Chmel se během procesu vaření přidává různými způsoby. Suché chmelení je proces přidávání chmele do piva v určitém okamžiku po zahájení kvašení. Přidání chmele dodá pivu svěží chmelové aroma, aniž by mu přidalo hořkost. Dodává také jedinečný chuťový profil.
Co je to dry hopping?
Suché chmelení je proces přidávání chmele za studena. Obvykle se přidává během primárního kvašení nebo bezprostředně po něm. Suché chmelení dodává pivu aroma a chuť, aniž by mu propůjčilo hořkost.
Chmel obsahuje sloučeniny zvané alfa kyseliny. Při zahřívání alfa kyselin během varu dochází k jejich izomerizaci. Izomerizované alfa kyseliny dodávají pivu hořkost.
Suché chmelení zachovává jemné těkavé oleje, které vytvářejí chuť a vůni, a dodává pivu uspokojivé aroma.
Správný čas na přidání chmele
Správný čas pro přidání chmele do fermentoru je, když se kvašení začne zpomalovat. To je obvykle patrné, když se začne snižovat pěna (nebo Clausen), což se obvykle shoduje s poklesem vzduchových bublin ve vzdušném uzávěru. to je tři až čtyři dny po zahájení kvašení. Pokud používáte jednostupňový fermentor, přidejte chmel. Pokud používáte sekundární fermentor, pivo ihned přečerpejte a poté přidejte suché chmelení do sekundáru. fermentor.
Chmelení není vhodné provádět na začátku nebo v blízkosti začátku kvašení. Chmel není sterilní produkt a příliš brzké přidání chmele může vést ke kontaminaci piva.
Chmel v peletách nebo celý chmel?
Způsob suchého chmelení závisí na druhu použitého chmele a na umístění suchého chmele. Pokud jde o suché chmelení, existuje několik zásadních rozdílů mezi použitím granulovaného chmele a celého chmele. Peletovaný chmel plave na hladině a klesá ke dnu.
Všechny chmelové silice mohou přejít do piva s granulemi téměř okamžitě, a pokud použijete celý chmel, může trvat týden nebo dva, než se uvolní dostatečné množství silic.
Poznámka k používání pelet: Někdy může přidání pelet způsobit, že kvašení bude po určitou dobu probíhat na vyšší rychlost. I když je to někdy důsledek probuzení kvasinek při míchání pelet, pravděpodobně se uvolňuje CO2. Částice se stávají tisíci zárodečnými místy bublin a způsobují únik velkého množství CO z roztoku. Buďte na to tedy připraveni!
Běžné metody suchého chmelení
Francouzský lis
Tato technika suchého chmelení není ideální, ale může určit, které aromatické látky jsou vhodné pro určitý typ piva. Pokud vaříte světlé pivo a příště zvážíte použití suchého chmelení. Přidejte do french pressu trochu světlého piva k některým obilným chmelům a dopřejte jim nějaký čas kontaktu.
Skok ze sudu
Jedná se o skvělou variantu suchého chmelení, kdy se chmel přidává do chmelových sáčků nebo čajových sítek a poté se přidává do sudu. Tato metoda dodává pivu výrazné chmelové aroma, a protože filtr bude umístěn vedle výčepního zařízení, část piva projde přímo přes sáček do vaší sklenice, což má za následek velmi svěží chuť.
Raná fáze suchého lití
Většina domácích pivovarníků reaguje na primární fázi méně než na sekundární suchý nálev. Teorie říká, že primární suché chmelení umožňuje bublinkám oxidu uhličitého zbavit pivo aromatických látek. Pravdou však je, že ačkoli primární chmelení mění aromatický profil, skutečný mechanismus, jakým k tomu dochází, není pochopen.
Aromatické látky chmele jsou obsaženy v chmelovém oleji, který není dostatečně těkavý, aby se mohl odnést bublinkami oxidu uhličitého. Jediným důvodem, proč se při varu rozptylují, je to, že se vaří. S tímto řemeslem se experimentuje na úrovni domácího i komerčního vaření piva, ale zatím se neujalo.
Kdy přidat hořký chmel?
Jakmile se mladina shromáždí v hrnci (nebo po přidání sladového extraktu) a dosáhne varu, přidejte hořký chmel. Obvykle se vaří 60 minut, ale některé recepty uvádějí 30 minut. Všechna piva obsahují určité množství hořkého chmele. Hlavním důvodem je, že bez chmelové hořkosti bude vaše pivo chutnat sladce jako sirup. Dalším bonusem je, že chmel je přírodní konzervant, který může pomoci vašemu pivu déle vydržet nebo déle zrát.
Kdy přidávat ochucené chmely?
Aromatizované chmely se obvykle přidávají při varu po dobu 15 až 30 minut. Během této doby se z chmele získá jen málo hořkosti, ale dodá se mu výrazná chmelová chuť. Opět se jedná o stejné chmely jako vaše hořké nebo aromatické chmely, rozdíl je pouze v době varu.
Kdy přidat aromatický chmel?
Aromatický chmelový olej je těkavý a téměř okamžitě mizí v páře při varu. Proto by se aromatický chmel neměl vařit dlouho. Obvykle se přidávají během posledních 5 minut varu nebo při odstavení z ohně. Přidáním chmele mimo plamen se získá největší množství aroma.