Kontrola nežádoucích příchutí z fermentace

Nepříchutě a jak se tomu vyhnout

K identifikaci těchto nežádoucích příchutí potřebujete jak zkušenosti, tak čas. S tímto seznamem se snažíme stručně shrnout všechny poznatky, které kdy budete potřebovat, abyste tyto nežádoucí příchutě rozpoznali, ovládli a odstranili.

Příchutě v pivu

1. Acetaldehyd

Deskriptory

Zelená jablka, čerstvě nakrájená dýně

Způsobit

• Kvasinky vznikají přirozeně během fermentace a mohly by se kvasinkami přeměnit na etanol (alkohol).
• Když je obsah alkoholu v louhu vysoký nebo je kvasnicové inokulum nedostatečné, proces konverze acetaldehydu se zpomalí.
• Některá bakteriální kontaminace může také způsobit příchuť zeleného jablka.

Kontrolní opatření

Pivo po hlavním kvašení se nalije do sudů/lahví a nechá se několik měsíců, aby kvasinky měly dostatek času na přeměnu acetaldehydu na etanol. Použijte vysoce kvalitní kvasinky, abyste zajistili adekvátní kvasinkové inokulum pro počáteční mladinu. Někteří pivovarníci také přidají trochu čerstvé mladiny a živých kvasnic navíc poté, co pivo dosáhne konečné měrné hmotnosti, aby účinně přeměnilo acetaldehyd na alkohol.

2. Alkoholik

Deskriptory

Příliš silná alkoholová chuť může být nepříjemně hořká, acetonová, ředící barva, štiplavá, ostrá a nepříjemná; může se také objevit nepříjemné pálení v krku.

Způsobit

• Obvykle způsobeny vyššími alkoholy/fuselovými alkoholy (propanol, butanol, isobutanol, isoamylalkohol, fenolalkohol, tyrosol).
• Tuto chuť mohou způsobit příliš vysoké teploty kvašení, oxidace nebo příliš dlouhé setrvání kvasinek/sedimentů v pivu.
• Piva s vysokým obsahem alkoholu, jako je ječné pivo nebo silné pivo, mohou mít malé množství příjemné alkoholové chuti; alkoholová chuť však bude výraznější u piv světlého stylu.

Kontrolní opatření

Vyhněte se teplotám fermentace nad 26,7 °C. Pokud bude pivo ve fermentoru delší dobu, odstraňte ze dna sudu co nejvíce usazenin (lze nalít).

3. Adstringentní

Deskriptory

Ostré, kyselé třísloviny, suchý jazyk, v ústech pocit jako prášek nebo kov.

Způsobit

• Hlavními viníky budou třísloviny a polyfenoly (nacházející se v obilných slupkách/chmelu/ovocných slupkách).
• Nebo bakteriální infekce (Acetobacter vinifera dává octový zápach).
• Příliš dlouhé namáčení sladu/zrna (příliš dlouhé pro vývoj cukru) nebo nadměrné drcení sladu zvýší vyluhování taninu.
• Cukr pH nad 5,2-5,6 způsobí větší svíravost.
• Nadměrný vstup skoku.

Kontrolní opatření

• Vyhněte se nadměrnému mletí sladu/zrna, nejlepší podmínky mletí jsou: slupka je rozbitá, ale ne rozdrcená.
• Teplota mycí vody by neměla překročit 82°C (doporučuje se 77-78°C), aby se předešlo nadměrnému praní.
• Ovoce nedávejte do mladiny k varu, doporučuje se sterilovat v 75-80℃ horké vodě po dobu 15-30 minut a vložit do fermentačního sudu.
• Ujistěte se, že množství a rozmanitost chmele odpovídá stylu piva.
• Nemíchejte do piva hnědou špínu, která ulpívá na stěnách fermentoru (klidně sedne na stěny, pokud se jí nedotknete).

4. Chlorfenol

Deskriptory

Plast, vinyl, vůně jódu

Způsobit

• Přechlorovaná voda z vodovodu byla použita pro zařízení na vaření/mytí.
• Použití detergentů na bázi jódu nebo chlóru může také způsobit léčivý zápach.
• Napadají některé divoké kvasinky.

