Domácí vaření piva jako koníček je zábavné a obohacující, ale přejít na výrobu piva v komerčním měřítku je zcela nová hra. Komerční výroba piva vyžaduje vysoce výkonná velkoobjemová zařízení, která dokážou připravit várku po várce nejvyšší kvality. Tato příručka poskytne přehled základního komerčního pivovarského zařízení a zařízení, které jsou potřeba k tomu, abyste se stali profesionály.
Přehled Komerční vaření piva
Komerční vaření piva zahrnuje výrobu piva ve velkém měřítku pro prodej a distribuci, což vyžaduje specializované vysokokapacitní zařízení. Zde je rychlý pohled na to, co je potřeba:
Varna – pivovarské srdce provozu, včetně rmutovací kádě, scezovací kádě, varné konvice, vířivky atd.
Fermentační nádrže – Tyto nádrže uchovávají kvasící pivo během týdenního procesu fermentace a úpravy.
Servírovací cisterny – Zde se skladuje hotové pivo, dokud není připraveno k balení nebo výčepu.
Sudování/konzervování/stáčení – Zařízení pro balení piva pro distribuci a prodej.
Ingredience a zásoby – sypké objemy sladu, chmele, kvasnic plus přísady, dezinfekční prostředky, čisticí chemikálie.
Inženýrské sítě – Přístup k elektřině, vodě, plynu, kanalizaci, ventilaci a klimatizačním systémům.
Kontrola kvality – laboratorní vybavení pro testování přísad, mladiny a hotového piva.
Bezpečnostní pomůcky – Ochranné oděvy, respirátory, bezpečnostní kontroly na strojích.
Údržba a čištění – Udržování veškerého zařízení v provozuschopném stavu a zařízení pivovaru čisté a dezinfikované.
Podívejme se na tyto kritické komponenty podrobně:
Pivovar – kde se vyrábí pivo
Varna obsahuje veškeré vybavení potřebné k výrobě mladiny – zkvasitelné cukrové tekutiny, kterou kvasinky přeměňují na pivo. Zde jsou základní prvky:
Frézovací zařízení
Mlýn na slad – Krakovací sladová jádra se otevírají pro extrakci fermentovatelných látek během rmutování. Běžný je dvouválcový model a šestiválcový model.
Zásobník sladu – Uchovává slad před mletím. Měl by být odolný vůči povětrnostním vlivům a udržovat slad v suchu.
Síta – Odstraňte zbytky trupu z prasklého sladu.
Dopravníky – přeprava sladu do mashtunu. Používají se korečkové, šnekové a pásové dopravníky.
Mashingové zařízení
Mash Tun – Vaří mletý slad při teplotách, aby se škroby přeměnily na zkvasitelné cukry. Typická je izolovaná nerezová ocel.
Míchačka rmutu – Míchá rmut pro zajištění rovnoměrné teploty a přeměny.
Rmutové filtry – Oddělte sladinu od mlátového sladu. Deskový a rámový filtr je nejoblíbenější.
Lautering zařízení
Lauter Tun – Nádrž, kde se sladina odděluje od zrn.
Grant – Sbírá čistou mladinu ze scezovací kádě před vařením.
Varná konvice
Brew Kettle – Vaří mladinu s chmelem pro dodání hořkosti, chuti a vůně. Minimální velikost 10 barelů (BBL) až 200 BBL. Přímý oheň nebo ohřev párou. Vyrobeno z nerezové oceli.
Whirlpool – Víří horkou mladinu k odstranění kalu a chmele. Může být součástí varné nádoby nebo samostatné nádrže.
Tepelný výměník – Rychle ochladí uvařenou mladinu před fermentací. Obvyklý je plátový výměník tepla.
Čerpadla – Přemísťujte kapaliny mezi nádobami. Používají se odstředivá a rotační čerpadla.
Potrubí – Potrubí z potravinářské nerezové oceli spojuje veškeré vybavení varny.
Ovládací panel vaření – Automatizovaný systém řídí načasování a pořadí kroků vaření.
Správná velikost, konfigurace a kvalita zařízení varny jsou rozhodující pro dosažení požadovaného pivního stylu a objemu výroby.
