Vaření skvělého piva je dynamická a obohacující zkušenost, která je integrována do světa života kolem nás. Úspěšné vaření piva lze přičíst dovednosti sládka. Mikroorganismy, které se do piva dostávají během procesu vaření a mohou způsobit jeho zkažení, jsou stejně rozmanité jako pivní styly. Mohou zhoršovat chuť a vůni piva, způsobovat zákal nebo vytvářet obtížně odstranitelné biofilmy: Bakterie způsobující kažení piva a kvasinky představují pro pivovary velký problém. Bez ohledu na dovednosti vinaře však musí mít protokol pro pravidelné mikrobiální testování v průběhu celého procesu vaření piva. Tímto způsobem lze minimalizovat ztráty na várkách.
Mikroorganismy, které způsobují kažení piva
Bakterie způsobující kažení piva a kvasinky jsou pro pivovary velkým problémem. Pivo je v zásadě méně náchylné k mikrobiálnímu kažení. Vzhledem k nízkému obsahu živin, vysokému obsahu alkoholu, chmelové hořkosti, obsahu CO2 a nízké hodnotě pH nemůže poskytnout dobré životní podmínky pro většinu bakterií. Některé bakterie se však těmto podmínkám dokáží přizpůsobit. Piva bez alkoholu a chmelená piva, jakož i míchané nápoje z piva jsou poněkud náchylnější k mikrobiálnímu kažení. Řemeslná piva jsou obzvláště ohrožena, protože často nejsou pasterizována nebo sterilně filtrována.
Pivo obsahuje tyto bakterie a kvasinky:
|
Mikroorganismy a kvasinky |
Funkce |
|
Lactobacillus brevis |
Patří mezi bakterie mléčného kvašení; způsobuje zakalení a zkysnutí piva. |
|
Pediococcus je škodlivý |
Způsobuje zákal a sedimentaci a dodává pivu máslovou chuť; používá se záměrně v některých pivech. |
|
Megalococcus |
Vytváří zápach žumpy a zápach zkažených vajec |
|
Pectinium |
Vytváří zápach žumpy a zápach zkažených vajec |
|
diastatické kvasinky |
V některých pivech se také záměrně používají cizí kvasinky, které vytvářejí květinové nebo hořké chutě. |
|
Anomálie Pichia |
kvasinky, které mohou způsobovat zákal a chuťové vady. |
| Dekkera z Bruselu |
Zatímco kvasinky Dekkera bruxellensis jsou nedílnou součástí aroma mnoha piv, Dekkera anomala je považována za škodlivou kvasinku. |
|
Enterobacteriaceae |
Způsobuje zápach; slouží také jako indikátorová bakterie |
| bakterie kyseliny octové |
Způsobuje zápach; slouží také jako indikátorová bakterie |
Jak se mikroorganismy dostanou do piva?
Znečištění ovzduší
Mikroorganismy mohou využít příležitosti a žít na povrchu pivovarského zařízení nebo se dokonce vznášet ve vzduchu uvnitř pivovaru. Bez přísných sanitačních opatření se tito vetřelci mohou dostat do piva v kritických fázích vaření.
Kvalita surovin
Kvalita surovin je v procesu vaření piva klíčová a jakékoliv pochybení může vést ke kontaminaci. Slad, chmel a voda se mohou v případě kontaminace stát nositeli mikroorganismů způsobujících kažení. Úprava vody je obzvláště důležitá, protože neupravená voda může do piva vnést nežádoucí prvky.
Hygiena pivovarského zařízení
Udržování pivovarského zařízení v bezvadném stavu je základem prevence zkažení. Nádrže, hadice, kvasné nádoby a další nástroje musí procházet důkladným čištěním a dezinfekcí. Zanedbání tohoto kritického kroku může být živnou půdou pro mikroorganismy, které se později přenesou do piva během procesu vaření.
Kontrola kvašení
Během fermentace procesu je zásadní udržovat přesnou regulaci teploty. Výkyvy nebo nesprávná kontrola mohou vytvořit prostředí příznivé pro výskyt mikroorganismů způsobujících kažení. Pivovarníci musí věnovat velkou pozornost podmínkám kvašení, aby zajistili, že kmen kvasinek použitý pro výrobu piva je jediný funkční.
Jak odhalit bakterie způsobující kažení piva?
Rychlá detekce patogenů a mikroorganismů způsobujících kažení je v mikrobiologii a pivovarnictví zásadním krokem, protože mikroorganismy mohou negativně ovlivnit kvalitu výrobku. Obliba piva je stále vysoká, ale kvalita piva musí být velmi vysoká, aby obstálo na konkurenčním trhu. Proto jsou suroviny, meziprodukty, finální výrobky, povrchy a speciální prostory neustále monitorovány prostřednictvím postupů hygienické kontroly.
Režim čištění
Existují důkazy o tom, že až 20-25% řemeslných piv může být kontaminováno bakteriemi způsobujícími kažení, přičemž některé nedávné údaje dokonce zjistily detekovatelné množství mikroorganismů způsobujících kažení v pasterizovaném pivu. S růstem řemeslných pivovarů, jejich dobrodružnější povahou a výrobou většího množství piva se může prodloužit doba skladování a přepravy hotového výrobku.
Zvýšená frekvence výroby navíc zatěžuje proces čištění. Aby bylo možné splnit rostoucí požadavky náročných zákazníků, je nezbytné kontrolovat hygienu na pracovišti a kvalitu výrobků.
Metoda detekce BSM
Metody detekce a identifikace BSM musí mít několik vlastností, aby byly v pivovarech co nejúčinnější. Metody detekce a identifikace BSM by měly být rychlé, specifické, přesné, kvantitativní, citlivé a nákladově efektivní. Ještě lepší je, aby metoda byla jednoduchá na použití a vyžadovala minimální školení. Vzhledem k tomu, že se přísady a výrobky pohybují po celém pivovaru, což zvyšuje riziko šíření kontaminantů, je včasná detekce klíčová pro zabránění šíření a rozšiřování problémů. Kromě toho jsou k nízkoúrovňové kontaminaci obzvláště náchylné výrobky, které mohou dlouho zrát. Metody detekce/identifikace BSM v pivovarech proto musí být citlivé na nízké úrovně kontaminace, které mohou v průběhu času narůstat, a měly by poskytovat výsledky .
Vzhledem k tomu, že časté rutinní odběry vzorků a testování jsou klíčem k včasnému odhalení, musí je provádět i ty nejmenší pivovary, aby zabránily finančním ztrátám způsobeným mikrobiální kontaminací. Mnoho řemeslných pivovarů má omezený rozpočet, takže metoda musí být také cenově dostupná.
Kontrola na místě
Technologie kontroly na místě existuje již nějakou dobu. Automatizované techniky Metoda ATP (luciferáza) je dnes zcela běžná a osvědčuje se již desítky let. Generuje výsledky velmi , ale činidla používaná při analýze ATP mohou být citlivá na degradaci v přítomnosti některých detergentů, zejména detergentů na bázi chlornanu (falešně negativní výsledky), navíc nejsou selektivní a zachytí jakékoli tělo živého organismu, a mohou tak být zodpovědná za falešně pozitivní výsledky. Pivovaru však přesně neřekne, o jaké mikroorganismy kažení se jedná.