Kontrolní opatření

Použijte filtr k odstranění chlóru z vodovodní vody; nebo vařte vodu z kohoutku 15 minut (k odpaření chlóru), poté ochlaďte na pokojovou teplotu. Pokud k dezinfekci používáte bělidlo, měli byste jej opláchnout horkou převařenou vodou.

5. Jablečné víno

Deskriptory

Cider, víno, acetaldehyd

Způsobit

Nejčastějším důvodem je použití přílišného množství sacharózy nebo glukózy, pokud se na 19 litrů piva nepoužije více než 450 gramů cukru, chuť cideru nevznikne.

Kontrolní opatření

• Snižte množství sacharózy nebo glukózy a nahraďte sladovým extraktem (bez chuti jablečného moštu).
• Med dobře kvasí a nevyvine chuť moštu, ale zanechá víceméně medovou chuť v závislosti na množství.
• Pokud je to způsobeno kmenem kvasinek, může skladování piva při nízkých teplotách po určitou dobu oslabit chuť.

6. Diacetyl

Deskriptory

Máslo, shnilé máslo, karamel, klouže v ústech a na jazyku

Způsobit

• Všechny kvasinky přirozeně produkují diacetyl během fermentace a jak se fermentace blíží ke konci, kvasinky postupně absorbují diacetyl do těla a přemění ho na látky, které mají malý vliv na chuť.
• Flokulace kvasinek (buňky kvasinek shluknuté dohromady) je velmi vysoká nebo jejich životaschopnost je slabá, což vede k odchylkám
• Obsah kyslíku v mladině je příliš vysoký nebo příliš nízký
• Teplota fermentace je příliš nízká
• Nedostatečná doba varu vytvoří příliš mnoho diacetylu, takže ho kvasinky nebudou schopny absorbovat
• U ležáků je nevýhodou diacetylová příchuť; ale malé množství příchuti diacetylu může být v pivu příjemné.

Kontrolní opatření

• Použijte kvasinky s vysokou aktivitou, dobrou kvalitou a střední flokulací (kvasinky s vysokou flokulací se rychle usadí, než se získá diacetyl).
  Kvasinky byly aktivovány před použitím.
• Před inokulací kvasinek nechte v mladině rozpustit dostatek kyslíku, po inokulaci se však vyhněte přebytku kyslíku.
• Kvásek nechte mít správnou teplotu kvašení a dostatečně dlouhou dobu kvašení, aby vykonal dostatečnou kvasnou práci.

7. Dimethyl Sufides, DMS

Deskriptory

Vařená zelenina, smetanová kukuřice, zelí, rajčata, skořápkové vodní rostliny/ústřice.

Způsobit

• Během procesu sladování se ve sladu nejprve vytvoří metoion S-melty (SMM) a během procesu pražení sladu se SMM při zahřátí přemění na DMS a zahříváním se odpaří.
• Tmavé slady také obsahují méně DMS kvůli delší době pečení.
• DMS je častější ve světlých pivech a světlých ležácích (s použitím světlých sladů).

Kontrolní opatření

• DMS se při vaření mladiny teplem odpaří, takže se ujistěte, že je mladina plně vařená po dobu alespoň 1 hodiny (někteří pivovarníci také vaří mladinu 90 minut, aby odstranili co nejvíce DMS).
• Při varu hrnec zcela nezakrývejte, jinak kondenzát na víku odkape zpět do mladiny s DMS.
• Po uvaření sladinu co nejrychleji ochlaďte, protože DMS se bude nadále vyrábět při vysokých teplotách.
• Prudkým kvašením vznikne hodně oxidu uhličitého, který odebere DMS, proto je nutné používat kvalitní kvasnice.