Fermentační a ležácké tanky
Jakmile je mladina vyrobena ve varně, je převedena do fermentačních nádrží, kde se cukry přeměňují na alkohol a CO2.
Fermentační nádrže
Cylindrokónické fermentory – Nerezové, dvouplášťové a izolované. Typické velikosti od 30 do 300 hektolitrů. Mají porty pro odstranění kvasnic a kalu.
Otevřené fermentory – mělké, otevřené nádrže používané hlavně pro piva. Nechte aromatické sloučeniny uniknout.
Regulace teploty – Je nutná přesná regulace teploty fermentace pomocí glykolového pláště nebo výměníku tepla.
Tanky na zrání a ležení
Dozrávací tanky – Po prvotním kvašení zde pivo vydrží týdny až měsíce. Pomáhá rozvíjet chuť.
Nádrže na skladování kvasnic – Obsahuje kvasnicovou kaši pro opětovné přelití do další dávky.
Tanky Brite – Pivo se zde před balením sycení oxidem uhličitým a čiří.
Správně dimenzované fermentační a ležácké tanky zajistí, že budete moci splnit výrobní cíle a spravovat zásoby.
Nádrže na pivo a výčepní systémy
Jakmile je pivo upraveno a nasyceno oxidem uhličitým, musí být bezpečně skladováno až do balení nebo čepování pro výčepní službu.
Servírovací nádrže
Servírovací tanky – Izolované jednotkové tanky podrží hotové pivo připravené k sudování, stáčení nebo zavařování. Možností je přímé losování.
Pivní glykolové chladiče – Udržujte pivo studené, když se přenáší z servírovací nádrže do výčepních kohoutů, obvykle při 35 °F.
Zařízení na dávkování tahu
Věže tahu – Zobrazte úchyty tahu na liště. Často mají integrované glykolové chladicí vedení.
Beer Pythons – Dlouhé ohebné hadice pro připojení sudů ve vstupním chladiči k výčepním věžím.
Plynové a pivní potrubí – Hotové pivo se stáčí tlakem z CO2 nebo plynného dusíku.
Faucety – Pivní kohoutky ovládají točení. Mnoho dostupných stylů a speciálních kohoutků.
Správná kontrola teploty během přepravy do obalu nebo sudu je zásadní pro kvalitu piva. Běžně se používají glykolové chladicí systémy.
Balicí zařízení
Komerční výroba piva vyžaduje balení do sudů, plechovek nebo lahví pro distribuci a prodej.
Kegging linka
Myčky soudků – Použité soudky před opětovným naplněním vyčistěte a dezinfikujte. Používají se rotační sprejové myčky nebo vysokotlaké myčky.
Plničky sudů – Naplňte a natlakujte sudy hotovým pivem. Protitlaková plniva zajišťují správnou karbonizaci.
Uzávěry sudů – Naplněné sudy před natlakováním CO2 utěsněte.
Stáčecí linka
Myčky lahví – Před plněním láhve vyčistěte a sterilizujte. Používají se namáčecí, sprejové nebo tunelové myčky.
Stáčecí stroje – Plnění, korunování a etiketování lahví při vysokých rychlostech. Rotační a inline plničky s korunkami.
Štítky – Nalepte na láhve přední a zadní štítky. Stroje na lepení za studena jsou běžné.
Balení – Kartonové krabice, plastové obaly nebo návleky na svazování lahví.
Konzervárenská linka
Myčky plechovek – Před plněním vyčistěte vnitřek a vnější povrch plechovek.
Plničky plechovek – Proplachujte, plňte a utěsněte plechovky při velkém objemu. Automatizované stroje.
Šváře – přikládejte víčka a zavřené plechovky.
Etikety – etiketování lepidlem nebo otiskem přímo na plechovky.
Balení – Kartonové krabice nebo plastové kroužky na balení plechovkového piva.
Správné čištění a sanitace balení zajišťuje skvělou chuť a dlouhou trvanlivost piva.
Pivovarské ingredience a laboratoř
Výroba piva vyžaduje inventář surovin – sladu, chmele, kvasnic a procesních chemikálií. Udržování zásob sladu a chmele pro zajištění čerstvosti je klíčové. Specializovaná laboratoř na místě umožňuje testování a kontrolu kvality v různých fázích od surovin až po hotové pivo.
