Pivo je výsledkem vícestupňového procesu vaření, včetně kroku fermentace, obvykle za použití jednoho specifického kmene kvasinek. Kyselost je jednou z příchutí piva, měří, jak intenzivní je chuť piva, a také může dát pivu hladký, osvěžující pocit v ústech. Zároveň je to jedna z podmínek zajištění hladkého průběhu varny a kvašení.
Pivo je alkoholický nápoj s jedinečnou chutí vyrobený z mladiny kvašené pivovarskými kvasnicemi. Jedinečnou chuť piva vytvářejí a určují metabolity kvasinek v mladině.
Je pivo kyselé nebo zásadité?
Pivo je kyselé. Ať už pijete pivo pro jeho barvu, vůni, hořkost, texturu nebo chuť. Kvašení přeměňuje cukr na alkohol a oxid uhličitý, čímž je pivo kyselejší.
Nejoblíbenější piva vyráběná ve Spojených státech mají pH mezi 4,0 a 5,0, což je uprostřed rozmezí kyselin. Jak se dalo čekat, kyselá piva jsou o něco kyselejší.
Někdy barva piva naznačuje, jak je kyselé. Tmavě upražený slad například produkuje více kyseliny, která zvyšuje pH piva.
Některé druhy bakterií nebo kvasinek používané v pivu, jako jsou bakterie mléčného kvašení, mohou také způsobit, že pivo bude kyselejší.
pH piva také ovlivňuje následující faktory:
- Vzhled piva
- Chuť (chmelová hořkost)
- Stabilita pivní pěny
- Extrakční potenciál
- Tvorba horkého zlomu
- Extrakce chmelového oleje
Kyselina v pivu
Obecně se má za to, že pivo má průměrné pH 4, díky čemuž je kyselé. Většina kyselin v pivu jsou organické kyseliny, nejběžnější jsou kyselina octová (příchuť octa), kyselina pyrohroznová, kyselina mléčná (příchuť jogurtu), kyselina jablečná a kyselina citrónová (silná kyselá chuť). Vznikají ze surovin, varu mladiny a metabolismu kvasinek. Kyselina mléčná a octová mohou také pocházet z nežádoucí nebo nekontrolované mikrobiální kontaminace.
Zdroj kyselosti v pivu
Slad
Kyseliny ve sladu lze rozdělit na kyselé reakce produkované biochemickými reakcemi kyselina a glykace. Kyselina ve sladu je fosforečnan, následuje kyselina metampiová, kyselina octová, kyselina propionová, kyselina citrónová, starší mastná kyselina a různé aminokyseliny. Na začátku glykace je organický fosfát obsažený ve sladu hydrolyzován sladovým fosfátem za vzniku pufru složeného z fosfátu a kyselého fosfátu.
Voda
Ionty vápníku a hořčíku ve vodě dokážou přeměnit zásaditý K2HPO4 v malleonové šťávě na kyselý KH2PO4, který zvyšuje kyselost sladové šťávy a snižuje hodnotu pH.
Přidejte kyselinu
Během přípravy sladu se může přidat kyselost vody v důsledku nedostatku kyseliny ve sladu nebo příliš vysoké alkálie ve varné vodě. Jde o regulaci pH mořské šťávy a kondenzaci enzymů a bílkovin ve sladu. Přidáním většího množství kyselin lze také v největší míře zvýšit aktivitu enzymů, snížit barvu sladu a piva a zvýšit rychlost máčení sladu.
Kyseliny fermentace
Během fermentačního procesu kvasinky využívají fermentovaný cukr k metabolismu. Metabolismus kvasinek produkuje nejen etanol, vodu a CO2, ale také těkavé kyseliny, jako je kyselina octová, kyselina butylová, a netěkavé kyseliny, jako je kyselina mléčná, kyselina jantarová. Hlavní těkavou kyselinou je kyselina octová, která je nejtěkavější kyselinou, která má největší vliv na kyselinu piva. Kyselina jantarová je nejméně těkavá kyselina vznikající při kvašení piva a má velký vliv na kyselinu piva. Část oxidu uhličitého produkovaného během fermentačního procesu se rozpustí v pivu a spojí se s vodou za vzniku slabého uhličitanu.
Způsoby, jak kontrolovat kyselinu v pivu
Kontrola surovin a pomocných materiálů
Surovinou by měl být kvalitní ječmen bez plísní a teplota klíčení ječmene by měla být kontrolována. Vzhledem k tomu, že slad bude během přepravy a skladování přenášet různé bakterie v různé míře, musí být během skladování sterilizován.
Řízení procesu varny
Během procesu varny je prioritou úprava kvality vody ve varné vodě, aby se snížilo množství přidané kyseliny. Pokud je pH varné vody vysoké, lze pH upravit přidáním sladu mléčného kvašení nebo pomocí technologie biologického okyselení. Také doba cukernatění by měla být co nejvíce zkrácena a filtrovaná mladina by měla být čirá a průhledná.
Výběr kmenů kvasinek
V procesu fermentace se používají kvasinky produkující méně kyseliny. Posílit hospodaření s kvasinkami ve výrobním procesu a vyhnout se používání kvasinek, které kontaminují divoké kvasinky a různé bakterie. Rovněž je nutné zabránit nadměrnému kolísání teploty ve fermentoru, včas vypustit kvasinky a zabránit autolýze kvasinek.
Řízení fermentačního procesu
Kontrolujte proces fermentace (teplotu fermentace, přidávání kvasinek, provzdušňování atd.), abyste snížili nárůst kyseliny.
Hygienická kontrola a řízení pivovarských zařízení
- Určete body mikrobiologického testování a odebírejte pravidelné vzorky pro kontrolu.
- Všechna potrubí a skladovací nádrže jsou čištěny podle předpisů. Po každém čištění CIP musí být laboratoř informována, aby odebrala vzorek a otestovala jej. Lze jej použít až po absolvování testu.
- Vyjměte filtr a vyčistěte jej jednou týdně; pokaždé, když je fermentor naplněn, je třeba vyčistit potrubí studené mladiny a deskový výměník tepla pomocí horkého žíravého cyklu.
- Vyměňte filtr za karton a proveďte čištění CIP.
- Každá tryska by měla být dezinfikována.