8. Estery/ovocná

Deskriptory

Banán (dominantní), hruška, jahoda, malina, grapefruit

Způsobit

• Esterová chuť pochází z metabolitů přirozeně produkovaných kvasinkami během fermentace a různé kvasinky produkují různé stupně esterové chuti.
• Očekává se, že některá piva, jako jsou belgická piva, německá pšeničná piva, budou mít tuto chuť. Ale příliš silný esterový zápach je nevhodný.
• Nedostatek kvasnicového inokula nebo vysoká teplota fermentace může vést k esterovější chuti.

Kontrolní opatření

• Vyberte si kvasnice, které odpovídají stylu piva; Německé pšeničné pivo a belgické pivo mají ovocnější esterový charakter.
• Ujistěte se, že je dostatek kvasnicového inokula a že mladina má správný obsah kyslíku.
• Vyhněte se teplotě fermentace vyšší než 23,8 °C, protože estery se výrazně zvýší nad tuto teplotu.
• Fermentace při 15,5-18°C účinně sníží lipidy a samozřejmě se také zpomalí rychlost fermentace.

9. Travnatý

Deskriptory

Čerstvě posečená zelená tráva, zatuchlý zápach

Způsobit

• Zrna nebo extrakty jsou plesnivé nebo kontaminované bakteriemi, které se běžně vyskytují ve starém sladu.
• Nevhodná manipulace/balení/skladování chmele.

Kontrolní opatření

• Obilí a slad skladujte na chladném, suchém a tmavém místě; Před vařením se ujistěte, že všechny ingredience nevyblednou a nezapáchají.
• Slad je čerstvě namletý před vařením a mletý slad by měl být spotřebován do 2-4 týdnů.
• Používejte kvalitní chmel a skladujte podle návodu.

10. Husky/Zrnitý

Deskriptory

Syrová zrna, suchá, poněkud svíravá od taninů nebo oxidace.

Způsobit

Tuto chuť může způsobit přemletý slad a použití hluboce praženého sladu.

Kontrolní opatření

• Nepoužívejte příliš mletý/drcený slad.
• Při použití hluboce praženého sladu pro celozrnné vaření nechte mletý pražený slad 1-2 týdny uležet, aby se odpařily drsné pachy a chutě.
• U piva s výraznou chutí slupky můžete pivo skladovat měsíc až dva při nízké teplotě a pachové látky klesnou ke dnu.

11. Léčivý

Deskriptory

sirup proti kašli, ústní voda, náplast, kouř, kořeněný hřebíček

Způsobit

• Způsobeno řadou fenolických látek.
• Nesprávné pH, hladina vody a teplota během rmutování/praní zrn.
  Používaly se detergenty obsahující chlór nebo jód.
• Kvasinky také produkují některé hřebíčkové příchutě, zejména v německých pšeničných pivech a některých dalších pšeničných pivech.

Kontrolní opatření

• Optimalizujte způsob rmutování/praní zrn.
• Vyberte si kmen kvasinek, který odpovídá pivnímu stylu.

12. Kovové

Deskriptory

V přední části úst a v zadní části krku je cítit chuť podobná kovu, železu, mincím, krvi.

Způsobit

• Varná zařízení, uzávěry lahví a sudy jsou nekvalitní, s kovovými zbytky/úniky, hlavně ze železa, hliníku a oceli.
• Pivovarská voda obsahuje příliš mnoho iontů železa.
• Slad není správně skladován.

Kontrolní opatření

• Pokud je to možné, používejte varné zařízení/náčiní z nerezové oceli.
• Vyhýbejte se sladině a pivu s železným nádobím; vyvarujte se vaření s vodou obsahující železo (jako je nefiltrovaná studniční voda).
• Používejte čerstvý, správně skladovaný slad.

13. Plesnivý

Deskriptory

plíseň, plíseň na chlebu

Způsobit

• Pivo vařte nebo skladujte na tmavém a vlhkém místě.
• Byl použit plesnivý slad/obilí.

Kontrolní opatření

• Fermentor skladujte na suchém a tmavém místě.
• Jakmile zjistíte, že zrno/slad je plesnivé, vyhoďte ho.