Manipulace a skladování sladu
Celý jádrový slad musí být skladován v suchém prostředí bez škůdců při nízké teplotě. Typická jsou sladová sila a kryté dopravníky.
Rozbor sladu – test na vlhkost, barvu, extrakční potenciál, diastatickou sílu.
Sklad chmele
Chmel skladujte za studena pod bodem mrazu v dusíkovém prostředí, aby se zabránilo znehodnocení.
Analýza chmele – test alfa kyselin, beta kyselin, HSI, hustota.
Řízení kvasinek
Udržujte kvasnicovou banku se zálohami a systémem množení.
Počítání kvasinek, analýza životaschopnosti.
Míry kvasinek založené na počtu buněk.
Procesní chemikálie
Skladování čisticích prostředků, kyselin, sanitačních prostředků atd. podle bezpečnostních směrnic.
Dávkovací a míchací stanice se správnými OOP.
Laboratorní vybavení
Analyzátory sladiny – měří původní a konečnou hustotu.
Mikroskopy – analýza kvasinek.
Laboratorní autokláv, inkubátory, skleněné nádobí.
ICP spektrometr, HPLC – podrobná analýza
Pivovarská laboratoř umožňuje přísnou kontrolu výroby a kvality konečného produktu.
Komunální služby
Komerční výroba piva vyžaduje významné nástroje, včetně:
Elektrické – napájejte všechny motory, čerpadla, ovládací prvky, osvětlení. Odhadujte 75 kWh na hektolitr produkce. Dávejte pozor na špičkové zatížení.
Voda – Rozsáhlá spotřeba vody pro vaření, čištění, chlazení. Předúprava, aby odpovídala potřebám vaření piva.
Zemní plyn – Palivové kotle na páru, plamen pod kotlíky. Výkon kotle minimálně 500 000 BTU/hod.
Odvodnění – Podlahové vpusti a rýhy, vhodné předčištění odpadních vod.
Větrání – ve varně je vyžadována velká výměna vzduchu. Zvažte make-up vzduchové jednotky.
Climate Control – kritická kontrola teploty ve fermentační místnosti a balení.
Internet – Rychlé a spolehlivé širokopásmové připojení podporuje řízení a monitorování výroby.
Stlačený vzduch – Vzduchové nářadí, balicí zařízení, ovládací prvky vyžadují rozvod stlačeného vzduchu.
Při projektování pivovaru úzce spolupracujte s energetickými společnostmi a prodejci, abyste zajistili odpovídající kapacitu.
Bezpečnostní vybavení a školení
Každý komerční pivovar musí upřednostňovat bezpečnost svých zaměstnanců. Mezi klíčové bezpečnostní aspekty patří:
Všechna elektrická vedení a zařízení řádně uzemněna a připojena.
Větrání hodnoceno na hromadění CO2 a vyloučení stísněných prostor.
K dispozici jsou vhodné stanice na výplach očí, bezpečnostní sprchy, první pomoc.
Podlahy s drenáží, protiskluzové povrchy, vodotěsné místnosti.
Protihluková opatření – ozvučení, ochrana sluchu.
Osobní ochranné prostředky – respirátory, protichemické brýle, holínkové zástěry pro manipulaci s chemikáliemi.
Žebříky, výtahy, jištění proti pádu pro práce ve výškách.
Značení pro nebezpečné zdroje energie, chemikálie, vysoké napětí. Omezit přístup.
Ostraha strojů – štíty, brány, blokování na pohyblivých částech.
Ergonomie – snižuje zranění při zvedání, opakované pohyby.
Lockout/Tagout – postupy pro bezpečné odstavení zařízení z důvodu údržby.
Pravidelná kontrola, údržba a testování všech bezpečnostních zařízení.
Komplexní školení všech zaměstnanců o vybavení, postupech, nebezpečích, OOPP.
Stanovit a dokumentovat postupy BOZP, výkaznictví, vedení záznamů.
Žádné zkratky v oblasti bezpečnosti – pečlivý bezpečnostní program pivovaru chrání pracovníky a snižuje rizika. Prostudujte si všechny platné normy OSHA a místní normy.
