Pachutě běžné v procesu vaření piva

V pivu je mnoho nepříjemných příchutí, ale jen některé z nich jsou velmi časté. Většina vedlejších příchutí se v pivu vyskytuje a některé jsou nezbytnou stylovou specialitou charakteristickou pro určitá piva. Kyselé jsou pouze tehdy, pokud je jejich koncentrace vysoká a není vhodná pro daný styl. Některé z nežádoucích příchutí mohou být také off-flavors a je rozdíl mezi off-flavors a off-flavors v pivu.

Nikdo nechce pít pivo, které není úplně v pořádku, když je s pivem něco v nepořádku, chcete vědět, co se děje? Ještě důležitější je to pro sládky, kteří by měli být schopni identifikovat nepříjemné chutě svého piva, aby věděli, jak odstranit případné problémy s kvašením nebo jinými částmi pivovaru.

Příčina zápachu

Některé pachy, zejména ty způsobené znečištěním, jsou téměř vždy považovány za závadné. I když se občas vyskytne kontaminace divokými kvasinkami, které vytvoří něco krásného. Tyto nepříjemné pachy jsou obvykle způsobeny špatnou sanitací a v několika případech nesprávnými metodami vaření.

Moje pivo chutná jako máslo

• Zápach: Diacetyl
• Chemický název: 2,3-butandion
• Jak ji rozpoznat: Tento výrobek voní po másle, máslovém popcornu nebo máslovém bonbónu a má kluzkou nebo krémovou chuť na jazyku a v ústech.
• Jak je to způsobeno: Diacetyl produkují všechny kvasinky během kvašení a kvasinkové buňky ho pak "zpětně vstřebávají". Diacetyl, který není zpětně absorbován, může být důsledkem vysoké flokulace kvasinek, slabých nebo zmutovaných kvasinek, problémů s okysličováním, nízké teploty kvašení nebo krátkého varu.

Sladká kukuřičná příchuť v pivu

• Zápach: DMS
• Chemický název: Dimetylsulfid
• Jak ji rozpoznat: Vůně je podobná sladké kukuřici, vařenému zelí, rajčatové omáčce apod.
• Jak je to způsobeno: Sloučenina vzniká při sladování zrn a později se zahřátím přeměňuje na DMS. Vzniká tedy při výrobě mladiny a v menší míře při kvašení. Díky tomu se DMS častěji vyskytuje v ležácích a ležáckých pivech a může být také produkován bakteriemi, které kontaminovaly pivo. Při vaření mladiny může být vytěsněn odpařováním.

Moje pivo chutná kovově

• Zápach: kovový
• Chemický název: síran železitý
• Jak je to způsobeno: K této kontaminaci dochází, když se pivo nebo přísady dostanou do kontaktu s nekvalitním kovovým potrubím nebo strojním zařízením, zejména když se mladina vaří v surovém kovu. Může být také dodávána v obalech - například v kovových plechovkách, uzávěrech lahví nebo sudech. kovový zápach mohou způsobovat také uskladněná zrna.

Moje pivo smrdí jako zkažená vejce

• Zápach: Sulfid
• Chemický název: Sulfid vodíku (H2S)
• Jak ji rozpoznat: Tento zápach může připomínat vařená nebo zkažená vejce, hořící zápalky nebo surové odpadní vody.
• Příčina: Všechny kvasinky produkují během kvašení sirovodík. Ležácké kvasinky mají tendenci produkovat více sirných aromat než pivní kmeny. V nízkých koncentracích může dodávat pivu "svěží" chuť, ale ve vyšších koncentracích může být jeho příchuť nepříjemná.

Pivo voní po banánech

• Původ zápachu: Pach: estery (isoamyl acetát)
• Jak ji identifikovat: Když pivo obsahuje estery, může vonět po banánech nebo hruškách. Když obsahuje malé množství esterů, může mít tóny jahod, malin a grapefruitu.
• Co to je: Isoamylacetát je nejběžnější esterová příchuť, která se vyskytuje ve všech druzích piva, přičemž koncentrace se u jednotlivých druhů piva liší. Isoamylacetát je hlavní chuťovou charakteristikou některých ležáků a piv. Zároveň je také německým pšeničným pivem (Hefeweizen) s mnoha charakteristickými chuťovými vlastnostmi belgických piv typu ale.
• Příčina: Estery jsou vedlejšími produkty procesu kvašení. Silná nebo nevhodná ovocnost pivních stylů je někdy způsobena teplotou kvašení. Obecně platí, že čím vyšší je teplota kvašení, tím více esterů kvasinky produkují. Také hypoxické prostředí podporuje tvorbu esterů.