14. Oxidace

Deskriptory

Zastaralé a ne čerstvé, mokrá lepenka, sherry, papírová, hnijící zelenina, ananas; zvýšená hořkost, drsná chuť

Způsobit

Nadměrné vystavení kyslíku, když mladina není úplně ochlazená nebo po dokončení fermentace (ačkoli je výhodné nechat mladinu plně absorbovat kyslík před naočkováním kvasinek, nemělo by to být nadměrné). Při plnění do lahví zůstává v láhvi nadměrný volný prostor.

Kontrolní opatření

• Při přemísťování kvasícího piva do jiných nádob se vyhněte nadměrnému míchání piva; k přečerpávání piva se doporučuje použít hadici (nenalévat přímo), aby se do hadice nedostaly vzduchové bubliny.
• Při varu se není třeba obávat oxidace, kyslík se špatně rozpouští; během procesu ochlazování mladiny (nad 26,7 °C) byste se však měli vyvarovat míchání mladiny, aby se do ní začlenilo příliš mnoho kyslíku, a současně provádět rychlé ochlazení (krok okysličování potřebný pro vaření velkých várek piva by měl být proveden níže 26,7 °C).
• Při stáčení je doporučený volný prostor v láhvi 3-4 prsty (vzdálenost od ústí láhve); můžete také použít uzávěr láhve, který může absorbovat kyslík, aby se snížilo riziko oxidace.
• Otevřete CO₂ ventil, když používáte kbelík Keg, abyste vyprázdnili volný prostor kyslíku.

15. Slaný

Deskriptory

Cítit chuť soli na špičce jazyka

Způsobit

Do spařovací vody bylo přidáno příliš mnoho síranu vápenatého nebo sádrové soli.

Kontrolní opatření

Sůl nepoužívejte bez rozdílu, pokud neznáte původní iontové složení pivovarské vody a neznáte, jak sůl ovlivňuje kvalitu vody.

16. Skunky

Deskriptory

Skunk, zatuchlý, podobný spálené gumě nebo cibetce.

Způsobit

• Alfa kyseliny v chmelu se pod UV světlem rozkládají a reagují se sulfidy produkovanými kvasinkami za vzniku thiolů.
• Smradlavá tekutina rozstřikovaná skunky obsahuje merkaptany, takže slunečnímu zápachu piva se také říká skunkový zápach.

Kontrolní opatření

• Fermentory chraňte před přímým slunečním zářením (zejména průhledné skleněné fermentory).
• Fermentor z čirého skla chraňte před světlem zabalením do papírového sáčku nebo ručníku.
• Použijte hnědou láhev, která dokáže blokovat většinu UV paprsků a chrání vaše pivo před pachem slunečního záření déle; zelené ani čiré lahve nejsou odolné vůči UV záření.

17. Rozpouštědlový

Deskriptory

Ředidla na barvy, odlakovač (aceton), ostré, drsné a v extrémních případech mohou způsobit pálení v jazyku a krku.

Způsobit

Způsobeno vysokou teplotou fermentace a problémy s oxidací; nebo použijte nepotravinářské plastové výrobky.

Kontrolní opatření

• Teplota fermentace by neměla být vyšší než optimální teplotní horní hranice kvasinek.
• Vyhněte se oxidaci piva.
• Nepoužívejte nepotravinářské plastové nebo vinylové vybavení.
• Uvědomte si, že některé potravinářské plasty při zahřívání uvolňují toxické látky. Pokud se plastové výrobky dostanou do kontaktu s mladinou, měli byste se poradit s výrobcem plastu ohledně bezpečných teplot.

18. Síra / Sirovodík

Deskriptory

Síra, zapálené zápalky, zkažená vejce, syrové klobásy

Způsobit

• Kvasinky při kvašení přirozeně produkují sirovodík, který dodává pivu nepříjemnou sirnou chuť.
• Mnoho ležáckých kvasnic může produkovat velmi silný zápach podobný sírě; Ale kvasnice jsou méně nápadné a nepostřehnutelné s tímto zápachem.

Kontrolní opatření

• Sirovodíku produkovanému během fermentace se nelze vyhnout, ale oxid uhličitý většinu sirovodíku odebere.
• Poté, co hlavní fermentace skončí, chlazení piva po dobu jednoho nebo dvou měsíců umožní, aby zbývající sirné tóny časem vybledly.

