Kvašení je zásadním krokem v procesu vaření piva a fermentor je základním vybavením, které určuje kvalitu konečného výrobku. Výběr správného kvasného zařízení může ovlivnit nejen účinnost kvasinek, ale také vůni, čirost a celkovou chuť piva. Mezi běžné materiály fermentorů v současnosti patří nerezová ocel, sklo a plast. Každý materiál má své výhody i nevýhody a je vhodný pro pivovary různých velikostí a potřeb.
Kvasnice je speciální nádoba, která slouží k uchovávání mladiny a podpoře kvašení kvasinek během procesu vaření piva. V kvasné nádobě kvasinky přeměňují cukr obsažený v mladině na alkohol a oxid uhličitý a zároveň vytvářejí jedinečnou chuť piva.
Různé typy kvasných nádob mohou ovlivnit regulaci teploty, působení kyslíku, oddělování sedimentů a další faktory procesu kvašení, a tím i konečnou kvalitu piva. Výběr správného fermentoru je proto pro úspěšné vaření piva zásadní. Materiál, těsnění, ventilační systém a způsob chlazení fermentoru ovlivní proces kvašení, takže výběr správného fermentoru je pro kvalitu piva zásadní.
Fermentační nádrže jsou vyrobeny z plastu
Plastové fermentační nádrže
Plastové fermentační nádrže jsou obvykle vyrobeny z potravinářského polyethylenu, který je lehký a cenově dostupný. Jsou skvělou volbou pro začátečníky, ale časem mohou být náchylné k poškrábání a růstu bakterií. Snadno se sice čistí, ale pohlcují pachy a chutě, takže jsou méně vhodné pro dlouhodobé používání.
Skleněné fermentační nádrže
Skleněné fermentační nádrže jsou oblíbené pro své neporézní vlastnosti, díky nimž jsou odolné vůči skvrnám, poškrábání a absorpci zápachu. Jsou však těžší a křehčí než plastové a je třeba s nimi zacházet opatrně. Skleněné fermentační nádrže jsou ideální pro ty, kteří si cení čistoty a zachování chuti.
Fermentační nádrže z nerezové oceli
Nerezové kvasné nádrže jsou zlatým standardem pro výrobu vína. Jsou trvanlivé, snadno se čistí a jsou odolné proti poškrábání a skvrnám. Tyto kvasné nádrže si zachovávají profesionální estetický vzhled a často se používají při komerční výrobě vína. Přestože jsou dražší než plastové nebo skleněné fermentační nádrže, nabízejí dlouhodobou hodnotu a bezkonkurenční spolehlivost.
Typy fermentačních nádrží
Klasifikace podle metody kvašení
- Otevřené fermentační nádrže: Otevřené kvasné tanky jsou kvasné nádoby s otevřeným víkem, které umožňují, aby byly kvasinky během kvašení přímo vystaveny vzduchu. Tento způsob kvašení je běžný při výrobě tradičních piv typu English Ale a belgických piv, což může podpořit plný kontakt kvasinek s kyslíkem v prostředí, a tím ovlivnit vývoj chuti piva. Protože otevřené kvasné tanky nejsou utěsněny, jsou náchylnější ke kontaminaci bakteriemi ze vzduchu, takže je obvykle třeba je používat v přísně kontrolovaném prostředí, například v pivovarských provozech s vysokými hygienickými standardy.
- Uzavřené fermentační nádrže: Uzavřené fermentační nádrže používají uzavřenou konstrukci, která dokáže účinně izolovat vnější vzduch během procesu fermentace a zároveň řídit uvolňování oxidu uhličitého pomocí plynového ventilu. Tento typ kvasných tanků je vhodný pro moderní řemeslné a průmyslové pivovarnictví, zejména pro výrobu ležáků a mnoha druhů piv. Uzavřené prostředí pomáhá snižovat riziko oxidace při zachování stability kvašení a zajištění konzistence chuti piva. Uzavřené kvasné tanky jsou obvykle vybaveny otvory pro odběr vzorků a systémy regulace teploty, které pivovarům umožňují přesně nastavit podmínky kvašení.
Třídění podle tvaru a struktury
- Válcově-kónické fermentační nádrže: Konstrukčním znakem cylindrokónických kvasných nádrží je to, že jejich dno je kónické, což usnadňuje přirozenou sedimentaci kvasinek a sedimentu. Tato konstrukce umožňuje pivovarům snadno oddělit kvasnice po kvašení, aniž by byla ovlivněna čirá pivní tekutina v horní vrstvě, takže je velmi rozšířená v komerčním pivovarnictví. Kónická konstrukce také umožňuje obnovu kvasnic, což zvyšuje míru opětovného použití kvasnic a snižuje náklady na vaření piva. Tento typ kádě se hojně používá ve středních a velkých pivovarech i u pokročilých domácích pivovarníků.
