Různé styly piva mají různé úrovně sycení oxidem uhličitým. Karbonizace dodává pivu pocit v ústech a těle a ovlivňuje způsob, jakým se vůně chmele a sladu dostávají do nosu. Nápoje jsou sycené oxidem uhličitým, aby byly „šumivé“. Karbonizace byla vždy jedním z nejznámějších prvků, které odlišují pivo od jiných alkoholů. Je tu unikátní nesycené pivo, ale publikum nesycené je malé a neobvyklé. Také pivo bude více či méně sycené oxidem uhličitým během fermentace proces.
Co je karbonizace piva?
Pivo se sycení oxidem uhličitým přidává do piva tak, aby se oxid uhličitý v pivu rozpustil. K udržení plynného oxidu uhličitého v kapalině je nutný tlak. U piva může být tímto tlakem uzavřený uzávěr láhve nebo štítek. Při uvolnění tlaku oxid uhličitý stoupá a uniká ve formě bublin.
Stupeň sycení v pivu závisí na stylu piva. Většina piva obsahuje asi 1,8 gramů na litr (nebo 2,7 gramů na půllitr) oxidu uhličitého. Ležáků a pšeničných piv je obvykle více než piv typu Ale, zatímco sudová piva mívají méně.
Běžné způsoby karbonizace
Oxid uhličitý je vtlačen do piva pod tlakem. Způsobů, jak toho dosáhnout, je mnoho a záleží na pivovaru. Přesto se karbonizace obecně provádí po ochlazení fermentace piva (kolem 0 °C) jako poslední krok před balením a skladováním piva.
Navíc, čím je kapalina chladnější, tím více plynu obsahuje. Tomu se říká Henryho zákon. Vinaři musí pochopit a aplikovat tento zákon, který říká, že vyšší tlak a nižší teploty pomáhají absorbovat plyny kapalinou více.
Existují dva hlavní způsoby sycení piva: přírodní sycení a umělé sycení.
Přírodní karbonace
sycená fosilní piva jsou nejpoužívanější metodou sycení. Při kvašení dochází k přirozenému sycení piva a jiných alkoholických nápojů. Během fermentace jsou přísady, jako je ječmen, spotřebovány kvasinkami a vzniká oxid uhličitý. Zatímco většina oxidu uhličitého se ztrácí v pozdějších výrobních procesech, část obvykle zůstává v pivu.
Další metodou přirozeného sycení oxidem uhličitým je ponechání části kvasinek a vzduchu v pivu při jeho stáčení do lahví, což umožňuje kvasinkám pokračovat v procesu fermentace v pivu. Tato metoda je méně běžná, ale protože nemusí být tak účinná jako karbonizace během fermentace.
Umělá karbonizace
Umělé sycení oxidem uhličitým je proces sycení piva za pomoci různých zařízení. Nejběžnější strategií umělého sycení oxidem uhličitým je to, čemu se říká „nucené sycení oxidem uhličitým“, což zahrnuje ochlazení piva a umístění piva do uzavřené nádoby, aby se proces sycení oxidem uhličitým dokončil.
Když je operace chlazení dokončena, oxid uhličitý je vytlačen do nádoby a udržován po dobu několika dnů. Změny tlaku a teploty umožňují, aby se plynný oxid uhličitý absorboval do piva a dokončil požadovaný stupeň sycení. Oxid uhličitý je absorbován, obvykle během několika dnů nebo týdne, a dává pivu jeho typické bublinky. Nejběžnější strategií sycení sudů, kterou používá téměř každý vinař, je nucená karbonizace. Protože je to jedna z cenově nejefektivnějších a nejjednodušších metod karbonizace.
Stupeň karbonatace
Ne všechna piva mají stejný obsah karbonizace. V jednom extrému podáváme skutečná britská piva bez přidaného sycení. Druhým extrémem jsou piva jako německé Weissensee, která jsou velmi sycená, a proto se často nalévají do sklenice po etapách, aby se nechal čas usadit, než se přidá další pivo.
Úrovně karbonatace jsou vyjádřeny jako objemy oxidu uhličitého. Objem CO2 (bez jednotky) je daný objem plynu rozpuštěného ve stejném objemu kapaliny. Takže 1 objem je jeden litr oxidu uhličitého rozpuštěného v jednom litru piva nebo jeden galon oxidu uhličitého rozpuštěný v jednom galonu piva. Většina piv má úroveň sycení oxidem uhličitým 2-3 objemy, ale existují výjimky, které spadají mimo tato rozmezí. Často upravujeme úrovně sycení v našich pivech tak, aby odpovídaly stylu piva, které vaříme.
Kroky k vynucení karbonizace piva
- Pivo odsajte do sterilizovaného soudku a zavřete víko.
- Připojte plynové potrubí a zvyšte tlak na přibližně 40 psi. Musíte dvakrát zkontrolovat těsnost!
- Oxid uhličitý se za studena v pivu více rozpouští, proto na lednici umístěte soudek s plynovou hadicí a nechte pod tlakem asi 24 hodin.
- Snižte tlak na 20 PSI po dobu 24 hodin.
- Otestujte úroveň sycení oxidem uhličitým: Snižte tlak regulátoru na přibližně 10 psi a uvolněte přetlak v sudu zvednutím přetlakového ventilu.
- Připojte dezinfikované komponenty pivní řady, nalijte pivo a užívejte si. Pokud je potřeba více karbonizace, otočte regulátor na asi 20 psi a nechte sedět dalších 24 hodin.
Jak udržet pivo sycené?
Všimněte si, že úroveň sycení oxidem uhličitým se časem sníží a můžete ztratit „bubliny“. Není-li totiž skladován pod tlakem, plyn uniká do okolního prostředí. Pivo a cola jsou velmi podobné syceným nápojům. Oxid uhličitý v cole, který není uložen pod tlakem, uniká do okolního prostředí a ztrácí své „bubliny“.
Jediný způsob, jak udržet pivo sycené, je skladovat ho za stejných podmínek, za kterých k sycení dochází. Jinými slovy, pokud chcete v pivu skladovat oxid uhličitý, musíte pivo skladovat pod tlakem a při nízkých teplotách.
Jakmile je pivo otevřeno, mělo by být spotřebováno během několika hodin. Pokud to necháte déle, bude pivo chutnat úplně jinak, než jste si představovali, sycení oxidem uhličitým zmizí a bude nepříjemné k pití.
Otázky týkající se karbonizace
Mohu stařené pivo do lahví?
Pokud máte obavy, můžete při stáčení piva z fermentoru do stáčecího sudu přidat trochu kvasnic navíc, před balením se ujistěte, že je homogenizované. Slyšel jsem o lidech, kteří měli úspěch s polovičním balením sušeného droždí až plným balením tekutiny, ale nikdy jsem to nedělal, takže pokud se rozhodnete, udělejte si průzkum.
Zanechá lisování za studena dostatek kvasinek k nasycení piva?
Ano. Chlazené drcené pivo bude stále produkovat karbonizaci. Pokud máte prostředky a raději si zabalíte čistší pivo, nebojte se, v suspenzi je ještě dost kvasinek, které spotřebují výchozí cukry a vytvoří oxid uhličitý. Pokud vaše pivo není sycené oxidem uhličitým, může to být způsobeno špatným těsněním nebo nízkou teplotou. Někteří lidé mají pocit, že pivo také déle karbonizuje.