Pivo zapáchá

• Zápach: Světlo:
• Chemický název: 3-methyl-2-buten-1-thiol/thiol
• Jak ji rozpoznat: Tento pach připomíná skunk nebo vařenou kávu. Může být také cítit zatuchlinou, jako spálená guma nebo kočičí pižmo.
• Co to je: Je charakterizován nepříjemnou chutí, která je spojena s působením světla na pivo v čirém nebo zeleném skle. Světlá piva a piva s vysokým obsahem chmele jsou náchylnější k těmto příchutím. Piva, která jsou hořká a obsahují modifikovanou kyselinu chmelovou, tuto chuť nevyvolávají. Tmavá piva a piva používající izomerizované chmelové extrakty jsou méně náchylná k zasažení světlem.
• Jak je to způsobeno: Při vystavení chmele ultrafialovým paprskům slunečního světla nebo zářivek se alfa kyseliny rozkládají a reagují se sirovodíkem, který produkují kvasinky. Při této reakci vznikají thioly. Merkaptany jsou stejné chemické látky, které vylučuje skunk při stříkání , a proto pivo tak voní po skunku.

Pivo voní po papíru

• Zdroj zápachu: oxidační reakce (nonanal)
• Jak ji identifikovat: Oxidované pivo je cítit po staré mokré lepence nebo má papírovou vůni a chuť.
• Co to je: nonanal je zápach spojený se stárnutím piva. Tento zápach se může stát znatelnějším, pokud jsou přijata opatření k minimalizaci procesu oxidace. Přílišné přivádění kyslíku do piva (zejména KDYŽ je svět ještě teplý nebo po ukončení kvašení) může způsobit vznik lepenkové nebo sherry příchutě.
• Příčina: K oxidaci dochází, když kyslík reaguje s molekulami ve světě nebo v pivu. . K nežádoucímu rozstřikování piva dochází při přelévání piva z jedné nádoby do druhé, což rovněž způsobuje oxidaci mladiny. Také příliš velký pivní prostor v láhvi může vést k oxidaci.

Zatuchlý zápach piva

• Zápach: TCA
• Chemický název: 2,4,6-trichloranizol
• Jak ji rozpoznat: Tento zápach připomíná plíseň, korkové víno nebo vlhký sklep.
• Co to je: TCA je chemická látka produkovaná plísněmi, které spotřebovávají a metabolizují chlorované fenoly, které člověk může detekovat v nízkých hladinách.
• Jak je to způsobeno: TCA vzniká při kvašení piva na vlhkém místě nebo při plesnivění zrn během skladování, ale TCA může migrovat přes většinu poloporézních obalů, takže ke křížové kontaminaci může dojít v mnoha fázích výroby piva Oblast probíhá , od surovin až po finální balení.

Pivo voní po hřebíčku

• Zápach: Fenolický
• Chemický název: 4-vinylguajakol
• Jak ji rozpoznat: Vůně a chuť má nádech hřebíčku, ale také některé vlastnosti sirupu proti kašli, kouře a některých dalších koření a bylin.
• Co to je: V některých ejlech a stoutech je dominantní příchutí, ale u spodně kvašených piv je často považována za vedlejší příchuť. Může být charakteristickou příchutí některých piv, včetně německých pšeničných piv.
• Co ji způsobuje: Fenolické příchutě jsou často důsledkem přítomnosti divokých kvasinek nebo použití speciálních kvasinek během kvašení. Další zdroje fenolových příchutí mohou vznikat v důsledku špatné hygieny a působení bakterií způsobených kontaminací surovin fenolovými sloučeninami.

Pivo voní po zelených jablkách

• Zápach: Acetaldehyd
• Jak ji rozpoznat: Chutná a voní po zelených jablkách, shnilých jablkách, latexové barvě nebo rozřezaných dýních.
• Co to je: Acetaldehyd je chemická látka, kterou produkují kvasinky během procesu výroby a zpracování. fermentace všech piv. Obvykle se přeměňuje na ethanol, ale tento proces může trvat déle, pokud není vloženo dostatečné množství kvasnic nebo pokud se jedná o piva s vyšším obsahem alkoholu.
• Příčiny: Příčiny: Tato nepříjemná příchuť je způsobena tím, že kvasinky neměly dostatek času na přeměnu acetaldehydu na etanol v důsledku nedostatečné doby kvašení, nedostatečného množství mladinových kvasinek nebo nekvalitních kvasinek. Může se také jednat o problém s balením láhve.