Údržba a čištění
Komerční pivovar zahrnuje rozsáhlou řadu nádrží, potrubí, čerpadel, procesních zařízení, balicích strojů a přístrojového vybavení, které vyžadují údržbu a čištění.
Údržba
Program preventivní údržby čerpadel, ventilů, motorů, pohonů, dmychadel podle doporučení výrobce.
Pravidelně kalibrujte senzory a přístroje.
Přestavte/vyměňte opotřebované položky, jako jsou těsnění, těsnění, ložiska, ozubená kola.
Monitorujte stav zařízení pomocí analýzy vibrací, analýzy oleje, zobrazování.
Vyškolte mechaniky a elektrikáře na řešení problémů a oprav zařízení.
Mějte na skladě kritické náhradní díly, jako jsou těsnění, elektrické součástky.
Čištění a dezinfekce
Čisticí CIP systémy – sprejové koule, hadice, nádrže, regulace průtoku. Automatické vícenádržové CIP běžné.
Chemikálie pro CIP - alkalické a kyselé čisticí prostředky, dezinfekční prostředky, detergenty, oplachovací prostředky.
Ověřte, zda procesy čištění splňují hygienické požadavky - stěry, testy ATP. V případě potřeby upravte postupy.
Dodávejte ohřátou vodu, doporučená teplota 180 °F, pro efektivní procesy CIP.
Správná údržba omezuje neplánované prostoje na minimum. Účinné čištění zajišťuje kvalitu a bezpečnost piva.
Další úvahy o infrastruktuře
Projektování a výstavba komerčního pivovaru od základů je velkým podnikem, který vyžaduje také pozornost:
Výběr místa - inženýrské sítě, místní územní plán, viditelnost.
Místní, státní a federální licence - oznámení pivovaru, povolení.
Stavební inženýrství - posouzení potřeb pro novou výstavbu nebo modernizaci.
Předčištění odpadních vod - vyhodnocení kapacity a potřeb povolení.
Architektonické a obecné stavební práce - podlahy, kanalizace, stěny, dveře, střešní krytiny.
Bezpečnost - posouzení potřeby dohledu, kontroly přístupu.
Nakládací rampy - design pro dodávky surovin a piva.
Skladování - skladovací prostory pro suroviny, palety a balené výrobky.
Kanceláře, zasedací místnosti, degustační místnost.
Parkoviště - místa pro zaměstnance a návštěvníky.
Přizvěte odborníky, jako jsou pivovarští inženýři, dodavatelé a architekti, již na začátku plánování. Udržet rozpočet a časový plán při nové výstavbě nebo modernizaci je náročné.
Klíčové poznatky o komerčním vaření piva
Spuštění komerčního pivovaru schopného vyrábět pivo od malých až po velké objemy vyžaduje značné kapitálové investice do vybavení, zařízení a infrastruktury. Zde je několik klíčových tipů:
Zvolte kvalitní vybavení dimenzované na předpokládaný růst. Vyvarujte se nedostatečné i nadměrné velikosti.
Navrhněte varnu pro optimální průtok a účinnost. Správné umístění zařízení.
Kontrola teploty je velmi důležitá. Pečlivě navrhněte glykolové a chladicí systémy.
Podle potřeby automatizujte procesy. Snažte se ušetřit pracovní sílu, ale znáte omezení.
Nešetřete na složkách a laboratoři - kvalita dovnitř znamená kvalitu ven.
Čištění a údržba vyžadují čas. Naplánujte si to podle toho. Důkladně proškolte personál.
Bezpečnost na prvním místě, na posledním a vždy. Vytvořte kulturu bezpečnosti v pivovaru.
Nechte si prostor pro rozšíření. Klíčovou investicí jsou nemovitosti a veřejné služby.
Důkladným plánováním a rozumnou investicí do komerčního pivovarského vybavení lze uvařit vynikající pivo od první várky až po miliontou. Pusťte se do vaření piva!
ČASTO KLADENÉ DOTAZY
Jakou velikost pivovaru bych si měl pořídit pro nový pivovar?