- Sudový fermentor: Vzhled sudových fermentorů je podobný tradičním kbelíkům, které jsou vhodné pro domácí vaření piva v malých dávkách. Tento typ fermentoru se snadno používá a má malé rozměry, takže je vhodný pro začátečníky k provádění experimentálního vaření piva. Skleněné sudové fermentory mají dobrou chemickou stabilitu a neabsorbují snadno nečistoty, zatímco plastové materiály jsou lehčí, ale mohou se časem poškrábat, což ovlivňuje dlouhodobé používání.
- Fermentátor s plochým dnem: Ploché dno fermentoru je jednoduchá, úsporná a praktická fermentační nádoba, která se často používá při domácím vaření piva nebo v malých pivovarech. Tento typ fermentoru má jednoduchou konstrukci a snadno se čistí a obsluhuje, ale kvůli absenci kónického dna vyžaduje sediment v pozdější fázi kvašení dodatečnou filtraci nebo přečerpání do sudu. Kvasné nádoby s plochým dnem jsou vhodné pro pivovary, které chtějí kvalitní kvašení za nižší cenu, zejména pro malou a střední výrobu.
Klasifikace podle materiálu
- Kvasné nádoby z nerezové oceli: Nerezové fermentory jsou profesionálními pivovary hojně vyhledávány pro svou trvanlivost a snadné čištění. Díky hladkému povrchu se snadno dezinfikují a účinně zabraňují růstu bakterií, přičemž odolávají i vysokému tlaku a změnám teploty. Nerezová ocel neovlivňuje chuť piva a při dlouhodobém používání se snadno nepoškodí, proto se hojně používá při komerčním vaření piva a špičkovém domácím vaření.
- Skleněné fermentory: Skleněné fermentory se často používají pro domácí vaření piva. Jejich hlavní výhodou je vysoká průhlednost, která usnadňuje pozorování procesu kvašení. Sklo nesnadno pohlcuje pachy nebo škodliviny a dokáže udržet relativně čisté kvasné prostředí. Protože je však sklo těžké a křehké, je při manipulaci a čištění nutná zvýšená opatrnost. Skleněné kvasné nádoby jsou obvykle vhodné pro malosériové vaření, zejména pro pivovary, které chtějí přesně sledovat proces kvašení. Je to dobrá volba.
- Plastové fermentory: Plastové fermentory jsou oblíbené u začínajících pivovarníků díky své lehkosti a nízké ceně. Snadno se ovládají a není snadné je rozbít, jsou vhodné pro krátkodobé použití nebo experimentální vaření. Plast se však snadno poškrábe a při dlouhodobém používání se mohou množit bakterie. Může také absorbovat pach a zbytky piva, proto je třeba věnovat zvláštní pozornost čištění a údržbě při dlouhodobém vaření. Plastové kvasné tanky jsou obvykle vhodné pro domácí pivovary s omezeným rozpočtem nebo pro kvašení piva, které se neskladuje po dlouhou dobu.
Srovnání kvasných nádob: Nerezová ocel vs. sklo vs. plast
|
Srovnávací faktory |
Fermentátor z nerezové oceli |
Skleněný fermentor |
Plastový fermentor |
|
Trvanlivost |
Vysoce odolné, dlouhotrvající, korozivzdorné a houževnaté. |
Křehké, vyžaduje opatrné zacházení a používání |
náchylné k poškrábání, mohou se časem deformovat, kratší životnost |
|
Obtížnost čištění |
Nejjednodušší čištění, hladký povrch, žádné zbytky, lze čistit chemickými prostředky. |
Hladký povrch, snadné čištění, ale malé hrdlo, vyžaduje speciální kartáče |
náchylné k poškrábání, absorbuje pachy a skvrny, může časem ovlivnit chuť piva. |
|
Transparentnost |
Neprůhledný, vyžaduje hladinoměr nebo odběr vzorků pro sledování kvašení |
Plně transparentní, umožňuje přímé pozorování fermentace |
Poloprůhledné nebo neprůhledné, nesnadno pozorovatelné |
|
Kontrola oxidace |
Vynikající vzduchotěsnost, snižuje oxidaci, ideální pro dlouhé kvašení. |
Vzduchotěsnost je střední, nesprávné utěsnění může vést k oxidaci. |
Špatná vzduchotěsnost, náchylnost k oxidaci, ovlivňuje chuť piva. |
|
Řízení teploty |
Může být vybaven chladicím systémem, přesnou regulací teploty |
Závisí na okolní teplotě, omezená schopnost regulace teploty |