Pivo je cítit žlukle

• Zápach: kyselina máselná
• Jak ji rozpoznat: Tento je cítit žlukle, jako nemocné dítě.
• Co to je: Kyselina máselná je velmi výrazná vůně, která je cítit jako dětská nevolnost. Ne , je považována za off-flavor ve všech pivech.
• Jak se vyrábí: Butyrát je způsoben bakteriemi ve fázi výroby mladiny, ale může být také produkován bakteriemi, když se pivo po zabalení zkazí.

Pivo voní po octu

• Zápach: Kyselina octová
• Jak ji rozpoznat: Víno je cítit po octu, kyselině nebo zatuchlém pivu a je cítit po stranách jazyka směrem k zadní části úst.
• Co to je: Kyselina octová je octová nebo kyselá příchuť, která se v určité koncentraci vyskytuje ve všech pivech. Je přítomna ve všech ležácích, alech, stoutech a pšeničných pivech jako běžná složka vyvážené chuti - vzpomeňte si na piva typu lambic, která byla vystavena specifickým druhům divokých kvasinek a bakterií. Pokud je však přítomen ve vysokých koncentracích, může u většiny piv způsobit nepříjemné chutě.
• Proč k tomu dochází: Kyselina octová je produkována kvasinkami během kvašení a je přirozenou součástí pivovarského procesu. Mohou ji také dodávat divoké kvasinky, které produkují mnohem více kyseliny octové než ostatní kvasinky a mohou měnit chuťový profil piva. Kyselý nebo octový zápach je téměř vždy důsledkem bakteriální nebo divoké kvasinkové infekce. Bakterie konzumující cukr rovněž produkují kyselinu octovou, což je známkou zkaženého piva nebo dalších problémů.

Pivo chutná jako sýr

• Zápach: Sýrový
• Chemický název: Isovaleric
• Jak ji rozpoznat: Páchne jako zatuchlý sýr nebo propocené ponožky.
• Co to je: Chuť kyseliny isovalerové je charakteristická pro některé pivní styly, jako je například India Pale Ale. Typický "sýrový" charakter je obvykle spojován s pivy s velmi vysokou hořkostí. U světlých ležáků je charakter kyseliny isovalerové považován za vedlejší příchuť.
• Jak je to způsobeno: Isovalerické pachutě jsou často způsobeny stařeným chmelem. Tato sloučenina vzniká, když chmel stárne a ztrácí hořké alfa kyseliny, čímž vzniká příchuť typická pro sýr, pot nebo hroznovou šťávu.

Pivo voní jako ústní voda

• Zápach: Chlorofenol
• Chemický název: 2,6-dichlorfenol
• Jak ji rozpoznat: Vůně připomíná ústní vodu, náplast, antiseptikum, dezinfekční prostředek a má léčivé nebo nemocniční vlastnosti.
• Co to je: Do piva se přenáší v důsledku vnější kontaminace pivovarských surovin nebo obalových materiálů chlorofenoly - například při vaření piva chlorovanou vodou nebo při proplachování zařízení, které přichází do styku s pivem.
• Jak je to způsobeno: Příčinou může být nesprávný proces oplachování v pivovaru během fáze čištění, což znamená, že se do piva dostaly chlorofenoly. Může k němu dojít také na dodávkové lince piva, pokud není proplachována.

Stahující pivo

• Původ zápachu: Třísloviny
• Jak se to pozná: Toto pivo je suché, zrnité, nejasné a tříslovité, jako hygroskopické čajové sáčky nebo hroznové slupky.
• Co to je: V ústech se objevuje štiplavý, téměř práškový nebo kovový pocit. Může být také kyselá, octová, tříslovinná a suchá.
• Příčina: Polyfenoly a třísloviny jsou hlavní příčinou této nepříjemné chuti piva. Třísloviny se nacházejí ve slupkách nebo slupkách obilovin a ve slupkách ovoce. Obiloviny, které byly příliš dlouho namáčeny nebo byly rozemlety či rozdrceny, mohou uvolňovat třísloviny.

Průvodce praxí v oblasti zápachu

• Jako základ použijte jemný ležák.
• Pivo zchlaďte na teplotu pro daný styl (40-45 °F pro většinu ležáků).
• Dobrá osobní hygiena a sanitace mohou zabránit většině problémů.
• Přidávejte malá, měřitelná množství aromatu, dokud ve vůni a chuti nezjistíte, že se jedná o nearomatickou látku.
• Přidáním dostatečného množství kvasnic do konkrétního receptu na pivo lze vyřešit mnoho problémů.