Velikost varny založte na ročním objemu sudů. Nechte si prostor pro růst - snižování velikosti je velmi obtížné! Pro nový pivovar může být vhodný systém o 3-5 sudech. Pro balicí minipivovar je typické 7-15 sudů. Regionální pivovary často začínají se systémem 30-60 sudů. Rozšiřování načasujte podle toho, jak roste poptávka.
Jak velkou fermentační kapacitu potřebuji pro komerční vaření piva?
Naplánujte kapacitu fermentační nádrže tak, aby odpovídala maximálnímu výkonu varny. Cílem jsou 2-3 otáčky týdně. Například varna s 10 sudy bude pro efektivní provoz potřebovat minimálně 20-30 sudů kvasného prostoru. Ponechte si v místnosti prostor pro pozdější přidání dalších tanků.
Jaké typy kvasných a ležáckých tanků jsou nejlepší?
Při komerčním vaření piva se dává přednost válcovitým nerezovým fermentorům. Mají kónické dno pro shromažďování kvasinek a odčerpávání kalů. Dvojité chladicí stěnové pláště umožňují přesnou regulaci teploty. Velikosti odpovídají objemu varny. Otevřené kvasné nádoby se pro piva používají jen v omezené míře.
Jak vybrat správný kotel a systém pro přípravu teplé vody?
Poraďte se se svým pivovarským technikem ohledně dimenzování kotle pro výrobu páry nebo přímého ohřevu pod varnou nádobou. Zajistěte kapacitu pro budoucí rozšíření. Zajistěte dostatečné množství ohřáté vody pro čištění a vaření piva - vysoký tlak, minimálně 185°F. Izolujte potrubí, abyste šetřili teplo.
Jaké jsou výhody a nevýhody různých konstrukcí varných konvic?
Parní konvice reagují pomaleji, ale jsou velmi konzistentní. Kotle s přímým ohněm se ohřívají rychle, ale potřebují zkušenou obsluhu. Vnitřní ohřev kalandrů má výhody, ale vyžaduje samostatný zdroj páry. Vířivé kotle mohou být integrované nebo samostatné. Pečlivě zhodnoťte možnosti pro své cíle.
Kolik nádrží na pivo by mělo být instalováno?
Snažte se mít na místě alespoň 1-2 týdny skladovací kapacity pro hotové pivo, abyste mohli flexibilně plánovat balení. U speciálních piv může být zapotřebí delší doba ležení. Servírovací tanky umožňují vyrovnat tok výroby.
Jaké typy zařízení pro balení piva si mám vybrat?
Formát balení (sudy, plechovky, lahve) založte na cílových zákaznících a prodejních kanálech. U většiny začínajících řemeslných pivovarů převažují sudy a plechovky kvůli nákladům. Poraďte se s balicím specialistou, abyste správně specifikovali balicí linku pro své potřeby. Očekávejte budoucí modernizaci.
Kolik laboratorního vybavení je na místě potřeba?
Mějte minimálně přístroje na měření mladiny a piva, jako jsou hydrometry a refraktometry. S růstem výroby a odrůd investujte do pokročilejších nástrojů pro analýzu piva - gravimetrických, barevných, karbonizačních, mikrobiologických. Laboratoře umožňují lepší kontrolu procesů a konečné kvality.
Jaká kapacita je potřebná k napájení pivovaru 10?
Plánujte přibližně: Minimální výkony: 45 kW elektřiny, 150 000 BTU/h plynu, 180-200 galonů/h pivovarského moku, 120 galonů/h chladicího moku. Velikost stlačeného vzduchu, odpadní vody a ventilace přizpůsobte všem plánovaným zařízením. Ponechte si prostor pro rozšíření - pozdější modernizace inženýrských sítí je nákladná.
Závěr
Vybudování efektivního komerčního provozu na výrobu piva vyžaduje pečlivý výběr zařízení, jeho návrh a školení. Vysoké počáteční investice se však v dlouhodobém horizontu vrátí díky konzistentnější kvalitě, vyšší produktivitě a možnosti růstu. Spolupracujte se zkušenými poradci a dodavateli, abyste se vyhnuli nástrahám. V rozpočtu ponechte prostor pro modernizaci a rozšíření v budoucnu. Při chytrém plánování a realizaci může být vaření piva ve velkém komerčním měřítku finančně i kreativně velmi výhodné. Na zdraví skvělého piva!