19. Kyselé / Kyselé

Deskriptory

Kyselina octová, kořeněná chuť na kořeni jazyka

Způsobit

Extrémně silné kyselé nebo octové pachy způsobují především bakteriální nebo divoké kvasinkové infekce.

Kontrolní opatření

• Pečlivě vyčistěte a dezinfikujte své vybavení (nejdůležitější část).
• Ujistěte se, že máte při chlazení mladiny víko, abyste zabránili propadnutí bakterií.
• Pokud používáte plastový fermentor, pečlivě zkontrolujte vnitřní povrch, zda není poškrábaný (který má tendenci skrývat bakterie).
• Neotevírejte víko fermentoru, pokud to není nutné.
• Použijte vysoce kvalitní kvasinky nebo proveďte aktivaci kvasinek; čím dříve kvasinky začnou kvasit, tím pravděpodobněji porazí jiné kontaminující bakterie.

20. Sladký

Deskriptory

Příliš sladká, sladká sladina, sladká a mastná

Způsobit

• U většiny piv je to honba za mírnou sladkostí. Pokud ale pivo chutná jako nezkvašená mladina, je možné, že kvasinky předčasně zastaví kvašení.
• Přerušené kvašení se projevuje tak, že kvasinky po dvou až třech dnech kvašení náhle zastaví kvašení, což má za následek měrnou hmotnost mladiny hluboko pod cílovou měrnou hmotností.
• Použité droždí má nízkou toleranci alkoholu, což má za následek vysoký zbytkový cukr.
• Náhlý pokles teploty způsobí, že kvasnice uspí.
• Nedostatek chmele, což má za následek nerovnováhu hořkosti a sladkosti.
  Nadměrné používání přísad s ovocnou příchutí nebo jiných sladidel.

Kontrolní opatření

• Použijte vysoce kvalitní kvasinky, abyste zajistili, že kvasinkové inokulum odpovídá koncentraci mladiny; zvolte kvasnice, které odpovídají stylu piva.
• Při použití kvasinek s vysokým stupněm vločkování (shlukování kvasinek) lze velikost inokula přiměřeně zvětšit, jinak se kvasinky rychle vysrážejí a nemohou dostatečně přeměnit cukry.
• Použití kvasnic s vysokým stupněm kvašení má za následek méně sladké, sušší pivo.
• Při vaření piva s vysokým obsahem alkoholu je důležité přidat další kvasinkové živiny.
• Sledujte teplotu fermentace, abyste se vyhnuli teplotám fermentace pod doporučeným teplotním rozsahem. Pokud je teplota příliš nízká na to, aby způsobila uspání kvasinek, můžete kvasnice probudit jemným zatřesením fermentoru a postupně zvyšovat teplotu; můžete také jednoduše přidat trochu droždí navíc, abyste vyřešili problém s nečinností kvasinek.
• Mnoho experimentů ke zlepšení receptury: upravte hořkost a množství sladidel.

21. Kvasnice

Deskriptory

kvásek, chléb, drsný, mírně sirnatý

Způsobit

• Kvasnice jsou nezdravé nebo zmutované a uvolňují do piva „kvasnicový zápach“. Pokud by kostra kvasnic byla ponechána v pivu delší dobu, mohly by se kvasinky autolyzovat (vysvětlení autolýzy kvasinek), poté se uvolní více drsných sirných chutí.
• Pokud kvásek dobře nevyvločkuje, bude chutnat i droždí.
• U lahvového domácího piva, pokud se kvasnice na dně lahve při nalévání omylem nasypou do sklenice, způsobí také kvasnicový zápach.

Kontrolní opatření

• Pokud pivo potřebuje zůstat ve fermentoru delší dobu, lze jej vyměnit, což znamená přemístit pivo (bez usazování dna) do nového fermentoru / lahve / sudu.
• U piva, které je třeba v láhvi dvakrát prokvasit, ponechte při nalévání zakalenou kvasnicovou tekutinu na dně