Kyslík hraje zvláštní roli v celém procesu výroby piva. Musí zajistit dostatečný růst kvasinkových buněk během prodlevy a exponenciální fáze kvašení. Mnoho lidí volí jednoduchou metodu provzdušňování mícháním. Pokud chcete vnést kyslík do mladiny, která byla zchlazena. Míchání kyslíku s horkou nebo teplou mladinou potlačuje růst bakterií a zvyšuje pravděpodobnost vzniku infikovaného piva. Vždy byste měli zajistit, aby byla mladina zchlazena na teplotu smolného piva ihned po ukončení varu a před provzdušněním.
Proč kvasinky potřebují kyslík?
Kyslík je nepřítelem číslo jedna ve všech fázích dokvašování piva. Ničí totiž vzhled, aroma a většinu chuti piva v procesu zvaném oxidace.
Při vaření mladiny během vaření se odstraní mnoho nežádoucích látek, mladina je hygienicky nezávadná a připravená pro kvasinky, ale také se z ní odstraní většina kyslíku.
Kolik kyslíku je potřeba?
Většina učebnic doporučuje standardní množství rozpuštěného kyslíku 8-10 ppm (mg/l) při střední hustotě. Za minimum se považuje 5ppm. Hodnoty 8ppm lze dosáhnout použitím běžného atmosférického vzduchu, ale při překročení této hodnoty je nutné použít čistý kyslík. Klíčové je uvědomit si, že hovoříme o rozpuštěném kyslíku a že rychlost rozpouštění kyslíku v mladině závisí na mnoha faktorech včetně teploty mladiny, specifické hmotnosti mladiny a velikosti vzduchových bublin.
Množství kyslíku, které kvasinky potřebují, určuje mnoho faktorů. Mezi ně patří například typ kmene kvasinek, množství naočkovaných kvasinek, počáteční hustota mladiny a množství kalů v mladině. Schopnost mladiny absorbovat kyslík závisí na faktorech, jako je hustota (obsah cukru) a teplota. Čím vyšší je měrná hmotnost nebo teplota mladiny, tím méně kyslíku je schopna absorbovat.
Jak zavést kyslík do mladiny ?
Existuje mnoho způsobů zavádění mladiny, z nichž dva hlavní jsou provzdušňování a okysličování. Provzdušňování je proces přidávání vzduchu do roztoku, zatímco okysličování je proces přidávání čistého kyslíku do roztoku. Rozdíl mezi nimi spočívá v tom, že ve vzduchu je pouze asi 20% kyslíku. Složení je odlišné, použití čistého kyslíku je rychlejší metoda. Obě tyto metody se používají poté, co se mladina uvaří a zchladí se na fermentace teplota.
Metoda provzdušňování
Způsoby, jak získat větší provzdušnění pro domácí vaření piva:
- Míchání mladiny pomocí šlehací metly, šlehače nebo jiného náčiní.
- Použití nástavce na míchání barvy na vrtačce
- Kvasnou nádobu nebo sklenici přikryjte a protřepejte
- Nalijte mladinu mezi dvě kvasné nádoby nebo velké láhve.
- Efekt rozstřiku při přenosu do fermentoru pomocí síťového filtru
Vzhledem k přidání vzduchu obsahujícího přibližně 21% kyslíku může trvat 15-20 minut, než se do mladiny dostane potřebný kyslík. Při těchto metodách je obtížné zjistit, kolik vzduchu nebo kyslíku bylo do mladiny přidáno.
Metoda okysličování
Účinnější a efektivnější než provzdušňování, které spočívá v přidávání čistého kyslíku do mladiny, je vyžadováno jiné specializované vybavení. Mezi běžné metody okysličování patří:
- Difuzní kámen ponořený do mladiny
- On-line okysličování, vstřikování kyslíku do mladiny při přechodu z kotle do kvasné nádoby.
Vzhledem k tomu, že používáte čistý kyslík, je proces rychlejší, účinnější než provzdušňování a méně rizikový, protože je méně pravděpodobné, že by v prostředí čistého kyslíku přežili mikrobi nebo jiné organismy.
Co se stane, když není dostatek kyslíku?
Kyslík v mladině má za následek vyšší míru klíčení, a tím i vyšší růst buněk a účinnější kvašení. Během kvašení bez přídavku většího množství kyslíku kvasinky nikdy nedosáhnou buněčné hmoty dosažené při aerobním kvašení, což má za následek dlouhé prodlevy,někdy není dosaženo požadované konečné hustoty.
Dlouhodobé účinky snížené hladiny kyslíku na polymorfismus kvasinek jsou důležité také v případě, že jsou kvasinky znovu naočkovány. Pokud kvasinky nemají dostatek kyslíku na počátku, způsobuje to, že jejich buňky později slábnou. Výsledkem jsou buňky se sníženými zásobami glykogenu a membránami, které mohou odolat stresu při kvašení a alkoholovému prostředí s nízkým pH piva.
Pomáhá vařit lepší pivo
Oxidace uvařené mladiny po ochlazení je nezbytná pro správné kvašení pivovarskými kvasinkami. Aby byli domácí pivovarníci úspěšní, musí tomuto důležitému kroku v procesu vaření piva věnovat pozornost a vybrat a zavést úspěšné techniky okysličování mladiny, které odpovídají jejich vybavení a rozpočtu. Kyslík je nezbytný pro růst pivovarských kvasinek.