Craft beer is an exact science. Brewers know that different types of yeast and different fermentation methods control the taste of beer. But a phenomenon known as “hop creep” can sometimes get brewers into trouble. Jumping Creepy isn’t an outdoor children’s game, nor is it an obnoxious character lurking around a bar. Hop creep is a common term that refers to the over-fermentation of dry-hopped hops. As dry hopping becomes a process step in breweries, and the average number of hops per dry hop increases, this phenomenon is detrimental to brewing results.
Co je to skokový nárůst?
Chmelová plíživost je další kvašení v suchých chmelených pivech iniciované amylolytickými enzymy ve chmelu. Tyto enzymy štěpí nezkvasitelné dextriny na oligosacharidy s krátkým řetězcem, jako je maltotrióza, maltóza a glukóza. Přestože kvasinky nevědí, co si počít s dextriny s dlouhým řetězcem, jsou schopny zkvasit glukózu a maltózu.
Během sekundárního fermentace, the remaining yeast cells in the new beer convert these sugars into alcohol, carbon dioxide, and secondary metabolites, which are unwanted fermentation intermediates. The term “hop creep” was coined by American craft brewers because it is a hidden, slow process that can cause brewers unpleasant surprises. This phenomenon is now the subject of research.
Způsobují všechny druhy chmele chmelovou plíživost?
Zatímco v rozpustných roztocích škrobu jsou různé odrůdy chmele výkonné, v reálném provozu se chmelí za sucha. Článek z roku 2018 publikovaný v časopise Journal of the American Society of Brewing Chemists vysvětluje, že ačkoli tato teorie ještě nebyla prokázána, zdá se, že genetika chmele ovlivňuje jejich aktivitu, přičemž odrůdy Amarillo® a Cascade mění obsah alkoholu a koncentraci více než ostatní. Simcoe®, Centennial a Citra®. Zralost rostlin nebo šišek (nikoliv však stáří), podmínky pěstování a manipulace a zpracování během sklizně a po ní ovlivňují aktivitu chmelových ráčků jednotlivých odrůd.
Jaké jsou důsledky chmelového plíživého růstu?
Chmelový plíživý proces je dokvašování zbývajícího suchého chmele v pivu jinými způsoby. Během kvašení suchého chmele začnou enzymy spojené s chmelem rozkládat nezkvasitelné dextriny, které zůstaly po primárním kvašení. Zbylé kvasinky v hotovém pivu tyto uvolněné cukry metabolizují a produkují alkohol a oxid uhličitý.
- Aktivní kvasinky metabolizují nové zkvasitelné cukry a produkují více alkoholu. Chuťové účinky dodatečného alkoholu. Piva mimo sezónu lze vyhodit.
- Aktivní kvasinky metabolizují nové zkvasitelné cukry a produkují více oxidu uhličitého. Nadbytek oxidu uhličitého v baleném pivu může způsobit nadměrnou saturaci. Zvýšení tlaku může navíc způsobit prasknutí nádoby.
- Aktivní kvasinky během kvašení vylučují acetolaktát, který se následně oxiduje za vzniku diacetylových sloučenin. Pivo chutná po másle nebo máslové polevě. Obecně je diacetyl považován za vadu většiny pivních stylů, zejména pokud je přítomen ve velkém množství.
Co je příčinou hop creepu?
Before we jump straight into managing jump creep, let’s discuss some of the factors that influence jump creep. To reiterate the obvious, hop creep only occurs when beer is dry-hopped. Many of the dry hop factors that affect flavor and aroma also affect hop creep:
- Čas: Čím déle se chmel a pivo mísí, tím více jsou jejich enzymy schopny rozkládat dextriny, které zůstaly po primárním kvašení.
- Teplota: Obecně platí, že čím vyšší je teplota, tím vyšší je aktivita kvasinek. Tyto vysoké teploty mohou také vyvolat opětovné zapojení nezdravých kvasinkových buněk do kvašení.
- Množství chmele: Více chmele znamená více enzymů, které štěpí dextriny.
- Hop processing: Before hops are distributed to the brewery, they undergo a dehydration or “drying” process. This process prevents the hops from spoiling during distribution and storage. The hops producer will heat the hops. If the heat is high enough and applied for the right time, most of the enzymes responsible for hop creep will denature.
- Odrůdy chmele: protože se různé odrůdy chmele liší obsahem a složením oleje, liší se i aktivita enzymů podle odrůdy chmele.
- Samotné pivo: Suché chmelení piva, které obsahuje hodně zbytkového cukru, časem vytvoří více zkvasitelných cukrů z chmelového opadu.
Jak zabránit plíživému růstu chmele?
Chmelová forma
Carbon dioxide extract and cryogenic pellets are less likely to cause hop creep. Whole cone hops are more likely to cause hop creep because the enzyme in question is believed to be involved in the hops’ green stuff, which is more prevalent in whole cones.
Doba trvání suchého chmelení
Kratší doba suchého chmelení snižuje dopad a možnost chmelového plíživého chmelení.
Teplota suchého chmelení
Doporučuje se teplota suchého chmele 10 stupňů C (50 °C) nebo nižší, aby se snížilo nebo zabránilo chmelení. Vyšší teploty suchého chmele mohou jeho výskyt podpořit.
Množství suchého chmele
Doporučuje se používat nízké dávky suchého chmele (méně než 2 libry na sud nebo přibližně 6,5 gramu na litr), aby se snížilo chmelení. Větší množství suchého chmele může zvýšit riziko a závažnost chmelové plzkosti.
Zatížení kvasnic v kvašáku
Hop creep can only occur with active yeast in the beer suspension – the more yeast there is in the suspension, the greater the potential for hop creep when dry hops are added.
Balení kvasinek existuje
Chmelovaru lze zabránit, pokud se kvasnice z piva před balením odstraní. To nemusí být při domácím vaření piva možné a u některých komerčních typů piva, například u těch, která jsou zakalená, je přítomnost chmele nezbytná.