Velký vliv okolní teploty, obtížná kontrola |
|
Hmotnost |
Těžší, vyžaduje pomoc při přesunu |
Těžký a křehký, vyžaduje opatrné zacházení |
Nejlehčí, snadno přenosný a skladovatelný |
|
Vhodné použití |
Komerční vaření piva, pokročilé domácí pivovary, ideální pro přesnou kontrolu kvašení |
Domácí pivovary, vhodné pro výrobu malých dávek, ideální pro pozorování kvašení |
Začínající domácí pivovarníci, vhodné pro krátkodobé kvašení nebo pivovarníky s omezeným rozpočtem |
|
Cena |
Nejdražší, ale s vysokou efektivitou nákladů v průběhu času. |
Mírná, vhodná pro domácí vaření piva v malých dávkách |
Nejlevnější, ideální pro začátečníky |
|
Nejlepší pro |
Profesionální pivovarníci, pokročilí domácí pivovarníci |
Domácí pivovarníci, středně pokročilí pivovarníci |
Začátečníci, pivovarníci s nízkými náklady |
Fermentační nádrže pro domácí vaření piva vs. komerční vaření piva
Domácí vaření piva
Domácí pivovary obvykle používají fermentory s menší kapacitou, od 1 do 10 galonů. Tyto fermentory upřednostňují cenovou dostupnost, snadné použití a kompaktnost. Obvyklé jsou materiály jako plast a sklo a funkce jako vzduchové uzávěry a kohouty zjednodušují proces vaření. U hobbyistů je cílem zachovat jednoduchost a zábavu.
Komerční pivovarnictví
V komerčním prostředí musí fermentory zpracovávat velké objemy piva, které často přesahují stovky nebo tisíce litrů. Fermentory z nerezové oceli dominují svou odolností, škálovatelností a schopností integrovat pokročilé funkce, jako jsou systémy řízení teploty. Komerční pivovary se zaměřují na efektivitu, konzistenci a splnění požadavků na výrobu.
ČASTO KLADENÉ DOTAZY
Co je fermentor?
Fermentátor je nádoba, která se používá k řízení a monitorování kvašení během procesu vaření piva. Poskytuje kvasinkám uzavřené prostředí, ve kterém během kvašení rozkládají cukry a produkují alkohol a oxid uhličitý. Kvasné nádoby mají obvykle utěsněné víko, výfukový ventil a systém regulace teploty, který zajišťuje hladký průběh procesu kvašení.
Jak by měla být zvolena kapacita fermentoru?
Objem fermentoru by měl být určen podle objemu vařeného piva. Domácí pivovarníci obvykle volí fermentory o objemu 20-30 litrů, zatímco komerční pivovary obvykle používají větší fermentory o objemu několika set litrů. U malosériových pivovarů mohou menší fermentory zabránit plýtvání a usnadnit správu.
Jak vyčistit fermentor?
Při čištění fermentoru jej nejprve vypláchněte teplou vodou, abyste odstranili zbytky pivní tekutiny. Poté můžete použít speciální čisticí prostředek na pivovarské zařízení a ujistěte se, že jste důkladně opláchli všechny zbytky čisticího prostředku. U nerezových fermentorů můžete k dezinfekci použít vodu o vysoké teplotě a dezinfekční prostředky. Protože je ústí skleněného fermentoru malé, dbejte na to, abyste při čištění použili speciální kartáč. U plastových fermentorů je třeba nepoužívat příliš tvrdé kartáče, aby nedošlo k poškrábání povrchu.
Jak zabránit kontaminaci fermentorů?
Aby se zabránilo kontaminaci, je třeba dodržovat přísné postupy čištění a dezinfekce, zejména před každým použitím. Ujistěte se, že je fermentor dobře uzavřen, aby se do něj nedostaly škodliviny ze vzduchu. Používejte sterilní vodu, dezinfekční prostředky a nástroje, udržujte zařízení v čistotě a pravidelně kontrolujte součásti, jako jsou výfukové ventily, aby nedošlo k oxidaci nebo kontaminaci.
Jak ovlivňuje proces kvašení utěsnění fermentoru?
Těsnění fermentoru je pro proces kvašení zásadní. Dobře utěsněný fermentor může účinně zabránit přístupu kyslíku, snížit riziko oxidace a zajistit, aby kvasinky normálně kvasily v prostředí bez kyslíku. Těsnění zároveň může zabránit úniku oxidu uhličitého, což napomáhá hladkému průběhu procesu kvašení.