalších faktorů může mít stárnutí vliv na barvu piva.
Další faktory při barvení piva
Některé z klíčových faktorů při barvení piva, jako je použité zrno, čas, oxidace a některé chemické procesy. Existuje několik dalších důležitých faktorů:
- Délka varu
- hodnota PH
- Kvasinkové kmeny
- Chmel
- Speciální přísady
Čím déle se pivo vaří, tím hlubší je zhnědnutí způsobené Maillardovou reakcí. Pokud jde o pH, platí obecné pravidlo, že čím kyselejší je rmut, tím světlejší je barva piva. To je způsobeno chemickými vlastnostmi vody. Chmel je také důležitý, protože zanechává polyfenoly a kyseliny. Právě přítomnost těchto extra částic vytváří v pivu zákal, který zesvětluje vnímanou barvu piva.
Barva piva neodráží chuť
Pokud jde o vliv barvy na chuť piva. Pokud je pivo tmavé, protože obsahuje pražený slad, můžete očekávat tóny čokolády a kávy. Jednosladová piva měděné barvy budou mít výraznou sušenkovou a chlebovou chuť, zatímco piva světlejší barvy budou mít více zrnitosti a praskání.
Zatímco barva piva může pijákovi napovědět o chuti, neexistuje žádné definitivní pravidlo. Mezi barvou piva a obsahem alkoholu není žádná souvislost. Zatímco konvenční moudrost tvrdí, že světlá piva mají nižší obsah alkoholu, zatímco tmavší piva mají vyšší obsah alkoholu (měřeno ABV). Ale pravdou je, že můžete uvařit silné, dvouciferné belgické pivo ABV, které je velmi světle zlaté a má velmi vysoký obsah alkoholu.